薏米紅豆冰淇淋的研制

劉艷霞，張月（吉林農業科技學院，吉林吉林132101）

薏米紅豆冰淇淋的研制

劉艷霞，張月
（吉林農業科技學院，吉林吉林132101）

摘要：以脫脂奶粉、人造奶油、蔗糖為原料，配以薏米漿與蜜紅豆，在基礎配方一定的基礎上，通過單因素試驗和正交試驗確定最佳配比。試驗結果表明，當薏米漿為20%、蔗糖12%，脫脂乳粉12%、人造奶油3%、乳化穩定劑0.6%時，制得的薏米紅豆冰淇淋組織細膩滑潤、營養豐富、口味獨特。

關鍵詞：薏米；紅豆；冰淇淋；工藝研究

薏米又名薏苡仁或薏仁米，俗稱“藥王米”、“回回米”、“六谷米”等，被譽為“世界禾本科植物之王”[1]。薏米含有多種營養成分，而且易消化吸收，對于老人、產婦、兒童、久病體虛、病后恢復期患者都是比較好的滋補食物，曾被列為宮廷膳食之一[2]。在藥用價值上，薏米是我國民間傳統的中藥，其性甘微寒，有“健脾益胃、補肺清熱、祛風勝濕、養顏駐容、輕身延年”等功效，特別是其中的薏八醇及β和γ兩種谷甾醇，具有防癌作用。薏米所富含的膳食纖維，有預防高血脂、高血壓、中風及心血管疾病的功效，經常食用薏米食品對慢性腸炎、消化不良等癥也有效果。正常健康人常食薏米食品，既可化濕利尿，又使身體輕捷，還可減少患癌的幾率，常食可以保持人體皮膚光澤細膩，對消除粉刺、雀斑、老年斑、妊娠斑、蝴蝶斑、皮膚粗糙等都有良好療效。有專家認為其保健美容的功效同冬菇、靈芝相比毫不遜色[3]。

紅豆，在中藥里稱為“赤小豆”，也有明顯的利水、消腫、健脾胃之功效，將薏米、紅豆搭配制作冰淇淋產品，其功效主要就是祛濕，能夠祛除體內的濕氣，非常適合夏季及體內濕氣較重的人食用，是祛濕健脾的佳品。

近年來隨著保健食品的風行，在國外利用薏米生產出了許多保健產品，特別是日本開發薏米食品較為深入和廣泛。由于薏米是很好的藥食兩用功能性食品原料，正日益成為人們理想的健康營養食品。

1　材料與方法

1.1材料

薏米、紅豆、脫脂乳粉、人造奶油、乳化穩定劑（海藻酸鈉、CMC、單硬脂酸甘油酯、黃原膠）、蔗糖、香蘭素均為食品級：市售。

1.2設備

G21-SK2107電磁爐：廣東美的生活電器制造有限公司；SZ-555打漿機：松澤電器有限公司；YJGY-70均質機：天津市特斯達份有限公司；YO-5118軟冰淇淋機：上海昱歐機械科技有限公司；BCD-176TD.GA海爾冰箱：青島海爾有限公司。

1.3工藝流程

1.4操作要點

1.4.1薏米漿制備

選擇顆粒飽滿優質品種的薏米，剔除腐爛變質部分，用清水洗凈瀝干。將薏米用清水[（比例為1∶5（g/mL）]浸泡14 h～16 h軟化。浸泡后的薏米放入打漿機中打漿，獲得薏米漿，然后用80目～100目的濾布過濾，經高溫蒸煮后備用。

1.4.2乳化穩定劑制備

將海藻酸鈉、CMC、單甘脂、黃原膠按2∶2∶4∶1質量比配合，再與其總質量5倍的蔗糖充分混合于水中加熱溶解。

1.4.3冰淇淋制作的工藝要點

1.4.3.1原輔料的混合

固定冰淇淋配方中香蘭素的加入量為0.15%，以薏米漿、脫脂乳粉、人造奶油、蔗糖、乳化穩定劑等原料按照一定比例進行混合制成混合料液。

1.4.3.2殺菌、均質

混合料液采用90℃，15 s殺菌，經殺菌后的料液迅速冷卻至65℃，以17 MPa～19.6 MPa壓力均質。

1.4.3.3冷卻、老化

均質后的料液冷卻至0℃～4℃，老化4 h～8 h。

1.4.3.4蜜紅豆的制備

將紅豆挑揀出雜質和壞豆，清洗干凈后，在水中浸泡4 h以上后加入小鍋里，加入1倍～2倍的水，先用大火煮開，再用小火燜煮30 min至豆酥軟，加入蔗糖收干水后備用。

1.4.3.5凝凍及硬化

將制作好的蜜紅豆與老化好的混合料加入凝凍機中凝凍，凝凍成型后的冰淇淋，經包裝后放入-18℃以下的冷庫中冷藏。

1.5感官評分標準

選擇10名感官評價員對冰淇淋進行感官評價，結果取平均值。主要評定項目為滋味與氣味、組織狀態、色澤與形體，總分為100分，見表1。

2　結果與分析

2.1薏米漿添加量的確定

薏米對產品的主要影響是產品的滋味和色澤。薏米漿添加量過大，則薏米的味太濃，口感差，當薏米漿添加量過小，則失去了降壓降脂抗癌的保健意義。本試驗在混合料液中加入10%、15%、20%、25%、30%的薏米漿，12%的脫脂乳粉、3%的人造奶油、14%的蔗糖、0.6%的乳化穩定劑，按照感官評分標準進行評分，其結果見圖1。

表1　產品感官評分標準Table 1　Standards of sensory evaluation

圖1　薏米漿用量對產品品質的影響Fig.1　The effect of adding amount of coix seed pulp on product quality

