西藏種薩牦牛肉營養成分分析

羅章，孫術國，2，楊林，馬長中，辜雪冬，何麗華，馬美湖（.西藏大學農牧學院食品科學學院，西藏林芝 860000；2.中南林業科技大學食品科學與工程學院稻谷及副產物深加工國家工程實驗室，湖南長沙40004；3.華中農業大學食品科學技術學院，湖北武漢430070）

西藏種薩牦牛肉營養成分分析

羅章1，孫術國1，2，楊林1，馬長中1，辜雪冬1，何麗華1，馬美湖3，*
（1.西藏大學農牧學院食品科學學院，西藏林芝 860000；2.中南林業科技大學食品科學與工程學院稻谷及副產物深加工國家工程實驗室，湖南長沙410004；3.華中農業大學食品科學技術學院，湖北武漢430070）

摘要：研究種薩牦牛肌肉中常規營養成分組成及含量，并與西藏犏牛肉與魯西黃牛肉進行了對比。結果顯示：牦牛肉中水分含量為73.03%，比犏牛肉高3.01%，比魯西黃牛肉低1.81%；干物質含量為比魯西黃牛肉高1.72%，比犏牛肉低1.17%；灰分含量比魯西黃牛肉牛略高0.11%，比犏牛肉低0.29%；蛋白質含量為23.29%，分別比魯西黃牛和犏牛肉高0.85%和0.81%，差異顯著（P<0.05），脂肪含量之間沒有顯著差異（P>0.05）；牦牛肉中K、Fe、Mn和Cu與VB1含量均顯著高于犏牛和黃牛肉（P<0.05）。牦牛肉中的VB2含量（0.15 mg/100 g）顯著高于魯西黃牛肉VB2含量（0.11 mg/100 g）（P<0.05）。牦牛里脊肉與犏牛里脊肉中氨基酸（AA）含量除半胱氨酸和纈氨酸具有顯著性差異外（P<0.05），其他氨基酸含量都沒有顯著性差異。上述結果表明種薩牦牛肉與犏牛和黃牛肉相比，營養更全面。

關鍵詞：西藏種薩牦牛；營養；氨基酸；氣相色譜

牦牛是我國珍奇稀有牛種之一，主要分布在我國青海、西藏、四川、甘肅、云南、新疆等地區，其中西藏牦牛數量達395萬頭[1]。種薩牦牛主要分布在西藏林芝地區貢布江達縣種薩鄉，是西藏三大優良類群之一的嘉黎牦牛改良所用的主要父本牦牛，也是西藏林芝地區牦牛類群的典型代表之一。但是到目前為止，關于種薩牦牛肉營養成分檢測等方面的研究報道甚少。為全面深入地研究種薩牦牛肉資源，有效彌補學術界對該區域牦牛肉營養品質研究的不足，本研究以西藏林芝地區產的種薩牦牛肉為研究對象，詳細的對牦牛肉的肌肉常規營養成分進行分析測試，并與該地區產的犏牛肉與魯西牛肉進行了對比研究，研究各品種間肌肉的水分、粗蛋白、粗脂肪和礦物質（Ca、P、Fe、Cu、Mn和Zn）組成與含量及氨基酸、脂肪酸和VB的含量，為人類對種薩牦牛肉合理膳食、種薩牦牛肉加工利用等提供科學參考。

1　材料與方法

1.1樣品與試劑

原料：隨機選取西藏林芝地區成年閹割公牦牛、犏牛和魯西黃牛各6頭，集中屠宰，每頭取胸肌結合部新鮮背最長肌、里脊肉、大腿肉各1 kg，裝入潔凈保鮮袋中冷凍處理，待測；鹽酸、氫氧化鈉、95%乙醇等：分析純，國藥集團化學試劑有限公司；氨基酸標準品和各種脂肪酸標準品：色譜級，美國Sigma公司；所有試驗用水：均為蒸餾水。

1.2儀器與設備

BQ13-QSY-Ⅱ型凱氏定氮儀：北京中西化玻公司；EA10型索氏脂肪提取器：杭州凱弗克斯實驗室設備公司；DRZ-4型馬弗爐：上海實驗電爐廠；752型紫外分光光度計：上海精密儀器公司；島津RF-5301熒光分光光度計：日本島津公司；TAS990AFG原子吸收分光度儀：普析通用技術有限公司；Waters2695型LC液相色譜儀（HPLC）：美國Waters公司；GC-6890型氣相色譜儀：美國Agilent公司；L-8800型氨基酸自動分析儀：日本Hitachi公司。

