淮揚菜名稱探究

周星宇

內(nèi)容摘要：本文對于八大菜系之首的淮揚菜的菜名進行語言學上的分析，通過對數(shù)據(jù)篩選、統(tǒng)計結(jié)合語言學知識對其進行語音、語法上的探索和研究，并嘗試解釋數(shù)據(jù)形成的原因。同時，對淮揚菜中運用的修辭進行解析，品味其中的藝術手法和文化內(nèi)涵。此外，筆者還對淮揚菜名稱中的語言不規(guī)范現(xiàn)象進行了簡要的分析并給出相應的意見和建議，希望能夠幫助這一菜系的傳承與興旺。

關鍵詞：淮揚菜名稱 語音 語法 語言規(guī)范

一.淮揚菜簡說：

淮揚菜與魯菜、川菜、粵菜并稱為中國四大菜系，淮揚菜，始于春秋，興于隋唐，盛于明清，素有“東南第一佳味，天下之至美”之美譽。除了其精湛的制作技巧和獨特的風味外，淮揚菜的菜名也成為自身的招牌，吸引著人們的關注，提高了食客的點菜率，有著別樣的魅力和不小的研究價值。

二.淮揚菜名稱的語音分析：

1.語音音節(jié)分布統(tǒng)計：音無疑是菜名的一個重要因素，淮揚菜的菜名語音或是明白簡潔，或是通暢自然，或是富于節(jié)奏，或是鏗鏘拗口，都各有其不同的作用與效果，下面我首先從音節(jié)的角度對淮揚菜菜名進行一個統(tǒng)計。以直觀的描寫出淮揚菜菜名音節(jié)的分布狀況，在所搜集和篩選出的241個淮揚菜菜名中，對于其音節(jié)的統(tǒng)計如下：2個音節(jié)的菜名有4個，占百分比為1.66%;3個音節(jié)菜名有30個，所占百分比為12.45%;4個音節(jié)菜名數(shù)量為118個，占到48.96%;5個音節(jié)菜名數(shù)量為75個，占到31.12%;6個音節(jié)數(shù)量為9個，占3.73%;7個音節(jié)數(shù)量為5個，占到2.07%。

2.音節(jié)特點分析：從音節(jié)統(tǒng)計表中可以看到，絕大對數(shù)淮揚菜菜名都是四音節(jié)或者是五音節(jié)，其中四個音節(jié)的菜名最多，幾乎占到了總數(shù)的一半。同時，三個音節(jié)的淮揚菜名也不在少數(shù)，占到了12.45%，而剩下的六個音節(jié)和七個音節(jié)就少了很多，兩個音節(jié)的菜名最少，只有非常個別的四個菜名。總體而言，淮揚菜菜名數(shù)量以四個音節(jié)為極值向兩邊遞減，音節(jié)越少，菜名數(shù)量越少，而音節(jié)越多，所占比例也同樣越低。

3.音節(jié)分布原因分析：具體來看，淮揚菜菜名中四個音節(jié)和五個音節(jié)的占絕對優(yōu)勢是有原因的。首先在于其音節(jié)數(shù)量適中，方便人們口口相傳。尤其是四個音節(jié)的菜名，中國向來就有四字成詞的傳統(tǒng)，從《詩經(jīng)》的集中使用到后來漢賦、駢文中的出現(xiàn)，而后大量成語的使用更是將四音節(jié)詞的使用提高到了文化層次高低的高度上，所以無論是其使用的便捷性上還是其蘊含的文化內(nèi)涵上，四個音節(jié)的菜名都占有相當大的優(yōu)勢。

