新疆傳統烤馕酵子中乳酸菌的分子生物學鑒定

朱曉瑩， 吐汗姑麗， 努爾古麗·熱合曼（新疆師范大學生命科學學院，新疆烏魯木齊830054）

新疆傳統烤馕酵子中乳酸菌的分子生物學鑒定

朱曉瑩， 吐汗姑麗， 努爾古麗·熱合曼
（新疆師范大學生命科學學院，新疆烏魯木齊830054）

文章采集新疆吐魯番地區傳統家庭用烤馕酵子，對酵子中的細菌進行分析。應用傳統分離培養方法分離得到乳酸菌15株，均為革蘭氏陽性。提取菌株DNA，擴增16S rDNA序列，并測序。乳酸菌16S rDNA序列可分為四組，所得乳酸菌分別與清酒乳桿菌Lactobacillus sakei、戊糖片球菌Pediococcus pentosaceus、腸球菌Enterococcus、彎曲乳桿菌Lactobacillus curvatus序列相似率達到99%，初步解析了新疆馕餅酵子中優勢乳酸菌種類。

乳酸菌；16S rDNA；傳統酵子；分子鑒定

馕餅是新疆群眾飲食中的傳統主食，據考證，烤馕的歷史距今已有2000余年［1］。馕具有養生保健的重要功用，從其制作過程和原料選擇上，馕都很適合新疆這樣的風寒地區，此外，馕餅還有很好的潤通腸道、保養脾胃、調節氣血等功效［2］。新疆馕餅的制作包括和面、發酵、制形、烘烤等工序，其中發酵過程直接影響著馕餅的口感和品質。發酵所使用的發酵劑維吾爾族人常稱為“老酵頭”或酵子，它的選擇和使用決定著馕餅的口感和品質。

新疆部分維吾爾族家庭使用胡楊樹皮煮出的水和面做酵頭，制作出風味獨特的馕餅，并有很高的營養價值。本研究以采集自南疆傳統維吾爾族家庭的老酵頭為研究對象，用傳統分離方法結合分子鑒定技術，分離鑒定其中的乳酸菌，以期得到新疆特殊微生物菌株資源，為保護和發揚新疆特殊產業提供理論依據。……