草莓酸奶發酵工藝研究

王可,鄭帥,陳有為（武漢輕工大學,武漢430023）

草莓酸奶發酵工藝研究

王可,鄭帥,陳有為
（武漢輕工大學,武漢430023）

摘要：草莓是一種口感極佳營養豐富的水果，本研究主要以新鮮的草莓和牛奶為原料，選取嗜熱桿菌和德氏保加利亞桿菌混合發酵制作的一種新的風味產品。通過感官評價和實驗探索確定了乳酸菌接種量4%，發酵溫度44℃，發酵時間2.5h，草莓汁添加量為7%時產品的質量最好品質最佳的發酵條件。

關鍵詞：草莓；酸奶；風味；口感極佳

0引言

草莓（Strawberry），多年生草本的紅色花果，含有豐富的維生素、胡蘿卜素以及鉀、鎂、鈣磷等礦物質，其中維生素C在草莓中的含量比其他水果可以高出幾倍到數十倍。尤其是對老年人和兒童的身體健康的維持作用顯著，同時近年來又有學者證明草莓中含有可以抗癌的物質物質存在，特別是飯后吃草莓還有助消化、促吸收的作用[1]。酸奶是具有獨特口味，經過發酵處理的保健品，在一定程度上，酸奶不僅保留了牛奶的特點，而且由于益生菌的存在更有利于人類的營養與健康。將具有獨特優勢的兩種食品有機的結合到一起，既可以發揮它們各自的營養優勢，同時對草莓的的深加工以及拓展乳制品的種類方面意義重大[2]。

本研究通過以新鮮的草莓和牛奶為原料，經過精心的加工生產出，口感極佳同時最大限度保證各自營養成分，具有草莓和牛奶發酵風味的新產品。

1材料方法

（1）原材料。嗜熱桿菌（Streptococcusthermophiles）和保加利亞乳酸桿菌（Lactobacillusdelbrueckiisubsp.bulgaricus）的混合菌種、新鮮的牛奶、鮮草莓、穩定劑、優質白砂糖等。

（2）實驗儀器材料。恒溫培養箱，廣州威锘浦設備有限公司；電子天平，上海?？惦娮觾x器設備公司；手提式蒸氣滅菌鍋，山東鼎泰盛裝備儀器；pH計、過濾器、加工包裝儀等實驗室常用設備。

（3）工藝流程：

（4）工藝操作要點。1）原料。草莓的選擇成熟度要適合，選擇狀態較好、沒有發生霉變的新鮮草莓，出去果柄及不合格的果實；清洗的過程中力度要輕，防止組織的損傷，清洗干凈的果實沸水熱燙3min，磨碎，過濾，備用。熱燙不能過度，避免風味及營養的損失，影響產品的質量。2）接種與制備。取合適比例的草莓與牛奶的混合液，進行原料的預熱65℃，同時95℃，10min滅菌。將原料冷卻到44℃，將活化的菌液加入到混合液中3-5小時，然后將加工的產品放到-5℃，進行后熟處理[3]。

（5）感官評定。為了保證酸奶成品的質量，請30名專業的評定人員參照表1評定標準評定。

表1感官評定標準

2結果

2.1草莓汁添加量對酸奶的影響

草莓汁的添加量直接影響著酸奶的品質，保證酸奶的色澤鮮亮、氣味醇香、組織狀態好、口感最佳的狀態，是研究和調整的重要部分,研究發現，在草莓汁添加量為7%的狀態下酸奶狀態最佳。

表2草莓汁添加量對酸奶影響

2.2發酵溫度對產品的影響

一般來說，溫度越高，酸奶發酵就會越快，所用時間越短產量就會越高，但是不是溫度越高就會減少消耗，只有當發酵的溫度接近菌種發酵溫度的話就越利于風味物質的形成。由表3可以看出44℃更有利生產高品質的酸奶。

表3發酵溫度對酸奶品質的影響

2.3發酵時間對酸奶品質的影響

不同的發酵時間也是對產品的品質、外形，口感等評定指標影響的一個重要的因素，探索合適的發酵時間對產品品質的提高和節省開支意義重大。由表4可以看出44℃發酵2.5h時硬度適中，口感最佳并且產品產出量最高。

表4發酵時間對產品品質的影響

3結論

本研究工藝，根據酸奶的制作的基本原理，在原有酸奶發酵工藝的基礎上，增加草莓成分在酸奶中，這樣既保證了草莓和酸奶營養價值，又增加了酸奶的獨特風味。實驗研究表明，乳酸菌接種量4%，發酵溫度44℃，發酵時間2.5h，草莓汁添加量為7%時產品的質量最好品質最佳。在原有酸奶發酵工藝的基礎上，進行新的創新和探索，為酸奶市場的拓展，增加了新的籌碼，增加酸奶的消費人群。

參考文獻：

[1]尉芹,馬希漢,李曉明.草莓酸奶混合發酵酸乳加工工藝研究[J].西北林學院學報,2000,15(4):82-86.

[2]李風林,張麗.草莓酸奶生產配方的優化選擇[J]．試驗報告與理論研究,2006,9(12):25-28.