飲食文化空間的符號化生產:廣州主題餐廳的案例

曾國軍，吳炎珂

文化是社會空間的必備元素。社會空間也因為某一特定的文化而聚集。［1］由此，餐廳(特別是主題餐廳)已經由單純飲食場所發展成多元體驗和精神享受的飲食文化空間。［2］例如，廣州茶樓孕育了粵式早茶文化;俏江南展演了藝術環境與美食文化的結合，這些文化活動無不與人的流動密切相關。這種由于人的流動而匯融和重構的社會過程即是文化生產。［3］這在廣州這個人流量和餐飲數量巨大的城市尤為突出。［4］在多元文化社會，特別是在跨地方消費情境中，顧客難以在短時間獲取到文化信息的精粹。這直接導致在地方空間的文化生產過程中，作為最直接動力的企業需要考慮市場需求而發生變革。［5］擁有空間文化塑造和企業經營雙重身份的經營者在文化生產中勢必平衡經濟、市場與文化之間的關系。［6］以具有地域性的飲食文化為例，在跨地方傳播過程中經常在保持文化原真性和實施標準化之間難以抉擇。［7］那么，飲食文化生產會如何平衡市場需求與文化原真性的關系?飲食文化生產存在哪些模式?本文將對這些問題進行進一步探討。

一、文獻綜述

文化是飲食空間塑造的媒介。人們通過媒介把物質的平凡現象轉變成富有意義和價值的世界。［8］新文化地理學認為，文化意義的“建立”都是通過物質實體世界被賦予生命、價值和聯想，從而被構想出來的書寫或者刻畫的活動。［9］文化地理學將飲食“事實”視為一種社會文化產品，而“事實”則是對飲食從人文和社會科學角度的解讀。［10］如今，文化地理對人的關注也使得飲食文化與飲食活動，以及其所產生的飲食空間的塑造成為了重點，關注由文化轉向了空間。［10］而人們之所以能夠從空間形式中感受到文化的力量，正是人們理解這種空間的文化內涵和所孕育的情感。［11］

飲食文化空間在于其承載飲食和文化雙重屬性。一方面，它是一個承載飲食內容的物質空間載體，在這一空間進行飲食生產和飲食消費等飲食活動;另一方面，它是飲食文化及其相關社會活動的載體，具有豐富意義，是典型社會文化空間。［12］近年來，人文地理學開始逐漸強調商品文化，即經濟和文化的融合。［13］例如，現代飲食產業通過食品生產和消費，將飲食文化與文化生產緊密地結合在一起，可以說是一種文化商品化的表現形式。此外，社交媒體將廣州承載飲食文化的空間重塑為多元社會文化、消費文化、情感和權力空間。例如，廣州音樂主題餐廳、酒吧等的演出活動、節事活動等各類商業化活動，為單純的飲食文化消費增加了很多商業和多元社會生活的元素。因此，飲食文化空間在人們生產和消費環節中逐漸走向飲食商品化和空間商業化，文化生產成了被質疑的話題。［12］

“文化生產”被廣泛地當做文化的物質表征形態，即能夠承載文化內涵的物質，如書籍、繪畫、音樂廳等。［14］借助于特定的物質載體進行的相關文化生產活動，是文化空間常有的展演形式。文化生產的過程更多不是傳統文化的排斥，而是思想和要素的融合與重構。［15］。由此，文化生產同時是新舊文化匯融的過程。［16］此外，由于文化并非個體獨立完成，而是個體與社會在這一體系中共同合作創造完成的結果，這同時也是社會文化再編碼的過程，［17］因此，文化生產是一種在文化融合中不斷重構的社會過程。［18］飲食文化的生產過程亦是如此。［19］飲食文化的生產過程體現了社會化和重構的兩個特點。

