去朝鮮吃冷面

夏愛華

陽光明媚的初夏時節，我去了朝鮮。當地接待的朋友熱心地告訴我，“到朝鮮如果不吃冷面，就等于是白來一趟。”于是，我便直奔玉流館而去。

玉流館位于平壤大同江畔，是朝鮮最著名的冷面館，面積很大，可同時容納數千人就餐。這里是典型的朝鮮傳統特色建筑，主體部分分為兩層。屋頂鋪滿了綠色的琉璃瓦，周身用白色石料砌成。尖頂翹首，廊柱高聳，亭臺幽雅，水流潺潺。白天的玉流館經陽光映射，屋頂青碧宛若翡翠，通體潔白近乎羊脂，與身邊的江水相呼應，如玉流動，故此得名。

玉流館里的朝鮮冷面足稱得上色彩繽紛。在一碗清澈的湯汁中，蕎麥面赤黑透亮，面上碼放著雪白的梨絲、翠綠的蔥段兒、黃白相間的半個雞蛋以及五六片擺成扇形的醬色牛肉，佐以裹滿辣醬的鮮紅辣白菜和兩只乒乓球大小的鮮嫩雞肉丸。地道的朝鮮冷面中必須加入芥末和白醋等調料味道才對。吃的時候，要先用筷子一下把碗里的冷面全部挑起，將適量白醋緩緩淋下，然后再把面條沉入碗內，再加入一些芥末，均勻化開。芥末不能用日本料理中的青芥，必須用朝鮮本地產的粗粒的黃芥才行。冷面餐具也是玉流館專門定制的，全部用純銅手工打造。據說，只有盛在純銅碗中的冷面，才能讓食客真正品出面中真味。

朝鮮冷面面條很筋道，很有嚼勁兒。牛肉肉質細嫩，因為浸在湯里而有了酸辣味，感覺很奇妙。雞肉丸子軟嫩鮮香，入口即化。泡菜滋味獨特，越辣越有味道。湯是酸甜冰爽的，兼帶著一絲辣味。吃完了面，很滿足地喝幾口湯作為收尾，讓人頓感齒間清涼。

在朋友的指點下，我們如同當地人一般，熟練地點了冷面之后，還點上了當地最有名的綠豆煎餅和朝鮮泡菜兩樣作陪。綠豆煎餅直徑有普通飯碗口大小，用綠豆粉和粗面制成，里面還包裹一小片肥肉。兩面煎黃、油香撲鼻的綠豆餅，清新筋道的冷面，微辣爽口的泡菜，冷熱相宜，肥瘦相間，真是再合適不過了。除了冷面，這里的銀盤冷面，也叫干拌面、牛排骨湯、鯔魚湯飯等也相當好吃，值得品嘗。

從朝鮮回到家中之后，一直難忘冷面那獨特的味道，于是在副食店買了現成的袋裝蕎麥拉面，“仿制”了一把。制作冷面最關鍵的是要調配出比例合適的冷面調味汁。先將清水燒開，然后加入蔥絲、姜片、蒜片、洋蔥煮10分鐘，濾出蔥姜蒜和洋蔥不用，將鍋里的湯水里調入雞精、醋、鹽、白糖，邊調邊試味道，酸咸適度即可。將泡菜切丁，牛肉切片，黃瓜切絲，雞蛋切成兩半備用。蕎麥拉面煮熟后迅速過冷水，瀝干后放入碗中，將泡菜、牛肉、黃瓜絲擺在面上，澆一勺冷面調味汁，就可以吃了。咸酸開胃又色彩漂亮的朝鮮冷面，您別說，還真是那個味兒呢！