腌制法脫除鴨肉水餃餡料腥味的研究

郭衛蕓，肖付剛，劉學功

（許昌學院食品與生物工程學院，河南許昌461000）

腌制法脫除鴨肉水餃餡料腥味的研究

郭衛蕓，肖付剛，劉學功*

（許昌學院食品與生物工程學院，河南許昌461000）

以新鮮的鴨肉為主要原料，用單因素試驗和正交試驗對去除鴨肉餃子腥味配方及工藝條件進行了系統研究。分別研究了鹽的添加量，醬油與食鹽比例，食醋添加量，腌制溫度和時間對鴨肉餃子品質的影響。通過試驗確定最佳的參數為：鹽量為2.5%，醬油與食鹽比例為5∶1（mL∶g），食醋為1%，在16℃條件下，腌制70 min，所得到的鴨肉餃子無腥味，口感好。

鴨肉水餃；腥味；腌制

鴨屬脊椎動物門，鳥綱雁形目，鴨科動物，是由野生綠頭鴨和斑嘴鴨馴化而來。鴨肉是一種美味佳肴，適于滋補，是各種美味名菜的主要原料[1]。我國是世界上鴨肉產量最大的國家，并且每年以10%～15%的速度遞增。現代研究證明，鴨肉屬于高蛋白、低脂肪、低膽固醇食品，蛋白質含量高達18%[2]，鴨肉中富含亞油酸和α-亞麻酸，能減少冠狀栓塞、血管硬化、腦中風、高血壓等心腦血管疾病的發生。但是，鴨肉帶有一定的腥味[3]，主要來源于鴨肉肌肉中的精氨酸、醛類以及脂肪中的某些揮發性的脂肪酸、胺類、含硫化合物等，其中以精氨酸的含量對腥味的大小影響最為顯著。目前，對于魚肉、雞肉、羊肉的去腥研究相對較多[4-5]，而對鴨肉制品的去腥研究很少，這很大程度限制了鴨肉產業的發展。肉類去腥的方法包括真空吸脫法、超濾法、感官屏蔽法、分子包埋法、掩蔽法、微生物發酵、酶解法、腌制法等[6-8]。本研究將主要采用酸、鹽相結合進行鴨肉腌制，從而實現對鴨肉水餃餡料中腥味的去除，為提高鴨肉在水餃這種傳統食品中的應用提供一定的研究基礎。

1 材料與方法

1.1 材料

鴨肉：河南響當當食品公司；醬油：海天調味食品公司；料酒：鎮江恒順酒業公司；食醋：山西來福陳醋公司；五香粉：鞏義白園公司；面粉（特一粉）：湖雪食品公司。

1.2 工藝流程及操作要點

1.2.1 工藝流程加入食鹽、料酒、食醋、醬油、五香粉

1.2.2 操作要點

1）原料的選擇原料肉選用無淤血、無發炎現象的鴨胸肉，且無變質、腐敗的跡象。

2）鴨肉處理先將買回的鴨肉清洗干凈，切成小塊狀，便于剁碎。其次，將塊狀的鴨肉剁碎成肉泥，放入不銹鋼盆中。剁碎的目的是起乳化作用，增加肉的持水性，提高肉的嫩度和出品率，增加制品彈性，剁碎要求將肌肉細胞打開，以便肌動蛋白和肌球蛋白從被打開的肌肉細胞中溶解出來，這是獲得較好的持水性、脂肪結合性和較好組織結構的關鍵[9]。

3）加腌制劑將定量的食鹽、料酒、食醋、醬油依次加入肉泥中，攪拌均勻，之后，加入適量的五香粉，再攪拌均勻，蓋上蓋，避免乙醇揮發。

4）腌制將肉餡置于設定的溫度下，腌制一定的時間。

5）和面把一定量的面粉倒入面盆中，于面盆中邊加水（水溫為27℃）邊攪拌，面粉與水均勻混合且形成穩定結構，使面團水分含量達40%。面團不能太硬，否則不好包餡，易爛[10]。

6）面團醒發和好的面團醒發10 min～20 min。醒發好后，將面團分成小團，搟成皮。

1.3 鴨肉餃子感官評定指標

由6人組成一個評定小組，對產品的去腥效果、肉香味、色澤、質構、料味協調性等指標進行逐個評分，得出綜合評分，滿分100。在進行評定時，要同時對不同組的同一指標進行比較評分，且每品嘗一個樣品后稍作休息再進行下一樣品的評定。最后取所有評定員評分的平均值作為總評分[11]，評分標準[12]見表1。

表1 感官質量評分標準Table 1Standard for sensory evaluation

2 結果與分析

2.1 鹽的定量

取鴨肉80 g，食醋用量為3%，料酒用量為4%，腌制溫度10℃，腌制時間30 min，腌制時加鹽量分別為1%、1.5%、2%、2.5%、3%，參照2.3感官評定方法分，結果見表2。

表2 鹽添加量對餃子感官品質的影響Table 2Effect of amount of salt on the sensory of duck dumplings