在文化生產過程中，人們對文化客體的理解往往限于“文化符號”。例如，談及法國，中國顧客的印象即可能是刻板的“浪漫”;談及巴西，顧客的印象即是“足球”或“巴西烤肉”。這些代表性的東西已經成了文化的符號，并在文化生產中得到放大和強化。［5］換言之，顧客在短時間獲取的文化信息，通常是社會體系的符號元素，顧客更傾向通過符號來判斷文化。［5］也由此，在一個短時間停留的文化空間，經營者更愿意通過社會體系中所約定俗成的符號進行展演。例如，語言就是社會體系中最直接的符號系統。［20］在阿根廷餐廳中，西班牙語是服務員需要學習的服務方式，這便產生了符號化的生產模式。符號可以是某種客觀事物，具有實在客觀屬性，但同時也具有主觀的意向屬性。［21］“空間展演的基本任務就是產品與參照形象之間意義的聯系與交流。［22］而這樣的“意義的聯系與交流”就是通過產品的符號化，并讓消費者通過符號解讀產品的過程。［23］

符號化包括兩個過程:一是指主體經過自身建構將客體轉化為符號，并賦予符號意義;二是主體通過符號理解和認識世界的過程。［24］這事實上是一個信息集合—認知—產出—概念化的整個建構過程。［25］跨地方飲食文化生產也是一種符號化的過程［5］，符號不僅代表特定的對象或是概念，在特定的環境也代表某個特定關系、某個特點。［26］在飲食體驗過程中，顧客更關心去尋找某一文化吸引物或活動所代表的符號或印象，而不是去了解它本身的意義和作用。［27］飲食體驗都是為了讓游客尋求一種符號的、象征意義的真實性，是經營者進行的符號建構的結果。［28］

有學者認為，商品化的文化生產是虛假的，是基于生產者和消費者雙重建構下的、符號化的吸引物。［29］但也有反對意見認為，旅游消費中的符號化表征，已經是文化產品不可或缺的部分，并能夠為文化產品增加新的內涵。符號化生產為外來公眾展現地方性特質。［30］然而，飲食文化空間的符號化生產如何完成，生產者如何在文化商品化過程中完成符號化?這些在已有文獻中均沒有得到解決。

在飲食文化空間中，飲食是餐飲空間的本質，文化是飲食的本源［31］;在文化生產過程中，飲食是文化的載體，文化是飲食歷史和內涵的展演。［32］在全球化進程中，已有學者討論飲食行為和飲食社會文化的解讀和變化，［33］也有學者討論事物的空間與空間文化的關系。［34］然而飲食空間的飲食文化關系卻較少提及。由此，本文依據飲食和文化兩個維度，構建飲食文化空間的分析框架，并以廣州為案例地，討論飲食文化空間的類型，以及不同類型空間的飲食文化生產的特點。

二、研究對象、方法與過程

廣州是飲食文化之都，“食在廣州”已經成為廣州形象的宣傳口號以及吸引外地旅游者的重要品牌。［35］此外，除了廣州多元化的飲食習俗和多樣傳統美食，廣州的人口高流動性和商業化導致飲食文化與經濟的沖突更加明顯。主題餐廳是城市中漸現的“異位(Heterotopias)飲食文化空間”［32］。而每一個主題文化突出的主題餐廳，它們都是將主題文化濃縮在一個小范圍的封閉的飲食空間，通過深層次的主題文化滲透獲得的產品。［36］本文選取廣州主題餐廳作為飲食文化空間代表進行文化生產的研究。

研究者于2013年3月23日至24日通過百度地圖查詢“廣州市主題餐廳”，獲得55 條主題餐廳結果。對55 條結果逐一電話核實，共有33 家在營餐廳，其中天河區10 家，越秀區9 家，海珠區6 家，番禺區4 家，白云區3 家，荔灣區1 家。2013年3月26日至27日，研究者初步的實地調查顯示，除去小吃店、快餐店等與主題餐廳不符的樣本，在33家餐廳中，僅有17 家餐廳符合調查要求。對正在經營并符合主題餐廳的17 家主題餐廳進行樣本編號1—17。因此，本文主要對17 家符合主題餐廳定義的餐廳進行分析。

