問:我現在在學習做蛋糕,看到有些配方中要用到吉利丁片,請問這是什么?
答:吉利丁片是最常使用的凝固劑之一,又稱魚膠、明膠。它是由動物骨膠提煉而來,在遇熱時會溶化,有粉狀和片狀不同的形態。其中,片狀的呈黃褐色透明薄片狀,就是常說的吉利丁片,在西點的制作中經常使用到。用之前,通常要用冷水或者冰水提前浸泡10分鐘,讓它充分吸收水分變軟,然后撈出與加熱到60℃~80℃的液體混合,即能融化,冷藏后凝固。
在使用吉利丁制作甜品時,需要注意幾點。一是用吉利丁制作的甜品需冷藏保存,在溫熱的環境下很容易融化變形。二是用吉利丁制作的甜品最好密封保存,防止表面產生膠質表層。三是糖會降低吉利丁的凝結程度,所以制作的甜品糖分越多,就越軟。四是吉利丁融化時,切忌加熱至沸騰,會使吉利丁失去凝結力。