由表2可知：食鹽添加量為2.5%，鴨肉餃子的感官評分最高，食鹽添加量過低鴨肉餃子味道不足，過高咸味過重。在腌制過程中，食鹽的添加使水分從鴨肉中滲出，同時食鹽也滲入鴨肉中，大大降低鴨肉中的水分活度。食鹽的添加還可以增強產品的風味，但食鹽添加量過大會導致產品咸味過重，感官評分值降低。2.2醬油與食鹽比例對去除鴨肉餃子腥味的影響

取鴨肉80 g，食醋用量為3%，料酒用量為4%，用腌制溫度為10℃，腌制時間為30 min，每6 g醬油中約含有1 g食鹽，腌制時醬油與食鹽比例2∶1、3∶1、4∶1、5∶1、6∶1。感官評分結果見表3。

表3 醬油與食鹽比例對鴨肉餃子感官品質的影響Table 3Effect of proportion of soy sauce to salt on the sensory of duck dumplings

由表3可知，總鹽量不變，當醬油與食鹽比例在2∶1～4∶1時，除質構外，鴨肉餃子的各感官評分都逐漸增高。在這個范圍內，醬油的添加量逐漸增多，食鹽的添加量逐漸減少，鴨肉餃子的色澤逐漸變好，香味逐漸凸顯，去腥效果也明顯降低，這是由于在適宜的醬油添加范圍內，醬油中含有芳香物質和類黑素，芳香物質能賦予食品香味，類黑素使鴨肉餃子獲得一定的色澤。此外，醬油中的氨基酸態氮能賦予產品鮮味，而醬油中的食鹽具有提高并加強鮮味和掩蔽腥味的作用。故隨著醬油添加量的增加，食鹽添加量變少，鴨肉餃子的色澤、香味逐漸變好，鴨肉特有的風味逐漸凸顯，同時也減少了鴨肉的腥味，鴨肉餃子的品質逐漸提高。當醬油與食鹽比例在4∶1～6∶1時，去腥效果方面略有降低，但總體評分降低明顯。在這個范圍內，隨著醬油的添加量繼續增多，食鹽的添加量繼續減少，鴨肉餃子的色澤越來越深，香味也逐漸變差。這是由于當醬油添加過多時，過多的類黑素使產品色澤過重，濃厚的醬油味遮蓋了鴨肉特有的香味，鴨肉餃子的品質隨之下降。

2.3 食醋添加量對去除鴨肉餃子腥味的影響

取鴨肉80 g，腌制溫度10℃，腌制時間30 min，腌制時食醋的添加量分別為0%、1%、2%、3%、4%，產品感官評分結果見表4。

表4 食醋添加量對鴨肉餃子感官品質的影響Table 4Effect of amount of vinegar on the sensory of duck dumplings

由表4可知，當食醋添加量在0%～2%時，鴨肉餃子的感官評分無論是從去腥效果上，還是從總體上都是逐漸增高的。在這個范圍內，隨著食醋添加量的增加，鴨肉餃子的色澤、質構和香味都逐漸變好。這是由于在適宜的食醋添加范圍內，食醋中的醋酸能與鴨肉中的含堿性的腥味物質發生中和反應從而生成醋酸鹽類等無腥味的物質；此外，適量的食醋不僅使鴨肉餃子又爽口的酸味感，還能增加餃子的香鮮味和緩沖咸味。隨著食醋添加量的增加，腥味物質逐漸減少，故腥味逐漸降低，香味凸顯，即鴨肉餃子的品質隨之提高。當食醋添加量在2%～4%時，鴨肉餃子的感官評分從去腥效果上來說略有降低，但從總體上來說則是急劇降低。在這個范圍內，隨著食醋添加量的繼續增加，鴨肉餃子的色澤、質構和香味都略變差。這是由于當食醋添加過多時，食醋中的醋酸過多，使鴨肉餃子有明顯的酸味，鴨肉特有的香味被酸味遮蓋；此外，食醋添加過多影響了餃子餡的組織結構，不宜使餃子餡成團。隨著食醋添加量的增多，鴨肉餃子的品質隨之降低。綜上可知，當食醋添加量為2%時，鴨肉餃子的品質較好。

2.4 腌制時間對去除鴨肉餃子腥味的影響

腌制溫度定10℃，腌制時間分別定為30、50、70、90、110 min，對鴨肉進行研制，并進行感官評分，結果見表5。

表5 腌制時間對鴨肉餃子感官品質的影響Table 5Effect of pickling time on the sensory of duck dumplings

由表5可知，當腌制時間在30 min～50 min時，鴨肉餃子的各感官評分都逐漸增高。在這個范圍內，鴨肉餃子的色澤逐漸變好，腥味迅速降低，香味也有所凸顯。這是由于在適宜的腌制時間內，各種調味料與鴨肉充分接觸，腌制時間越長，腥味物質與各調味料發生的化學反應越徹底，香味也越易凸顯出來，鴨肉餃子的品質也逐漸提高。當腌制時間在50 min～110 min時，鴨肉餃子的色澤變化不大，去腥效果感官評分略有降低后又有所升高，香味略有降低，但幅度都不大，可見腌制時間對鴨肉餃子的影響不是很大。為了使鴨肉餃子品質達到較好的效果，選擇腌制時間為50 min。

