舌尖上的美味佳肴

周賢妹

幼兒在幼兒園整整一天，有豐富多彩的學習游戲生活活動。如何讓幼兒通過二點一餐攝入足夠的有營養的膳食，既要能保障幼兒正常的身體機能活動，又要讓幼兒存儲足夠的能量，滿足幼兒體格的快速發育。本文就食材的選用談點想法。

1.食材選用要符合季節性

在制訂食譜時選用當季適時令的食材，不選或少選反季節的。我們會按不同季節及時更換當季的蔬菜水果及肉類水產類食物。時令蔬菜一來比較新鮮美味，二來時令蔬菜的營養價值也非常高，它是現代大棚蔬菜沒法比的。如：春季會選用青大蒜、青菜苔、豆苗、土豆、春芹等，夏季會選用四季豆、茄子、黃瓜、冬瓜、蒜苗等、秋季會選用絲瓜、茄子、豇豆、韭菜苔等，冬季的蔬菜可以選用小藥芹、大白菜、青梗菜等。

2.食材選用要注意保健性

3～6歲幼兒的體質，身體各系統發育不全，對外界的抵抗能力弱。充分發揮好各種時令食材的保健作用，讓幼兒在攝入食物營養素的同時起到預防保護的作用。

如春季的菜譜可以制訂一些青大蒜，春季的青大蒜，長得快口感嫩，同時含有大量的殺菌成分，對人體中的多種病源菌和寄生蟲都有很好的殺滅功效，而且幼兒食用以后可以預防流感。夏季的食譜制訂可以選用綠豆、絲瓜、冬瓜等，可以起到消暑降火作用。秋季天氣比較干燥，在食譜中可以添加雪莉、百合、蓮藕等潤肺的食材。冬季在食譜中可以適當添加一些高蛋白、高熱能的食物如牛肉、瘦肉，增強幼兒抵抗寒冷的能力。

3.食材搭配要注意合理性：

（1）注重統籌搭配

一周食譜制訂時要統籌安排，每周的葷菜、蔬菜、水果、點心等盡量不選用重復的食材。一周主食有2～3天是雜糧飯，一周的葷菜如周一：豬肉類;周二：魚類;周三：禽類;周四：花色炒飯或面食類;周五：蝦類。安排豬肉類食材時會選擇豬肉米、瘦肉絲 、豬仔排、豬瘦肉丁等等，在安排魚類食材時會選擇不同的魚刺比較少的淡水魚或者海魚，在制定魚類食材的時候，根據小班幼兒飲食特點，還不會獨自吃魚時，就選用適合幼兒吃的魚丸、魚滑等。又如每天的午點也是每周都不同樣，有各種各樣的粥、面食、羹類以及面點、糕點類，干點心和湯點心間隔著制訂，品種豐富多樣。

（2）合理葷素搭配

根據近幾年幼兒體格發展的情況來看，肥胖兒正在逐年增加，肥胖指數也在不斷地上升，這和飲食結構不合理有很大的關系，因為幼兒攝入的高蛋白質、高熱能、高脂肪的食物比較多。

我們針對幼兒的這種飲食情況，在每天的食譜制訂方面非常注重葷菜、蔬菜的合理搭配，均衡攝入。嚴格根據《托幼機構衛生保健》對3～6歲日托幼兒膳食要求攝入量來預訂進食量，葷菜量保證50～80克，蔬菜量100克左右，水果50～100克，根據幼兒實際食用情況，100克蔬菜對幼兒來說是吃不了的，特別是小中班幼兒，我們就在葷菜或者湯羹里加入不同種類的蔬菜配料，這樣品種不但增加了，蔬菜的量也達到了。同時葷菜中加入適量的蔬菜配料，也會讓葷菜蔬菜各自增味，葷素搭配好，營養就更加均衡。

（3）關注粗細搭配

現在的幼兒在家飲食結構都比較精細，不利于正常的生長發育。食物太精細了，孩子的咀嚼功能得不到發展，食物過分精細，膳食纖維攝入過少，幼兒的腸道蠕動減慢，體內毒素得不到及時的排泄，久而久之幼兒就會產生便秘，給幼小身體的發育帶來了很大的影響。

在制訂食譜時要注重食材的粗細搭配，如：現在的糧食米、面都非常精細，就把薯類、谷類、豆類、堅果、干果類等這些食材和大米一起煮成粗糧飯，每周都制訂兩次以上粗糧飯。又如在制訂蔬菜時也會給幼兒選擇一些含膳食纖維比較多的蔬菜，如芹菜、韭菜等，這樣粗細搭配的膳食不但保障了幼兒身體發育正常所需的主要營養素。

幼兒園食譜的制訂看起來是比較簡單的事，但是要全面考慮的方面比較多。既要了解各種食材的營養價值，又要知道各種時令蔬菜，還要了解幼兒飲食特點和幼兒實際食用情況，更要及時做出調整、更新，這樣才能制訂出符合幼兒食用且幼兒喜歡的美味佳肴。

【作者單位：常州市新北區三井街道華山幼兒園 ?江蘇】