1. 3方法

1.3.1取樣方法

按照國家標準GB/T 9695.19-2008《肉與肉制品取樣方法》取樣，然后將樣品進行真空包裝，置于0℃～4℃條件下貯藏備用，貯藏時間不超過3 d。

1.3.2營養成分測定

1.3.2.1常規營養物質的測定

肉與肉制品中水分和干物質的測定參考GB/T 9695.15-2008《肉與肉制品水分含量測定》；肉與肉制品中總脂肪的測定參考GB/T 9695.7-2008《肉與肉制品總脂肪含量測定》；肉與肉制品中總灰分的測定參考GB/T 9695.18-2008《肉與肉制品總灰分測定》；食品中蛋白質的測定參考GB5009.5-2010《食品安全國家標準食品中蛋白質的測定》。

1.3.2.2礦物質的測定

食品中K的測定參考GB/T 5009.91-2003《食品中鉀、鈉的測定》；肉與肉制品Fe含量測定參考GB/T 5009.90-2003《食品中鐵、鎂、錳的測定》；肉與肉制品Zn含量測定參考GB/T 5009.14-2003《食品中鋅的測定》；食品中Ca的測定參考GB/T 5009.92-2003《食品中鈣的測定》；食品中P含量測定參考GB/T 5009.87-2003《食品中磷的測定》；肉與肉制品Mn含量測定參考DB37/T 1089-2008《食品中錳的測定電感耦合等離子體原子發射光譜法》；食品中Cu含量測定參考GB/T 5009.13-2003《食品中銅的測定》。

1.3.2.3VB1和VB2測定

VB1測定參考文獻[1]。VB2測定參考文獻[2]。

1.3.3氨基酸的測定

采用GB/T 5009.124-2003《食品中氨基酸的測定》法，用Hitachi公司L-8800型氨基酸自動分析儀測定氨基酸含量[3]。氨基酸評分參考文獻[4]。

1.3.4脂肪酸的測定

檢測樣品準備：將10 g樣品、10 mL HC（l濃度為5 mol/L～10 mol/L）和10 mL蒸餾水加入150 mL試管中，在70℃～80℃水浴加熱（需攪拌）至完全溶解，40 min～50min后，加入20mL95%乙醇冷卻，用100mL具塞試管以25 mL乙醚浸提加塞搖勻1 min，開塞放氣，然后再塞蓋靜置12 min，用石油醚-乙醚（各10 mL）混合液沖洗塞及壁口附著脂肪靜置10 min～20 min，用10 mL乙醚再次浸提，吸出上清液于恒重的錐形瓶中水浴蒸干2 h，再烘箱干燥。將烘箱干燥后的浸提物質中加入40 mL甲醇和0.5 mL KOH在回流裝置中回流10 min，加入20 mL正庚烷洗滌，轉入分液漏斗，加入40 mL蒸餾水振蕩、靜置分層，上層為酯，下層為水將上層液用pH試紙調節到中性后抽取上層液，用無水Na2SO4過濾吸水，裝入小瓶編號封口冷卻。氣相色譜分析條件：毛細管柱型號為Agilent19091S-433，HP-5MS，0.25 mm×30 m×0.25 μm。其它氣相色譜分析條件參考文獻[5]。

1.3.3數理統計方法

分析檢測試驗重復3次，獲得數據取其平均值。采用SPSS 16.0統計軟件對數據進行統計分析，利用單因素方差分析法（one-way analysis of variance）分析不同牛肉脂肪酸組成的差異。

2　結果與分析

2.13種牛肉中常規營養成分分析

種薩牦牛、犏牛和魯西黃牛的常規營養成分分析結果如表1所示。

表1　牦牛肉與犏牛肉及黃牛肉的營養成分Table 1　Nutritional characters of yak，Cattle-yak and cow meat %

由表1可見，種薩牦牛肉中水分含量、干物質含量、灰分含量、蛋白質含量、脂肪酸含量與魯西黃牛以及犏牛比較，均存在一定差異，這可能與牛的種類、牛的飼草組成及當地水土中礦物質含量等有關系，這些差異導致牛肉的多汁性和嫩度也存在不同[6]。

種薩牦牛、犏牛和魯西黃牛肉中礦物質和VB含量分析結果如表2所示。

表2　3種牛肉中的礦物質和VB含量Table 2　The mineral and vitamin B content of yak，Cattle-yak and cow meat mg/100 g