表1 廣州主題餐廳調研名錄

在2013年4月15日至11月18日間，通過訪談經營者、參與觀察、拍攝照片等方式獲得第一手資料。在17 家主題餐廳中，訪談投資者(老板)3家，訪談店長8 家，訪談主管6 家。其后，對研究對象的“文化程度”和“飲食程度”雙維度分類，對飲食文化空間文化生產和飲食生產雙重本質進行分析，將主題餐廳分為四類飲食文化空間:(1)文化生產和飲食生產程序復雜的繁復型飲食文化空間;(2)重飲食生產輕文化生產的飲食型飲食文化空間;(3)飲食和文化生產均沒有深入發展的簡約型飲食文化空間;(4)在文化生產具有專業性建樹的文化型飲食文化空間。

三、飲食文化空間的文化生產案例比較

(一)簡約型飲食文化空間

圖1 基于飲食質量和文化程度的主題餐廳分類

簡約型飲食文化空間是指在文化生產方面并未深入研究其主題文化;在飲食生產上多提供西式簡餐、甜品、咖啡等易于制作、較為齊全的簡單飲食;在經營方面較為依靠餐廳的區位地勢，有周邊固定的回頭客，借助地段的壟斷優勢、通過價格競爭存活。

文化生產方面，建構初期多數基于對市場的評估、文化噱頭的吸引或是單純的興趣而開餐廳，文化建構較為隨意，例如，果元素餐廳就是直接在西餐中搭配較多水果元素而起名。此外，在整個文化生產的過程中，績效因素的評定一直貫穿始終。經營者將外界市場認可的情況，反映在餐廳經營績效上，從而趨向于最適合該餐廳經營的方式，改變餐廳經營模式并達到良性循環。

當時開這家餐廳純粹基于對愛麗絲動漫主題的興趣和這個市場發展的良好預期。然后在(老板)朋友的慫恿下，一沖動便開了這家店。——編號11(愛麗絲)

主要西餐里面都會有很多水果元素啊。……然后裝飾、上碟會有很多水果、沙律。比如還有特色牛扒、豬扒都會有香蕉搭配的。——編號17(果元素)

我們其實就是以娛樂水果為主題的意式

西餐。——編號17(果元素)

飲食經營方面，很多這類飲食文化空間中，除了一家單純做粵菜，其他都是以西式簡餐為主，對于非餐飲專業從業人士而言，這種餐飲對質量要求相對小，省時方便，容易吸引較多周邊地區的白領階層。也因此，4 家簡約型餐廳都是選擇離寫字樓近的地段，供應的也是大眾型飲食料理:西餐、甜品、咖啡，甚至包括披薩。

這邊寫字樓白領多，所以在這邊喝個茶談個事都是有的。晚上就小酒吧形式嘛。——編號17(1980cafe-wine)

周邊寫字樓白領常常到這來吃飯嘛，我們也送外賣、有團購的。……有時這里也會包場開些 Party 之類，畢竟環境還是不錯的嘛。——編號11(愛麗絲)

圖2 1980cafe-wine 店鋪、渺秒餐廳內部裝飾

以愛麗絲主題餐廳(編號11)為例。在地理位置上，店鋪設在富力盈泰廣場寫字樓下，熟客基本是樓上白領，以吃簡餐、進行小型會議、商談以及偶爾的聚會等為目的。在文化生產上，“愛麗絲主題文化”的體現，更多是愛麗絲故事中的元素，如動漫形式的菜牌、夢幻的裝飾、故事人物的壁畫、溫馨浪漫的餐具。飲食方面，實質是做西式簡餐，很多菜式服務員也能夠進行操作。此外，在經營上，餐廳也以外賣、定期折扣等方式贏取市場，提高績效。文化生產已然從建立初期存在的符號化打造，變成一種日常的裝飾，生產被每日的經營績效淡化。

其實這邊的西餐是有大廚操手的，但大部分(顧客)都是來吃個便餐，像這邊咖啡做得再好，價格再便宜，對面的客人也不會跑過來喝個咖啡之類，不方便嘛。——編號11(愛麗絲)