2.5 腌制溫度對去除鴨肉餃子腥味的影響

腌制溫度分別設定為6、11、16、21、26℃，對鴨肉進行研制，并進行感官評分，結果見表6。

表6 腌制溫度對鴨肉餃子感官品質的影響Table 6Effect of temperature of pickling process on the sensory of duck dumplings

由表6可知，腌制溫度為11℃，鴨肉餃子的各感官評分最高。這是由于在適宜的腌制溫度內，溫度高有利于分子擴散，使腥味物質的分子更易與調味物質的分子碰撞結合，發生反應，從而去除腥味。同時，腌制過程中，鴨肉中的蛋白質被分解為多肽、寡肽、氨基酸等成分，這些成分使產品具有鮮嫩口感，形成的揮發性醛類物質賦予產品香味，從而提高產品質量。

2.6 正交試驗

為了確定最佳工藝條件，本試驗選用三因素三水平進行優化試驗。正交試驗因素水平如表7。

感官評分結果見表8。

正交試驗極差分析結果表明：從去腥效果方面分析，影響鴨肉腥味的因素按主次順序依次為：A、B、C。最佳工藝組合為A3B3C1，即總鹽量為2.5%，醬油與食鹽比例為5∶1，料酒添加量為8%，食醋添加量為1%，五香粉添加量為0.4%，腌制時間為70 min，腌制溫度為16℃；從總體感官評分方面分析，影響鴨肉餃子品質的因素按主次順序依次為：B、A、C。最佳工藝組合為A2B2C1，即總鹽量為2.5%，醬油與食鹽比例為5∶1，料酒添加量為8%，食醋添加量為1%，五香粉添加量為0.4%，腌制時間為50 min，腌制溫度為11℃。

表7 正交試驗因素與水平Table 7Factors and levels of orthogonal test

表8 腌制工藝正交實驗結果Table 8Results of orthogonal test for pickling process

由于通過2種評價指標得出的最優組合不一致，且A3B3C1和A2B2C1組合在正交試驗中并未進行，所以本試驗對A3B3C1、A2B2C1以及正交試驗中出現的最高分值組合A2B3C1共3個組合進行了對比驗證試驗，結果如表9。

表9 驗證試驗Table 9Verification test

由表9可知，從去腥效果及總體感官評分分析，本試驗的最佳組合為A3B3C1，即食醋添加量為1%，腌制時間為70 min，腌制溫度為16℃。

經單因素與正交試驗結合，得出如下結論：

食鹽的添加量為2.5%，醬油與食鹽比例為5∶1（mL∶g），食醋1%，再添加適量的料酒、五香粉等，該腌制劑的去腥效果最好。為使去腥效果達到最優，需要對鴨肉餃子餡料進行腌制，腌制溫度為16℃，腌制時間為70 min。

3 結論

[1]葛長榮,馬美湖.肉與肉制品工藝學[M].北京:中國輕工業出版社, 2010:104-129

[2]王淑慧,潘道東,劉春利,等.發酵鴨肉香腸的加工技術研究[J]. 2013,(2):19-25

[3]沈洛夫,賴鳳英.β-環糊精在鴨肉香腸中的脫腥工藝[J].無錫輕工大學學報,2003,22(1):105-107

[4]李瑾,李汴生,李威.羅非魚片腌制工藝研究[J].現代食品科技, 2009,25(6):646-649

[5]許秀娟,鐘紅茂,蔣仙瑋.水產制品除腥技術研究進展[J].中國食物與營養,2009(2):32-34

[6]劉源,徐幸蓮,王錫昌,等.不同加工對鴨肉滋味成分的作用研究[J].食品科學,2008,29(3):127-130

[7]夏文水.肉制品加工原理與技術[M].北京:化學工業出版社,2003: 120-130

[8]文江,劉敦華.鴨肉風味的研究進展[J].肉類工業,2008(11):47-50

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[10]馮玉珠.烹調工藝學[M].北京:中國輕工業出版社,2006:116-141

[11]祝美云.食品感官評價[M].北京:化學化工出版社,2007:88-94

[12]張曉鳴.食品感官評定[M].北京:中國輕工業出版社,2010:5-117

Firing off the Odorous Smell of Duck Dumplings by Pickling

GUO Wei-yun，XIAO Fu-gang，LIU Xue-gong*
（College of Food and Bioengineering，XuChang University，Xuchang 461000，Henan，China）

Ingredients and processing of removing odorous smell of duck were studied.Optimal contents of salt，proportion of soy sauce and salt，temperature and time of pickling were used as single factor that affect the quality of dumplings.Moreover，results showed that optimal contents of salt，proportion of soy sauce and salt，vinegar，temperature and time of pickling were 2.5%（from both soy and salt sauce），5∶1（mL∶g），1%，16℃，70 min，respectively.

duck dumpling；odorous smell；pickled

2013-09-15

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.02.025

許昌學院優秀青年骨干教師資助項目

郭衛蕓（1981—），男（漢），講師，碩士，研究方向：食品加工及品質檢驗。

*通信作者