由表2可知，種薩牦牛肉中礦物質元素的含量與犏牛肉、魯西黃牛肉中的礦物質元素含量各不相同。牦牛肉中Fe和Cu含量最高，分布達38.35 mg/100 g 和5.72 mg/100 g，總體而言，種薩牦牛肉中的礦物元素含量更豐富。由于Fe和Cu也是機體Fe-SOD、Cu-SOD的重要組成部分，因而肌肉中超氧化物歧化酶的具有較強活性，能減少自由基對肌肉的損害，從而改善肉品質量。同時，從表2可知，種薩牦牛肉中VB1的含量顯著高于其它牛種牛肉（P﹤0.05）。

2. 2牛肉中氨基酸組成

及物性隱喻意味著在翻譯過程中譯者常常要做出不同的選擇，在物質過程、心理過程、關系過程、行為過程、言語過程和存在過程這六種不同的過程類型做出一種選擇，如物質過程，心理過程等；選擇和這個過程相關的功能成分，如參與者、承受者、感覺者和現象等；選擇能夠體現這些功能的詞類，如名詞、動詞和形容詞等。對于動物學科英語的翻譯，有時對過程的不同選擇會使譯文更加精煉和清晰。例如，

種薩牦牛、犏牛和魯西黃牛肉中氨基酸分析結果如表3和表4。

表3　牦牛肉、犏牛肉與魯西黃牛不同部位肌肉氨基酸含量Table 3　Amino acid contents in longissimusdorsimuscles of several varieties of yaks，cattle-yak and cattle　mg/100 g

續表3　牦牛肉、犏牛肉與魯西黃牛不同部位肌肉氨基酸含量Continue table 3　Amino acid contents in longissimusdorsimuscles of several varieties of yaks，cattle-yak and cattle mg/100 g

表4　不同牛肉中的5類游離氨基酸比例Table 4　The ratios of 5 types FAA in different meat　%

從表3中可以看出，牦牛與犏牛及魯西黃牛里脊肉中氨基酸含量除個別氨基酸具有顯著性差異外（半胱氨酸和纈氨酸）（P﹤0.05），大多數氨基酸含量都沒有顯著性差異（P>0.05）。對于同一種牦牛肉來說，里脊肉和牛腿肉的肌氨基酸含量除絲氨酸、谷氨酸和脯氨酸外，都呈顯著性差異（P﹤0.05）；肉中各種游離氨基酸是共存的，且這種關系決定了人對不同肉的特殊感覺，而且研究發現肉汁中的呈味物質濃度多數低于各自的閾值[7]。從表4中可以看到牛腿肉中Ⅰ類氨基酸普遍比里脊肉要高，也就是說牛腿肉有更濃的鮮味，同時，牦牛肉中呈鮮的氨基酸比例要比犏牛和黃牛高[8]。種薩牦牛肉氨基酸評分結果如表5所示。

從表5中可以看出牦牛肉較雞蛋氨基酸的結構還更加合理，更有利于人體的吸收消化；更充分體現了牦牛肉必需氨基酸的優勢[9]。

2. 3牛肉中脂肪酸組成分析

2.3.1單不飽和脂肪酸（MUFA）

牛肉中MUFA分析結果如表6所示。

由表6可知，牦牛肉、犏牛肉和黃牛肉中MUFA的含量分別為34.09%、37.22%和29.06%，3種牛肉間呈顯著性差異（P>0.05），主要有4種：油酸（C18∶1）、棕櫚油酸（C16∶1）、十七碳烯酸（C17∶1）和花生一烯酸（C20∶1），其中十七碳烯酸（C17∶1）在3種牛肉間均呈顯著性差異（P﹤0.05），MUFA中以C18∶1的含量明顯居多。

表5　種薩牦牛肉氨基酸評分Table 5　Amino acid score of zhongsa yak’s meat

表6 不同牛肉中脂肪酸組成Table 6　FA content of different meat %

牛肉中PUFA分析結果如表6所示，由表6可知，牦牛肉中PUFA的含量（33.68%）顯著高于犏牛肉（27.92%）和黃牛肉（25.47%）（P<0.05）。其中牦牛肉亞油酸的含量最高，為18.96%，而犏牛和黃牛肉亞油酸的含量分別為16.21%和15.17%，牦牛肉亞油酸的含量明顯高于犏牛肉和黃牛肉（P<0.05）。牦牛肉、犏牛肉和黃牛肉中亞麻酸的含量相比，牦牛肉最高（2.14%），犏牛肉次之（1.69%），牦牛肉中亞麻酸的含量明顯高于其它牛肉（P<0.05），同時，牦牛肉中EPA顯著高于犏牛肉（P<0.05）。