圖3 愛麗絲主題餐廳

(二)文化型飲食文化空間

文化型飲食文化空間通常是某一文化從業人員、對某一類文化非常感興趣或是發掘這一文化市場的餐廳經營者，通過將文化創意性地融入主題餐廳的裝飾設計、菜式菜品中，營造一微小文化空間氛圍，以此吸引對這一類文化感興趣的游客。

我們就是想營造一種LOVE 的氛圍嘛，讓很多喜愛Hello Kitty 的女生，以及喜歡溫馨浪漫的情侶在這樣的環境中安靜享受甜點。——編號6(滿屋世界)

這一類的文化生產中，經營者自身對文化的興趣喜好非常重要，其次是基于個人的市場評估。也因此，該類文化的從業人員轉做餐飲的不在少數，餐廳只是作為一個副業。

我自己是動漫出身，開這家店原本就是我的一個副業，當初只是因為興趣和需要一個這樣的場地就開了這樣一家餐廳。——編號3(女仆咖啡店)

從調研的情況看，很多餐廳以文化為紐帶，有些甚至可以組成俱樂部形式，在平時對這一文化開展一些交流活動，由此經營可以擁有一批專屬于這一文化愛好的回頭客，形成較好的良性循環。例如，影像咖啡屋經常會舉辦講座;女仆咖啡店會放映動漫電影;滿屋世界會有小Party 之類的。

而在飲食生產方面，經營者最大的問題并不是對文化的把握不到位，而是在餐飲經營上沒有經驗。在樣本中，兩家以咖啡經營為主(編號3、25)，一家以甜品、甜點為主(編號5)。咖啡和甜品易于操作和外部學習，精致大方，能與自身文化相配，在這一場地也容易進行小型商談或場地類的活動。

攝影愛好者的話就喜歡拍拍那些事物啊，這邊的環境都很適合做背景的嘛。還有的特意過來看看這里的貓，拍拍貓之類的。……我當時開的時候，喝了一個多月不同種類的咖啡，試了好多種咖啡豆才敢拿出來賣的。——編號10(影像咖啡屋)

圖4 影像咖啡屋

從經營狀況看，在四類餐廳中，文化型經營良好。雖然其不是餐飲專業人士出身，但經營者有固定的人脈資源和共享平臺，容易吸引回頭客。從文化型飲食文化空間后期經營看，這類餐廳分為兩個方向，一是只以文化為噱頭，文化被商業化和符號化，跟隨大眾化營銷方式，很容易因為顧客認同度的改變而產生經營瓶頸。這主要歸因于經營者自身的先天不足，其沒有足夠的文化底蘊和相關的人脈資源、宣傳途徑以達到更高的良性循環狀態;二是主題餐廳的功用場地化，通常作為擁有相同興趣愛好的人員集中商談或小型活動的場所，時不時會有比賽、學習和經驗交流之類的活動，由于擁有較為固定的人際圈，經營也相對較順利。

我們每個月都會舉行講座，關于攝影的。有時候在這邊，有時候在酒吧那邊，這里太小了。有時候講座有五十多人報名。……我們應該有三千多個、四千個熟客這樣子。周一到周四就不會很忙，周末就忙一點，很多時候都沒位置的。——編號1(影像咖啡屋)

我現在這邊已經不止是一個店了，它有很多項目牽扯在里面，比如一些比賽，這邊可以做一個海選場地，因為(經常放映動漫電影)這邊設備都有，人氣也有，所以很多活動都可以在這邊完成了。——編號3(女仆咖啡店)

實際上，文化型和簡約型飲食文化空間都缺少了其飲食本質的內容。文化型和簡約型都是以西餐、甜點為主，文化更多屬于空間嫁接形式，即將餐飲以外的主題文化通過人為理解方式嫁接融合到餐飲中經營。這也是為何在分類的17 家主題餐廳中，經營西式餐飲(包括甜點、咖啡、西式簡餐)的占了10 家，因為西式餐飲更像是文化經營的平臺，易于其他不同文化的植入而不產生違和感。

