“人為發酵”臭豆腐美味中暗藏風險

念安

《舌尖上的中國》第一季第三集“轉化的靈感”中講道，中國人善用轉化，利用點鹵和自然發酵等傳統方式，將大豆制成豆腐、豆豉，以及奇臭無比而又異香誘人的臭豆腐。臭豆腐作為一種發酵豆制品，不僅富含微生物發酵產生的維生素B12，有助于素食者補充優質蛋白，還能將部分蛋白質分解為氨基酸；同時避免了直接吃大豆時因蛋白酶抑制劑、植物紅細胞凝集素等抗營養因子存在而引起的營養損失。

然而，近年來這種傳統風味食物卻變成了眾矢之的，吃街頭臭豆腐引發疾病甚至死亡的事件頻頻見諸報端。街頭臭豆腐往往經過油炸，且高鹽多辣，本不易“變質”，但為何能引起嚴重疾病甚至奪人性命？

“人為發酵”的內幕

利用傳統方法制作的臭豆腐鹵水需要數月時間。這漫長的制作周期讓不法商販心急如焚，將目光投向了制作周期短、成本低廉的“化學勾兌鹵水”。一般來說，用于制作“臭豆腐鹵水”的最常見化學制劑是硫酸亞鐵（工業綠礬）、硫化鈉和硼砂。硫酸亞鐵和硼酸一起勾兌出的水溶液可以讓浸泡在其中的豆腐迅速染上硫化鐵（硫酸亞鐵和硼酸反應產生）的深黑色，同時產生濃烈的惡臭味；硼砂能增加豆腐的韌性和脆度，延長保存期；硫化鈉在空氣中可以被潮解，不斷釋放出硫化氫氣體，被用來增臭。

制備這樣的“臭豆腐鹵水”頃刻間便能完成，而后只需將豆腐在其中浸泡數小時，即可得到大量的“正宗臭豆腐”。這樣制成的東西，營養價值和口感無法與傳統發酵工藝制成的臭豆腐相提并論，而且對人體健康危害極大。

首先，無論是硫酸亞鐵、還是硼砂、硫化鈉，都不是食品添加劑，不被允許用于制作食品，將其加入臭豆腐鹵水中屬于違法添加。長期或一次性過量攝入硫酸亞鐵會刺激呼吸系統、消化系統黏膜，引起腹痛、惡心、食欲不振、全身無力、頭痛，甚至休克或致癌。短時間內攝入過量硼砂，會引發人體多系統臟器蓄積性中毒。

其次，在用“勾兌鹵水”制作臭豆腐的過程中，存在很多衛生問題。簡單的浸泡無法保證鹵水中菌種的類型和數量，極有可能引入大量雜菌繁殖，發生腐敗。即便油炸的高溫使大部分雜菌陣亡，但雜菌產生的毒素卻很難被殺滅，若一次性攝入過多有毒素殘留的臭豆腐，極有可能導致肝腎損傷或衰竭。

好這口，須謹慎

街邊臭豆腐的安全問題令人擔憂，于是有朋友決定在家自制臭豆腐，但因為無法嚴格控制溫度、濕度和菌群，同樣存在雜菌繁殖、腐敗產生毒素的隱患。因此，建議您購買商場或超市中品牌信譽度高、制作工藝嚴格的產品。同時還需要掌握簡單的鑒別技巧。

1.聞味道。傳統發酵工藝制成的臭豆腐具有蛋白質分解的氨臭味，而“勾兌鹵水”制成的臭豆腐除了濃烈的臭味之外，還會有令人不適的刺激性味道，或金屬味。

2.看顏色。自然發酵的臭豆腐因制作周期較長，整塊豆腐表面和內部會染上均勻的黑色，而“勾兌鹵水制成”的臭豆腐僅表面被染成黑色，內部仍呈現新鮮豆腐的白色，用清水沖洗后內外色差尤其明顯。

最后提示您，即便是質量有保障的自然發酵臭豆腐，也要有節制地食用，避免鹽分的過多攝入。