其次在于其表達信息直接、明確。有利于食客以最為快捷準確的方式了解一道菜。以四個音節(jié)的菜名為例，其主要構成方式有如下幾種：

（1）制作方式+原料;如大煮干絲、清蒸鯇魚、生敲膳絲、白燒四寶等

（2）產(chǎn)地+原料;如開洋蒲菜、平橋豆腐、揚州炒飯等

（3）原料+原料;如剁椒魚頭、鍋貼山雞、五丁蛋餃等

（4）特點+原料：如雙層肚絲、空心魚圓、月牙蒸餃等

（5）老字號店名+原料：如文樓湯包、文樓漲蛋等

無論哪一種構成方式，四個音節(jié)的菜名都可以最為直截了當?shù)南蚴晨蛡鬟_其最為關心、最為需要的食物信息，內(nèi)容清晰、簡明扼要且便于傳播，同時四個音節(jié)也便于食客記憶又不顯啰嗦繁復。

從其韻律節(jié)奏的角度同樣可以說明不同音節(jié)的菜名數(shù)量差別較大的原因。例如，四個音節(jié)的菜名多為2+2式，如淮安茶撒、軟兜長魚等，這種形式在語音上朗朗上口、成雙成對，節(jié)奏感強，易于讀出口和傳播;再如五個音節(jié)的菜名多成2+3式，如：紅燒馬鞍橋、紅燒獅子頭等，讀起來富于節(jié)奏，脫口而出，氣勢充沛，或是2+1+2式，如：紅果拌梨絲、三鮮燴魚餅等，張口讀來，鏗鏘有力、節(jié)奏分明，自然受到食客們的青睞。

三.淮揚菜名稱的語法分析：

菜名作為一種相當常見的語言材料也必然要符合相應的語法規(guī)范，因而我們可以從語法上對淮揚菜名稱進行分析，下面我著重從其結(jié)構特征來對淮揚菜菜名進行統(tǒng)計和研究。通過語料的查閱，總體而言，淮揚菜菜名多為短語，也有少量的詞，其中絕大多數(shù)為合成詞，作為單純詞的菜名僅發(fā)現(xiàn)“肴肉”一例。在短語中，偏正短語的數(shù)量占優(yōu)，接近一半，而后是動賓短語，達到25%的比重，另有一些聯(lián)合短語，約占到15%，最后數(shù)量最少的是主謂短語。下面就各個類型舉例分析。

1.合成詞：以詞的形式存在的菜名屬于少數(shù)，尤其是僅有一個語素的單純詞，更是幾乎均為詞根，無法形成菜名，僅發(fā)現(xiàn)“肴肉”一例，因而僅有少量合成詞用作菜名，例如：松鼠魚、朝牌、荷花酥、陽春面，其組成結(jié)構也均為偏正式。

2.偏正短語：偏正短語指組成部分間有偏正關系的短語。偏的部分既可以為定語又可以為狀語。由于定語和狀語均有利于修飾限制主體，所以十分有利于表達菜品信息，其數(shù)量最多也就理所當然了。舉例說明，其中定語+中心語的形式有：淮安茶撒、揚州炒飯、高溝捆蹄、灌湯蒸餃等等。

3.動賓短語：動賓短語數(shù)量僅次于偏正短語，其結(jié)構形式有利于表現(xiàn)制作方法+原料這一菜名形式，簡明扼要的將烹飪類型和原料表達出來，而這一形式的菜名在淮揚菜中為數(shù)不少。例如：紅燒獅子頭、燙干絲、大烤八寶參、白燒皮肚、清蒸白魚、燉家野等。

4.聯(lián)合短語：聯(lián)合短語的數(shù)量在菜名中也不在少數(shù)，也是淮揚菜名多使用的一種形式。其典型的運用方式是原料+原料。例如：金絲魚片、酸湯魚圓、薺菜油糍、棗果蜂糖糕等等。

5.主謂短語：主謂短語數(shù)量較少，其主要原因在于這一形式并不利于表達菜肴的特點，仍然舉例說明：蒲菜燉斬肉、蟹粉干貝燴蒲菜、雞腿扒烏參、土步魚燴海參、三鮮燴魷魚等。

四.淮揚菜名稱的語言規(guī)范：

菜肴的名稱承擔著展現(xiàn)食材特色、吸引食客品嘗甚至傳承區(qū)域文化的重要作用，因此對于菜名中的一些錯誤也應當予以重視和警惕，在研究中搜集的材料以及筆者在淮揚菜地區(qū)的生活體驗中，的確出現(xiàn)了菜名中的一些問題，其中既有錯字、別字，也有語法上的搭配問題，同時還有一些語用方面值得商榷的菜名，下面就對淮揚菜名稱的規(guī)范問題進行簡要研究。