(三)飲食型飲食文化空間

飲食型飲食文化空間通常以創業目的和市場分析為主，擁有優良的餐飲團隊，能通過優良的菜品質量吸引客戶。但其自身需要某一特定文化作為餐廳招牌和符號，讓客人記住重游并進行推廣。

這邊是海南風味，包括廚師也是海南人，主打椰子雞，這個口味還是受到很多人喜歡的。——編號8(鳳園椰珍)

在文化生產方面，這一類經營者通常原本是餐飲業從業人員，將主題文化作為餐廳推廣的一個品牌和符號，其自身的含義并不十分突出，甚至餐廳服務員也并不了解這個符號的含義。主題文化有些是隨意產生，有些是以當時建構狀態設計的，往往在餐廳中并不突出。例如，一方漁家直接以餐廳外部環境河、龍船和椽木專修來構建魚的文化，菜式偏向于家常菜。

我們的龍舟就擺在大門口這里，門、墻都是用椽木裝修，門前有條河，環境挺不錯的。——編號15(一方漁家)

其實我們的食材來源也和我們的工作有關系，很多食材都是通過我們出差帶回來分享的。那我們想到，這個做法有點象螞蟻，而且螞蟻很容易被人們記住。所以我們就取了名字叫蟻工房。——編號7(蟻工房)

從后一案例中可以發現，形成的“螞蟻”這一文化符號僅僅是個形象和標志，在建構時也較為隨意和意義賦予，并且含義甚至沒有在員工中得到推廣，更無從說顧客的理解。這一類餐廳在嚴格意義上有向普通特色餐廳發展的趨勢。

而在飲食生產方面，餐廳力求在菜品上、裝修上或者地理條件上吸引顧客。

這邊其實也就是一個店來的，沒什么呀。……因為這邊地理很好嘛，味道也不錯，在周末時候排位都排不到的。——編號14(鳳園椰珍)

圖5 鳳園椰珍椰子雞餐廳的內部和外部及蟻工房主題餐廳

首先我們有3D 魚的壁畫，此外我們的裝修是紅磚，很有湖南家鄉風味。河鮮上，魚都是從湖南運過來的，很多都是這邊沒有的。——編號22(漁意三湘)

通過對比即可發現，飲食型和簡約型飲食文化空間實際上在經營后期與普通主題餐廳無異，當餐廳宣傳熱度退卻后，經營好壞完全取決于自身餐飲質量和市場認可。這時，周邊市場的反饋可以直接影響到餐廳的經營改造和在菜式、餐廳功用方面的設計創新。

(四)繁復型飲食文化空間

繁復型飲食文化空間指在飲食和文化上均有講究和深入設計的餐廳。這一類經營者通常擁有較為豐厚的文化和經歷背景，在自己特定經營的文化上有專業的研究，在餐廳設計和菜品構造上都并不易于操作，大多數融合自己獨特的心得。他們并非完全為了經營所需而打造文化設計，通常是從顧客群體參與的角度，以自己的想法和理解對餐廳開展整體的文化構思。

在這一類案例中，民俗餐廳占50%。民俗類飲食文化空間的構造(編號1、16)有著得天獨厚的地理和文化優勢。國外對主題餐廳的研究中，民俗主題餐廳也是研究的重點。文化生產的首要來源和基礎即是經營者的經驗背景。民俗主題餐廳因其本身地域所在，對地域文化有相當程度的了解，經營者自身又是餐飲專業從業人士，對當地文化與餐飲的把握相當到位，也能夠通過對餐廳的營造，讓顧客身臨其境。

這個店的老板是阿根廷的，所以一般來的客人是南美的。……裝飾的話，這邊掛了所有南美的國旗。整個布置氛圍也是根據南美風格布置的咯。中國的客人來的也有，一般就是對足球感興趣的多。但每個客人的感覺也有不同了。南美的來的話就是家一樣的感覺。——編號1(阿根廷)

我們是09年開的店，現在5年已經開了第5 家店了。我們是做內蒙古羊肉的。——編號16(蒙古)

