酸奶的感官與理化特性和乳酸菌活菌數的相關性

李俊芳，康靈芝

（1.內蒙古科技大學數理與生物工程學院，內蒙古包頭014010；2.內蒙古科技大學生物工程與技術研究所，內蒙古包頭014010）

酸奶的感官與理化特性和乳酸菌活菌數的相關性

李俊芳1，2，康靈芝1

（1.內蒙古科技大學數理與生物工程學院，內蒙古包頭014010；2.內蒙古科技大學生物工程與技術研究所，內蒙古包頭014010）

在前期酸奶工藝優化的基礎上，對酸奶進行感官評分和理化、微生物檢測，對酸奶感官評分與理化、微生物指標之間的相關性進行研究。結果表明：黏度、酸度、乳酸菌活菌數和持水性與感官特性有極顯著的相關性，由此提出以黏度、酸度和乳酸菌活菌數以及持水性4個指標來客觀評價酸奶品質，為酸奶的研制提供理論依據。

酸奶；感官評價；相關性

酸奶品質口味的好壞一般采用感官評價方法，感官評價方法可以解決一般理化分析不能解決的復雜生理感受問題，為產品的開發、研究與控制提供理論和實踐依據，但感官評價具有很大的局限性，例如它不穩定、易受人為主觀因素干擾、周期長、需要大量的人力物力，重復性差，分析速度慢而復雜等[1]，而理化、微生物指標的測定則完全避免了感官評價的局限。因此將感官評分和理化、微生物指標結合起來可以更加科學客觀地評價產品的質量。本實驗在前期酸奶優化工藝的基礎上，測試感官評分、理化和微生物指標，研究其內在聯系。

1 材料與方法

1.1 菌種

保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌：內蒙古科技大學食品系保存菌種。

1.2 培養基

還原乳培養基：12 g脫脂奶粉加100 mL蒸餾水溶解后分裝，0.07 MPa滅菌15 min～20 min，冰箱保存備用；MRS培養基。

1.3 儀器

LS-30型立式壓力蒸汽滅菌鍋：上海博訊實業有限公司醫療設廠；BC/BD-220GS型海爾電冰柜：青島海爾股份有限公司；PSX-250SC型智能恒溫恒濕培養箱：寧波萊?？萍加邢薰荆籎A5003電子分析天平：上海超平科技儀器有限公司；NDJ-1型旋轉黏度計：上海森地科學儀器設備有限公司；TD4Z離心機：江蘇省金檀市榮華儀器制造有限公司；pH計：上海弘益儀表有限公司。

1.4 方法

1.4.1 工藝流程

將冷凍干燥保藏的菌種接種到脫脂乳培養基中，在恒溫培養箱中37℃下培養24 h。再按2%～3%的接種量分別取凝固培養物于已滅菌的脫脂乳試管中，依次反復活化2次～3次得到活化菌種。按2%～3%接種量取充分活化的菌種[2-3]，接種于裝有滅菌脫脂乳的三角瓶中，充分混勻后，置于恒溫培養箱中培養24 h，即得到發酵劑。

鮮牛乳經標準化加入8%的蔗糖，均質后95℃5 min殺菌，冷卻至42℃，活化后的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌發酵劑按1∶1比例混合后按2%～3%接種量進行接種發酵。發酵結束冷卻到6℃～8℃包裝后在4℃條件下冷藏24 h即得到成品。

1.4.2 酸奶的感官評價[4-5]

為兼顧大型工業立體倉庫的存儲效率及其結構穩定性，需根據存儲效率優先原則、結構穩定性原則建立適用于兩端式同軌雙車運行模式的貨位分配模型。

感官評定人員在評分前進行培訓，每組十人，一個樣品每人做3次水平評定。評價前后必須用溫水漱口，再按評分方法和評分標準對產品做出評定，感官評定標準見表1。

表1 感官評定標準Table 1Sensory evaluation standard

1.4.3 理化指標測定

持水力測定：取一定量的酸奶待測樣品放入離心管中，并稱量樣品W0后，放入離心機，以3 000 r/min離心30 min后，除去上清液，稱量殘余物的重量W，酸奶的持水力按下式計算[6]。

持水力/%=（W/W0）×100

黏度測定：在室溫下用NDJ-1旋轉黏度計測定，根據被測液黏度的大小，選取3號轉子和6 r/min的轉速，計時30 s后讀取數據[7]。

酸度的測定：按照GB 5413.34-2010《食品安全國家標準乳和乳制品酸度的測定》進行。

1.4.4 乳酸菌活菌數的測定

2 結果和分析

2.1 酸奶感官評分與黏度的相關性分析

發酵過程中發酵菌種產生的胞外多糖類黏性物質，有助于改善酸奶的組織狀態和粘稠度，對于干物質含量低的酸奶粘稠度的提高對產品的口感影響尤為重要。

圖1 感官評分與黏度的相關性Fig.1 Correlation between sensory evaluation and viscosity

由圖1可知，酸奶的感官評分隨黏度的增大而增大，方程為y=0.315x-12.33，對于N=30由Bivariate相關分析可知，Pearson相關系數為0.902，感官得分與黏度之間的不相關雙尾檢驗值為0，感官得分觀測值的協方差為20.13，而黏度觀測值的協方差為2.451，感官得分與黏度的協方差為6.332。從統計結果可得到，感官得分與黏度之間存在正相關關系，且在p=0.01水平上相關顯著。

