粗糧面食制作四款

趙 芳/文

●玉米紅棗面糕制作

用料：玉米面1 200 g，酵面600 g，小棗280 g，紅糖120 g，面堿適量。

做法：1.將發酵面團適量加溫水解開，倒入玉米面拌勻，加水合成軟面團。將面團放入盆中，蓋上濕屜布，放置溫暖處餳發6～9 h。

2.面團發起后，把食用堿用開水沖化，倒入面中攪拌，去掉酸味，和勻，稍餳。

3.將蒸屜格鋪上濕屜布，取一半面團均勻地攤開鋪在屜上按平，撒上一層紅糖，撒勻后，再把另一半面團均勻地鋪在上面，攤平后，將洗好的小棗擺在表面，擺勻后按實，制成棗糕生坯。

4.蒸鍋水燒開后，上屜蒸35 min，熟后下屜切塊擺盤。

特點：棗味香甜，松軟適口，老少皆宜。

●土豆麻團制作

用料：土豆 600 g，面粉 600 g，熟面 140 g，紅果醬 280 g，芝麻 250 g，植物油 1500 g（實耗 600 g）。

做法：1.土豆洗凈后上蒸屜大火蒸35 min蒸爛去皮，搓碎攪勻。涼后倒入面粉拌勻，揉透，合成面團。

2.紅果醬加入熟面粉后拌勻，芝麻加水搓濕，待用。

3.面團用手揉成條狀后，揪成小劑，按扁，包入少許紅果醬捏緊收口團成圓團，滾上芝麻，制成麻團生坯。

4.在鍋中放油燒至七成熱時，將生坯下入鍋內，炸至浮起，表面呈金黃色時，即熟，撈出。

特點：柔軟酥香，酸甜適口，老少皆宜。

●玉米酥餅制作

用料：玉米面280 g，面粉 600 g，食油 220 g，五香面 6 g，食鹽 6 g。

做法：1.將玉米面粉用溫水和成面團，揉勻。

2.用150 g的食油倒入勺內把它燒開，后離火。倒入玉米面250 g炸熟，拌勻，放入五香面、食鹽拌勻，制成油酥，備用。

3.面團揉圓，再按扁，包入油酥，捏緊收口，再按扁輕輕搟成薄片，表面刷上一層油，卷起搓細，揪成50 g一個的劑子，團成圓形，搟成小圓餅，制成生坯。

4.最后將生坯擺入烤盤，刷上油，待爐溫達250℃時，推入烤盤，烤至兩面金黃即熟。

特點：色澤金黃，咸香酥脆，別具特色。

●玉米夾心餅制作

用料：玉米面 600 g，面粉300 g，蔥、姜末25 g，五香面4 g，食鹽適量。

做法：1.把玉米面倒入盆中后加入五香面、食鹽拌勻，倒入沸水，邊倒邊攪拌燙成面團，晾涼后放入蔥、姜末，拌勻待用。將面粉加溫水合成隨手面，制成皮面。

2.把皮面揉成條狀后，揪成5個劑子團，揉圓并搟成片，將玉米面團分成5份團圓。用1個白面劑皮包入1份玉米面團，捏緊收口，制成夾心餅生坯。

3.待平底鍋燒熱后，將生坯搟成薄餅，放入鍋中，烙至起鼓，兩面呈金黃色，即熟，出鍋。

特點：柔軟成香，風味獨特。