由圖1可知，當薏米漿加入量為20%時，其綜合評價最好，有薏米的清香，且組織細膩潤滑，色澤均勻，形體完整性好，而當薏米漿加入量大于25%時，薏米風味有過濃，口感變差，而薏米漿用量低于15%時，薏米風味不足，故確定最佳添加量范圍為15%～25%。

2. 2脫脂乳粉添加量的確定

在混合料液中加入6%、8%、10%、12%、14%的脫脂乳粉，再分別加入20%的薏米漿、3%的人造奶油、14%的蔗糖、0.6%的乳化穩定劑，按照感官評分標準進行評分，其結果見圖2。

由圖2可知，當脫脂乳粉加入量為12%時風味最好，口感細膩，奶香和薏米風味協調，而當其用量低于8%時其奶味不明顯，口感較差，高于12%時，奶味過濃，故確定脫脂乳粉最佳添加量范圍為8%～12%。

圖2　脫脂乳粉用量對產品品質的影響Fig.2　The effect of adding amount of skimmed milk powder on product quality

2.3人造奶油添加量的確定

在混合料液中加入2%、3%、4%、5%、6%的人造奶油，再分別加入20%的薏米漿、12%的脫脂乳粉、14%的蔗糖、0.6%的乳化穩定劑，按評分標準進行評分，其結果見圖3。

圖3 奶油用量對產品的品質影響Fig.3　The effect of adding amount of margarine on product quality

由圖3可知，當人造奶油加入量為3%左右時，其綜合評價較好，口感細膩，形體完整，故確定最佳添加量范圍為3%～5%。

2.4蔗糖加入量的確定

在混合料液中加入8%、10%、12%、14%、16%的蔗糖，再分別加入20%的薏米漿、12%的脫脂乳粉、3%人造奶油、0.6%的乳化穩定劑，按評分標準進行評分，其結果見圖4。

圖4 蔗糖用量對產品品質的影響Fig.4　The effect of adding amount of sucrose on product quality

由圖4可知，當蔗糖加入量為12%時，其甜味適中，當蔗糖量加入量過高時，甜味過濃，冰淇淋的涼爽感變差，當蔗糖量加入量過低時，甜味過淡，風味不足，故確定最佳添加量為12%。

2.5乳化穩定劑添加量的確定

在混合料液中加入0.4%、0.5%、0.6%、0.7%、0.8%的乳化穩定劑，再分別加入20%的薏米漿、12%的脫脂乳粉、3%人造奶油、14%蔗糖，按評分標準進行評分，其結果見圖5。

圖5　乳化穩定劑用量對產品品質的影響Fig.5　The effect of adding amount of the emulsifying stabilizer on product quality

由圖5可知，當乳化穩定劑加入量小于0.5%時，其組織粗糙，當乳化穩定劑加入量大于0.7%時，其組織細膩，但口感過于黏稠，故確定最佳添加量范圍為0.5%～0.7%。

2.6正交試驗確定最優配方的確定

以對產品品質影響較大的薏米漿、脫脂乳粉、人造奶油、乳化穩定劑作為因素，以產品感官評分為考察指標，進行L9（34）正交試驗，以確定產品的最佳工藝配方，其因素水平表見表2，產品配方的正交試驗結果表見表3。

表2　L（934）正交試驗因素水平表Table 2　Design of factors and levels in L（934）orthogonal test

表3 正交試驗結果分析表Table 3　Results analysis of orthogonal experiments

續表3　正交試驗結果分析表Continue table 3　Results analysis of orthogonal experiments

通過正交試驗和極差分析可知，影響冰淇淋感官評價的主要因素是薏米漿添加量，其次是脫脂乳粉、人造奶油和乳化穩定劑，即A＞B＞C＞D。由k值可知，當黃油用量為3%和5%時可獲得相同效果，通過驗證試驗并結合成本因素，最終確定薏米紅豆冰淇淋產品最佳配方為A2B3C1D2，即薏米漿添加量為20%、脫脂乳粉添加量為12%、人造奶油添加量為3.0%、乳化穩定劑添加量為0.6%。此時制得的薏米紅豆冰淇淋產品，組織細膩滑潤、口味獨特、營養豐富。

3　結論

本試驗采用薏米和紅豆為原料，通過單因素試驗和正交試驗確定了產品的最佳工藝配方，即薏米漿20%、脫脂乳粉12%、蔗糖量12%、人造奶油3%、乳化穩定劑0.6%時，制得的產品風味獨特、營養豐富。

參考文獻：

[1]劉月好.薏米的營養及其在食品中的開發應用[J].食品科技,2003 (9):47-49

[2]趙曉紅.薏米的營養、醫用價值及制作飲料的發展前景[J].山西食品工業,2002(3):35-36

[3]徐興友,杜連起.薏米的開發利用[J].生物學雜志,1994(3):30-30

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2015.23.015

收稿日期：2014-07-05

作者簡介：劉艷霞（1976—），女（漢），講師，在讀博士，主要從事農畜產品加工與開發方向的研究和教學工作。

The Development of the Coix Seed Red Bean Ice Cream

LIU Yan-xia，ZHANG Yue
（Jinlin Agriculture Science and Technology College，Jilin 132101，Jilin，China）

Abstract：Defatted milk powder，margarine，white granulated sugar as raw materials，matched with coix seed juice and honey in red bean，based on the basic formula，the optimal formula was determined by single factors and orthogonal tests.The results were as follows：when coix seed juice to 20%，sucrose 12%，skimmed milk powder 12%，margarine 3%，emulsification stabilizers 0.6%，system of organization coix seed red bean ice cream smooth exquisite and rich nutrition，the taste was unique.

Key words：coix seed；red bean；ice cream；technology research