2.2 酸奶感官評分與酸度的相關性分析

乳酸菌發酵過程中產生大量的酸類物質，其中以乳酸含量最多。這些酸類物質是構成酸奶特有風味的主要物質，也是酸奶具有甜酸可口滋味的主要原因。因此酸度對酸奶的滋氣味等感官品質有著重要的影響。從圖2可知感官得分隨酸度的增加呈現先增加后減少的趨勢。以酸度90°T作為分界點進行相關性分析，對于N=30，當酸度＜90°T由Bivariate相關分析可知，Pearson相關系數為0.897，感官得分與酸度之間的不相關雙尾檢驗值為0，感官得分觀測值的協方差為29.672，而酸度觀測值的協方差為18.805，感官得分與酸度的協方差為21.197。從統計結果可得到，感官得分與酸度之間存在正相關關系，且在p=0.01水平上相關顯著。當酸度＞90°T由Bivariate相關分析可知，Pearson相關系數為0.857，感官得分與酸度之間的不相關雙尾檢驗值為0，感官得分觀測值的協方差為8.051，而酸度觀測值的協方差為5.874，感官得分與酸度的協方差為-5.893。從統計結果可得到，感官得分與酸度之間存在負相關關系，且在p=0.01水平上相關顯著。

2.3 果粒酸奶感官評分與持水性的相關性分析

持水性是酸奶生產的一個重要指標，當微生物分泌的蛋白水解酶增加時，酸奶中微小蛋白質亞膠體分子團改變，使得它們之間的親合連接作用減弱，進而引起酸奶膠體物質的變化，從而影響酸奶的持水性。

圖2 感官評分與酸度的相關性Fig.2 Correlation between sensory evaluation and acidity

圖3 感官評分與持水性的相關性Fig.3 Correlation between sensory evaluation and water holding capacity

由圖3可知，酸奶的感官評分隨持水性的增大而增大，方程為y=0.211 5x+24.36，對于N=30由Bivariate相關分析可知，Pearson相關系數為0.576，感官得分與持水性之間的不相關雙尾檢驗值為0，感官得分觀測值的協方差為20.13，而持水性觀測值的協方差為3.666，感官得分與持水性的協方差為4.947。從統計結果可得到，感官得分與持水性之間存在正相關關系，且在p=0.01水平上相關顯著。

2.4 果粒酸奶感官評分與乳酸菌數的相關性分析

果粒酸奶感官評分與乳酸菌數的相關性分析見圖4。

圖4 感官評分與乳酸菌活菌數的相關性Fig.4 Correlation between sensory evaluation and viable count of lactobacillus

由圖4可知，酸奶的感官評分隨乳酸菌活菌數的增大而增大，方程為y=0.2542x-11.387，對于N=30由Bivariate相關分析可知，Pearson相關系數為0.938，感官得分與乳酸菌活菌數之間的不相關雙尾檢驗值為0，感官得分觀測值的協方差為20.13，而乳酸活菌數觀測值的協方差為1.502，感官得分與黏度的協方差為5.158。從統計結果可得到，感官得分與乳酸活菌數之間存在正相關關系，且在p=0.01水平上相關顯著。

3 結論

由表2可知，酸奶的感官評分與黏度和乳酸菌活菌數呈極顯著的正相關，相關系數分別為0.902、0.938；在酸度＜90°T，感官評分與酸度呈正相關，且相關性顯著相關系數為0.897；酸度＞90°T呈極顯著負相關，相關系數為-0.857；與持水性呈正相關，相關系數為0.576。據此提出以黏度、酸度和乳酸菌活菌數以及持水性4個指標客觀評價反映酸奶的食用品質，避免了感官評價的局限，降低主觀因素的影響，提高測定評估結果的準確性和重復性，使分析結果更具有客觀性。但4個指標的具體衡量值需進一步研究確定。

表2 感官評分與各指標的相關性Table 2Correlation between sensory evaluation and indexs

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Correlation between Sensory Evaluation and the Chemical and Microbiological Composition of Yoghourt

LI Jun-fang1，2，KANG Ling-zhi1
（1.School of Mathematics，Physics and Biological Engineering，Inner Mongolia University of Science and Technology，Baotou 014010，Inner Mongolia，China；2.The Institute of Bioengineering and Technology Inner Mongolia University of Science and Technology，Baotou 014010，Inner Mongolia，China）

On the basis of the previous research about the process optimization of yoghourt.The yoghourt was analyzed by the method of sensory evaluation and the chemical and microbiological composition，and the relationship between the sensory evaluation and the chemical and microbiological composition of yoghourt were explored.The viscosity，acidity，water holding capacity and viable count of lactobacillus of yoghourt were significantly correlated with their sensory scores.Therefore，the Viscosity，acidity，water holding capacity and viable count of lactobacillus were applied to evaluate the quality of yoghourt.objectively，which will provide theoretical basis for the application of The chemical and microbiological composition in the yoghourt quality evaluation.

yoghourt；sensory evaluation；correlation

2014-03-09

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.02.005

李俊芳（1981—），女（漢），講師，碩士，研究方向：農產品加工與貯藏。