我們這邊有特色的蒙古包，有蒙古的奶酒。點烤全羊會有蒙古的哈達敬酒儀式，也有蒙古歌手唱蒙古歌之類的，會很熱鬧。……有蒙古奶茶碗、奶茶杯，也有蒙古特產牛肉干之類的……很值得試一下，因為這邊是比較特別的民族特色餐廳。——編號16(蒙古)

非民俗主題餐廳，其創建初期在對文化進行設定的時候，是基于自己的職業興趣和文化背景的決定。

非民俗主題餐廳，經營者可能并不是餐飲業專業人員，但從文化角度，不論從家庭角度、個人教育經歷角度均有受過類似的感染。例如，編號2 的便所餐廳是臺資的連鎖主題餐廳，創立者為喜愛漫畫的年輕人，受自身時尚潮流的環境影響大，文化建構的點子也是來源于日本漫畫IQ 博士的可愛樣式。文化型很愿意通過多方面的接觸，包括外界活動參與、外界互動交流來獲得靈感與更深層次的了解。

其實從一開始開餐廳，我就有一個想法，或者理想，就是一定要把中國的餐廳開到世界各地，就像肯德基和麥當勞一樣，通過我們的美食來傳遞中國傳統的東西。——編號1(西游記)

我曾經有一年的話，就出去參加一些宗教活動吧。星期一就參加一些佛教的那個學習小組，周末了就參加基督教的學習小組，還有平時多一些時間就參加道教義工活動。——編號1(西游記)

從文化生產看，繁復型的經營者通常已在文化方面有很深的造詣，對自身主題文化的理解深厚且有獨到見解，在整體環境、布置、飲食文化搭配上都有自己的經歷和文化底蘊做支撐。在對飲食文化空間的整體設計上，從建筑選擇、裝飾風格、飲食設計、餐具選擇上，繁復型的經營者都愿意在細節方面去賦予主題文化以內涵，以求顧客能看懂、喜歡并認同餐廳的文化。

菜品方面會有部分是區別于其他餐廳的。比如都是雪糕，但我們的形狀會像便便那樣的。比如同一個產品，我們的名字就叫便條。在這些方面，重點菜式會區別于其他餐廳來打造。——編號2(便所)

西游記是中國文化的符號，是從東方走向西方的取經過程，所以在菜式方面很具有包容性。——編號1(西游記)

我會通過漫畫的形式去表現這些東西。我就可以通過這些卡通人物，還有如來佛、觀音菩薩那些各種各式的人去表達我要傳播的中國的哲學思想。——編號1(西游記)

這也因此能夠獲得業界內的認同，這部分也是其熟客來源之一。另一部分顧客則是慕名而來，到達餐廳或是學習交流，或是回顧與體驗。餐廳在其業內就有一定的人脈和影響，雖然高端客源不多，但很容易產生固定客源。從后期經營效果看，民俗主題餐廳有它的吸引力所在，而非民俗主題餐廳更多是通過興趣文化的經營進行突破，文化吸引力和餐飲吸引力并存。其與文化型的主題餐廳相比，并沒有固定的人脈優勢。

圖6 便所主題餐廳、西游記主題餐廳、阿根廷主題餐廳

然而，繁復型的非民俗主題餐廳也是最易產生文化瓶頸的餐廳。在四類飲食文化空間中，文化型飲食文化空間的文化生產專業性明顯，文化氛圍濃厚，但因是非餐飲類專業人士，飲食較為簡單;繁復型飲食文化空間中，民俗主題餐廳擁有地方餐飲和地方文化雙重優勢，在文化生產中原真性更強，文化和飲食相得益彰。

而非民俗主題餐廳經營中，經營者由于受到經歷和文化背景局限，或餐飲或文化專業度不夠，導致經營后期面臨瓶頸和分歧，即缺少文化凝聚力，文化流于符號化。即使有外部學習和交流，但因理解不夠透徹，在文化建構上存在先天不足。這一先天不足的弱項在后期餐飲和文化生產中常無法彌補，導致主題餐廳或重餐飲缺文化趨于大眾化，或重文化缺餐飲趨于平庸化，這也是導致很多主題餐廳在經營后期改建或倒閉的重要原因。

