錢國宏
豫西名小吃“大營麻花”是我最喜愛的吃食之一,每次到中原出差,必買些大營麻花,一為過饞癮,二為帶給親朋作禮物。在我看來,大營麻花從餐飲文化的角度來說,就是豫西的一張名片。
大營麻花因產于河南省三門峽市陜縣大營村而得名,始創于清初,距今已有數百年的歷史。麻花是種很尋常的吃食,為何單單大營麻花如此名聲顯赫?聲名遠播者,必有其特色。大營麻花采用手工傳統工藝制作,帶有濃郁的中原文化氣息。我特別喜歡站在陜縣的鬧市街頭,觀賞面點師們炸制大營麻花,那是一種民間手工藝的全程展示,既嫻熟又富有詩意,且洋溢著廚師們的自豪。
面點師用溫水和面然后發酵,兌入食鹽、雞蛋、油、糖、小蘇打,像農民播種一樣舞動手臂,在潔白的案板上,將手中攥著的蛇一般潤滑的粗面劑子揪成小劑子,依次擺放。小劑子不用稱,每個肯定在一兩上下。片刻工夫,案板上便“埯”下了一壟壟的“種子”,近看如故宮的門釘,遠視如群蟻排衙。揪好的面劑子餳上十多分鐘,面點師信手拿過一個來,甩動靈巧的手臂,雙手按反方向揉、搓、抻、拉、甩。于是,剛剛還是胖團身材的面劑子瞬間便魔術般地變身為細長的“鰻魚”了。拉到尺把長時,面點師連搓帶甩,復將“鰻魚”抻到五六尺長,然后猛一回旋,一擰、一墩,“鰻魚”便成了兩股細面條,合一而絞翻,猶如上勁的發條一般,迅速扭在一起。面點師如法炮制,再將扭在一起的“鰻魚”折疊、擰花,于是,“鰻魚”又歡快地自動絞在一起,形成了一條“麻花辮兒”。面點師滿意地看看自己的“作品”,然后輕舒手,慢抓“魚”,將“麻花辮兒”放在旁邊的沸油鍋中炸制。邊炸,邊用長筷子翻攪。剛剛還是潔白溫潤的“麻花辮兒”,片刻工夫便被炸得金黃、堅挺。炸好便撈出瀝油,一個“大營麻花”便閃亮登場了。
炸好的大營麻花,尺把長、身段細、柿紅透亮、棱角分明、酥脆適口、香甜可人,且久放不干。撈出鍋來,整條街都聞得著,那叫一個香;吃到嘴里,咔咔有聲,那叫一個脆。面點師們驕傲地說:“大營麻花香脆酥,掉在地上碎一片,掉在地上還能撿起來的,那肯定不是大營麻花!”那份對傳統工藝的自詡和對精湛手藝的自信,令人欽羨不已。
大營麻花最早起源于一種民間習俗。明末時,大營一帶毒蝎橫行,危害甚廣,遭毒蝎蜇者約有半數不治而亡。人們痛恨蝎害,便將和好的面拉成長條,扭成毒蝎尾巴狀,油炸后吃掉,謂之“咬蝎尾”。久之,這種“咬蝎尾”習俗便演變成了炸麻花。因此,大營麻花便承載了吉祥如意、康泰平安的美好愿望和企盼。在中原地區,但凡年節或操辦喜事,家家都用大營麻花來待客,它所蘊含的美好寓意,使之成為豫西食文化中的重要實物載體,備受人們的青睞。