1.錯字白字：有以下幾例：

宮保雞丁誤寫宮爆雞丁

皮蛋豆腐誤寫為皮旦豆腐

腌蘿卜誤寫為腌羅卜

干煸土豆絲誤寫為干扁土豆絲

拔絲香蕉誤寫為撥絲香蕉

蔥油海蜇誤寫為蔥油海蟄

五香鴨胗誤寫為五香鴨珍

這些錯字、白字有的是由于餐廳或店家文化程度較低，貪圖方便，不仔細加以審查，如：“干扁土豆絲”、“撥絲香蕉”之類的錯誤就完全可以歸咎于餐廳的個人問題;有的則是長期以來人們使用上的錯誤，口口相傳、代代相傳，以至于人們不通過具體資料查閱的話難辨對錯，例如：宮保雞丁錯用為“宮爆雞丁”已經(jīng)在餐館大量存在，普通人甚至難以說清楚哪個是正確用法。實際上，“宮保”是一種烹飪方法，因而應當正確使用“宮保雞丁”一詞，但由于誤用廣泛，“宮爆”聽起來反而更像是烹飪技巧，所以導致大量的誤用;

2.語法問題：主要存在著一些搭配和指代上的問題，試舉兩例：“鹵煮鱖魚”一名中，“鹵”是一種烹飪方法，而“煮”也是一種烹飪方法，二種方法混用，容易引起人們的誤解和疑惑;而“黃燜甲魚”則存在著指代不明的問題，這一菜名的本意是指將蔥、姜、蒜末等佐料燒至微黃，然后與甲魚在一起進行燜制，而菜名簡單用一個形容詞“黃”替代了上述佐料，食客們顯然不能理解這一形容詞和名詞之間的混用。

3.語用問題：

A.粗俗低下類：由于餐飲行業(yè)的良莠不齊，從事餐飲行業(yè)人員的文化水平和審美情趣也各有不同、差異很大。因此在一些餐桌上往往會出現(xiàn)一些粗俗甚至帶有色情色彩的菜名。例如：菜名的“男歡女愛”本指男女之間私密的情愛，但商家卻用作菜名，而菜品就是一雄一雌兩只螃蟹;“一絲不掛”多形容人裸體狀，沒有穿衣服，而商家卻用以一只燒雞。

B.名不副實類：還有一些菜名一昧追求華麗，過分渲染，結(jié)果名不副實、太過浮夸，有的甚至菜名和食物本身風馬牛不相及，不僅沒有起到傳達食物信息、介紹食物材料的效果，反而本末倒置、喧賓奪主，給食客留下非常不好的印象。例如：圣誕龍蝦船、原汁蟲毫皇鮑魚、珍珠孕夕陽、天下第一菜等等。

4.淮揚菜語言規(guī)范的建議

A.制定手冊：制定制作規(guī)范的淮揚菜菜名手冊，對于一些易錯的、難辨的菜名予以官方的確認，方便餐飲從業(yè)人員使用與參考。此外，在手冊中還可以注明一些常見的菜名錯誤，進一步防止和減少菜名中錯字、白字的出現(xiàn)。

B.實際指導：對于新創(chuàng)作的菜肴命名，給予餐廳酒店一些具體實際的命名指導，傳達菜肴命名信、達、雅的原則，不斷提高餐飲從業(yè)人員的文化素養(yǎng)和自身素質(zhì)。

C.監(jiān)督管理：相關部門需定期監(jiān)督和檢查相關餐飲場所，對于一些粗魯、色情的菜名予以堅決取締，對于華而不實、名不副實的菜名也要建議修改，通過官方的力量對淮揚菜菜名進行規(guī)范。

參考文獻

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[7]淮水安瀾論壇《中國淮安淮揚菜名單大全》[Z]

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（作者單位：華中師范大學文學院語言學系）