主題餐廳不能脫離根本。他首先要味道做得好，就是很多現在主題餐廳的經營者，他其實在某一方面的話，他很優秀，甚至是那方面的專業人士，但他做餐廳就肯定會死掉。——編號1(西游記)

文化打造和經濟有關，從“富”到“貴”到“雅”三個階段，人們的文化素養是隨經濟提升的。……現在包括很多廣告公司，在文化設計方面的人員都還是蠻缺乏的。我就找過很多人合作都沒找到最適合的。——編號1(西游記)

實際上，這是大多數非民俗類主題餐廳的經營狀況。從人自身的發展角度看，很少有人能夠兼具餐飲專業能力和深厚的文化涵養，兼顧餐飲質量和文化底蘊的構造，由此主題餐廳“偽命題”的說法有其哲學依據。此外，即使文化打造精致，氛圍濃厚，從經營績效看大眾難以短期接收深層次文化內涵，更多局限在文化符號的鑒賞理解，經營仍有瓶頸。

反感倒是不會，會有些顧客覺得不大能接受，就問可不可以幫我換個正常的碗，或者，“啊，我還是去坐沙發吧”這樣。——編號2(便所)

當然也會有顧客覺得新奇，來了一次就不來了。是不是很多就不了解了。因為我們提供的產品不像粵菜啊，粵菜是你天天吃飯吃菜都不會膩，但如果天天吃這種西式簡餐的話，就會覺得太多。——編號2(便所)

四、結論與討論

本文基于飲食文化空間、文化生產和符號化生產的理論背景，對廣州17 家主題餐廳進行分類研究，并結合四類主題餐廳的案例，對現實的飲食文化空間的文化生產過程進行了剖析。第一，飲食文化空間以文化和飲食可分為四種類別，每一類的文化生產是市場和經營者共同決定的，績效在過程中成為衡量文化生產的標尺;第二，文化生產大多數以文化符號形式展演，顧客在短時間的用餐過程中更容易接收符號而產生一定共鳴，但對深層次文化感觸不深;第三，經營者自身的文化素質和餐飲專業素質是整個飲食文化空間中文化生產的局限和制約;第四，基于地方性的繁復型民俗飲食文化空間和基于專業背景的文化型文化空間更容易獲得高質量的文化生產，空間的文化氛圍濃厚，也因此受到消費者的認可，在市場上有較大潛力。

目前，人文地理學對人的關注使得飲食文化與飲食活動，以及其所產生的飲食空間的塑造成為了重點，關注由文化轉向了空間。而近年人文地理學對商品文化的強調，也使得更多學者關注飲食文化空間中文化生產和飲食消費。［10］同時，新文化地理學認為，文化意義的“建立”都是通過物質實體世界被賦予生命、價值和聯想，從而被構想出來的書寫或者刻畫的活動。［9］而主題餐廳是一種通過主題化的情境構建使其深層的文化呈現出所謂“自然形式”的飲食文化空間。［37］這樣一種空間文化的建構是對文化意義更深層次的解讀。

本文通過對飲食和文化關系的分析，構建不同類別的飲食文化空間框架，以主題餐廳這樣一個微觀文化場所為核心，分析文化生產在現實經濟社會中的運作模式和效應。這對于文化生產理論體系是新的補充，也推動了新文化地理學學科的發展和應用。同時，本研究鏈接了餐飲業發展與飲食文化創新，旨為飲食地理在經濟社會的應用提供理論依據。

然而，本研究尚存在幾點不足:第一，本文提出的分類框架具有嶄新的含義，在后期研究過程中需要對概念和應用范圍進一步厘清;第二，廣州雖然是餐飲代表城市，但餐飲有較多廣州特點，并不能代表所有主題餐廳的情況，而主題餐廳也無法代表全部飲食文化空間的情況;第三，在所有訪談、參與觀察過程中的概念提取歸類存在一定的主觀性，文化生產的符號化過程也需要更多的量化數據驗證和說明。這也均可作為未來研究的方向。

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