2.3.3多不飽和脂肪酸/飽和脂肪酸（PUSFA∶SFA）及功能脂肪酸

不同牛肉中功能性脂肪酸組成分析結果如表7。

表7　不同牛肉中功能性脂肪酸組成Table 7　Functional FA content of different meat %

由表7可知，牦牛、犏牛和黃牛肉中P∶S的值分別1.04、0.80和0.75，其中牦牛肉的P∶S值顯著高于犏牛和黃牛肉（P<0.05）。由表中結果顯示：牦牛、犏牛和黃牛肉功能性脂肪酸含量差異較大，種薩牦牛最高，犏牛其次，黃牛最低，這與丁鳳煥報道的不一致[10]，原因可能是功能性脂肪酸的組成與牛肉的品種及產地有關。

3　結論

利用常規方法對種薩牦牛肉、犏牛肉和黃牛肉中的常量營養素、礦物質元素、VB1和VB2等進行測定和分析，結果表明牦牛肉中水分含量、干物質含量、灰分含量、蛋白質含量和脂肪含量之間存在差異；牦牛肉中K、Fe、Mn和Cu與VB1含量均顯著高于犏牛和黃牛肉（P<0.05）。結果顯示牦牛肉中必需氨基酸的比例更有利于人體吸收。牦牛、犏牛和黃牛肉飽和脂肪酸的含量無顯著差異（P>0.05），但含量都比較高。牦牛肉中亞麻酸的含量顯著高于黃牛肉和犏牛肉（P<0.05），花生二烯酸和EPA及DHA均未在黃牛肉中檢出，同時，牦牛肉中EPA則顯著高于犏牛肉（P<0.05），總體而言，薩牦牛肉與其它種牛肉相比，營養更加全面。

參考文獻：

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[3]周靜,劉敦華,張同剛,等.寧夏羊肉中氨基酸含量的測定與分析[J].食品科技,2014,39(6):129-133

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[5]劉佳東.宰后牦牛肉成熟機理及肉用品質變化研究[D].蘭州:甘肅農業大學,2011

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[10]丁鳳煥,魏雅萍,徐驚濤,等.牦牛、犏牛和黃牛生產性能比較及肉中風味物質測定[J].青海大學學報,2008,26(3):7-10

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2015.23.002

收稿日期：2014-10-27

基金項目：國家自然科學基金項目（31360367、31571911）；湖南省科技廳計劃項目（2013NK3131）；長沙市科技計劃重點項目（K1308036-21）

作者簡介：羅章（1965—），男（藏），教授，博士，研究方向：畜產食品科學與技術和營養學。

*通信作者：馬美湖（1957—），男，教授，博士生導師，研究方向：畜產食品科學與技術和營養學。

Nutrient Analysis of Tibet Zhongsa Yak Meat

LUO Zhang1，SUN Shu-guo1，2，YANG Lin1，MA Chang-zhong1，GU Xue-dong1，HE Li-hua1，MA Mei-hu3，*
（1.College of Food Science，Agriculture and Animal Husbandry College of Tibet University，Nyingchi 860000，Tibet，China；2.National Engineering Laboratory for Rice and Byproduct Process，Faculty of Food Science andEngineering，Center South University of Forestry and Technology，Changsha 410004，Hunan，China；3.College of Food Science and Technology，Huazhong Agricultural University，Wuhan 430070，Hubei，China）

Abstract：The muscle compositions from Zhongsa yak，Cattle-yak and Luxi cow，including moisture，the contents of protein，fat and minerals composition（calcium，phosphorus，iron，copper，manganese，zinc）and amino acids，fatty acids and vitamin B1and B2were analyzed and compared in the research.Results showed the moisture in yak meat of 73.03%，3.01%higher than cattle-yak meat，1.81%lower than Luxi cow；dry matter content of 1.72%in Luxi cow，1.17%lower than cattle-yak；ash content was slightly higher（0.11%）than Luxi cow，0.29%lower than the cattle-yak；the protein content of 23.29%，0.85%higher than Luxi cow and 0.81%lower than cattle-yak meat respectively，with a significant difference（P＜0.05）.The contents of K，Fe，Mn and Cu and VB1in the yak meat were significantly higher than that in the cattle-yak and Luxi cow meat（P＜0.05）.For yak meat，the amino acid content in tenderloin were significantly different from them in the thigh muscle except serine，glutamate and proline（P＜0.05）.In conclusion，the results indicated that the nutrition of yak meat is more comprehensive than that of Cattle-yak and Luxi cow.

Key words：Tibetan Zhongsa yak；nutrients；amino acid；fatty acids；gas chromatography