豫西名片“大營麻花”

錢國宏

豫西名小吃“大營麻花”是我最喜愛的吃食之一，每次到中原出差，必買些大營麻花，一為過饞癮，二為帶給親朋作禮物。在我看來，大營麻花從餐飲文化的角度來說，就是豫西的一張名片。

大營麻花因產于河南省三門峽市陜縣大營村而得名，始創于清初，距今已有數百年的歷史。麻花是種很尋常的吃食，為何單單大營麻花如此名聲顯赫？聲名遠播者，必有其特色。大營麻花采用手工傳統工藝制作，帶有濃郁的中原文化氣息。我特別喜歡站在陜縣的鬧市街頭，觀賞面點師們炸制大營麻花，那是一種民間手工藝的全程展示，既嫻熟又富有詩意，且洋溢著廚師們的自豪。

面點師用溫水和面然后發酵，兌入食鹽、雞蛋、油、糖、小蘇打，像農民播種一樣舞動手臂，在潔白的案板上，將手中攥著的蛇一般潤滑的粗面劑子揪成小劑子，依次擺放。小劑子不用稱，每個肯定在一兩上下。片刻工夫，案板上便“埯”下了一壟壟的“種子”，近看如故宮的門釘，遠視如群蟻排衙。揪好的面劑子餳上十多分鐘，面點師信手拿過一個來，甩動靈巧的手臂，雙手按反方向揉、搓、抻、拉、甩。于是，剛剛還是胖團身材的面劑子瞬間便魔術般地變身為細長的“鰻魚”了。拉到尺把長時，面點師連搓帶甩，復將“鰻魚”抻到五六尺長，然后猛一回旋，一擰、一墩，“鰻魚”便成了兩股細面條，合一而絞翻，猶如上勁的發條一般，迅速扭在一起。面點師如法炮制，再將扭在一起的“鰻魚”折疊、擰花，于是，“鰻魚”又歡快地自動絞在一起，形成了一條“麻花辮兒”。面點師滿意地看看自己的“作品”，然后輕舒手，慢抓“魚”，將“麻花辮兒”放在旁邊的沸油鍋中炸制。邊炸，邊用長筷子翻攪。剛剛還是潔白溫潤的“麻花辮兒”，片刻工夫便被炸得金黃、堅挺。炸好便撈出瀝油，一個“大營麻花”便閃亮登場了。

炸好的大營麻花，尺把長、身段細、柿紅透亮、棱角分明、酥脆適口、香甜可人，且久放不干。撈出鍋來，整條街都聞得著，那叫一個香；吃到嘴里，咔咔有聲，那叫一個脆。面點師們驕傲地說：“大營麻花香脆酥，掉在地上碎一片，掉在地上還能撿起來的，那肯定不是大營麻花！”那份對傳統工藝的自詡和對精湛手藝的自信，令人欽羨不已。

大營麻花最早起源于一種民間習俗。明末時，大營一帶毒蝎橫行，危害甚廣，遭毒蝎蜇者約有半數不治而亡。人們痛恨蝎害，便將和好的面拉成長條，扭成毒蝎尾巴狀，油炸后吃掉，謂之“咬蝎尾”。久之，這種“咬蝎尾”習俗便演變成了炸麻花。因此，大營麻花便承載了吉祥如意、康泰平安的美好愿望和企盼。在中原地區，但凡年節或操辦喜事，家家都用大營麻花來待客，它所蘊含的美好寓意，使之成為豫西食文化中的重要實物載體，備受人們的青睞。