蟹肉風(fēng)味蛋白酶酶解工藝研究

平晟,朱才會(huì),鄭帥,陳有為（武漢輕工大學(xué),武漢430023）

蟹肉風(fēng)味蛋白酶酶解工藝研究

平晟,朱才會(huì),鄭帥,陳有為
（武漢輕工大學(xué),武漢430023）

摘要：用不同的酶對(duì)蟹肉下腳料的進(jìn)行酶解，以水解度（DH%）和鑒定評(píng)分為指標(biāo)，選出風(fēng)味蛋白酶的酶解效果較好，水解度和鑒定得分分別為30.34±0.31%和78.0±5.0。對(duì)風(fēng)味蛋白酶進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)，確定最佳的酶解條件為時(shí)間6h，溫度為55℃，pH為7，E/S為4%。在此條件下，水解度和鑒定得分有所提高為32.24±0.34%和80.4±4.0。其蟹鮮味微淡，很香，與天然的蟹香味較為接近。

關(guān)鍵詞：蟹肉；酶解；蛋白；多肽；風(fēng)味

近年來(lái)，中國(guó)的水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)得到了飛速的發(fā)展。不僅滿足了國(guó)內(nèi)的需求，也遠(yuǎn)銷亞洲市場(chǎng)。中國(guó)的蟹類資源較為豐富，對(duì)蟹類的加工應(yīng)用主要包括加工成蟹肉罐頭，蟹油和各種蟹類調(diào)料等等。然而，在工藝加工的同時(shí)，產(chǎn)生許多下腳料，這些下腳料中含有殘留的蟹肉，這些蟹肉含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如蛋白質(zhì)的含量約為20.34%，脂肪酸約為2.56%，礦物質(zhì)約為3.23%等等，然而對(duì)于大多數(shù)工廠在加工的同時(shí)下腳料都是直接當(dāng)作廢物處理，這不僅會(huì)照成資源的極大浪費(fèi)，而且會(huì)破壞生態(tài)環(huán)境[1]。因此，對(duì)蟹肉在加工過(guò)程中的廢物的綜合利用就具有很重要的意義[2]。

1實(shí)驗(yàn)材料

煮熟的梭子蟹肉備用，胰蛋白酶，堿性蛋白酶，風(fēng)味蛋白酶，木瓜蛋白酶和胃蛋白酶購(gòu)買于北京索萊寶科技有限公司。

??S-2C型PH計(jì)，恒溫水浴鍋，CS501型水域鍋。

2試驗(yàn)方法

2.1蛋白質(zhì)含量的測(cè)定

本文參照半微量凱氏定氮法[3]。

2.2梭子蟹的酶解方法

稱取20g梭子蟹用粉碎機(jī)打碎成粉，加入100mL蒸餾水。調(diào)節(jié)水浴鍋至預(yù)定溫度，將底物先預(yù)熱10min，酸堿調(diào)制所需pH值，再加入E/S為4%的蛋白酶進(jìn)行酶解，酶解達(dá)到預(yù)定時(shí)間后，沸水浴滅酶活5min，以終止酶解反應(yīng)，迅速冷卻至室溫，以5000rpm離心10min，傾倒出上清液定容至30mL備用，并在同條件下做無(wú)底物對(duì)照組。

2.3最佳用酶的選擇及口感的評(píng)定方法

選用木瓜蛋白酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶、堿性蛋白酶、風(fēng)味蛋白酶這5種蛋白酶在各自適宜酶解溫度、pH、時(shí)間、酶與底物之比E/S為4%的條件下進(jìn)行酶解反應(yīng)，對(duì)不同酶解后的水解液，通過(guò)離心機(jī)用4000r離心5min，收集上清液并煮沸，供評(píng)定小組進(jìn)行評(píng)定。同時(shí)，測(cè)定蟹肉的水解度。評(píng)定小組由10位組成，其評(píng)定嚴(yán)格的按照規(guī)范進(jìn)行，評(píng)分表如下圖所示。將評(píng)定結(jié)果進(jìn)行打分，并求出不同酶解液酶解后的感官分?jǐn)?shù)[4]。

2.4風(fēng)味蛋白酶的單因素實(shí)驗(yàn)

根據(jù)口感實(shí)驗(yàn)篩選出木瓜蛋白酶為最佳對(duì)的酶解條件，所以以DH%為指標(biāo)，對(duì)風(fēng)味蛋白酶解pH、溫度、E/S和時(shí)間進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)。對(duì)風(fēng)味蛋白酶酶解時(shí)間進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)，酶解溫度為40℃，E/S為3%，pH為6.5，酶解時(shí)間為2h，4h，6h，8h，10h。對(duì)溫度進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)，控制風(fēng)味蛋白酶的水解時(shí)間為6h，E/S為3%，pH為6.5，酶解溫度為變量為25℃，35℃，45℃，55℃，65℃，75℃。對(duì)風(fēng)味蛋白酶酶解的pH進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)，控制解時(shí)間為6h，溫度為55℃，E/S為3%，酶解pH為變量為3，4，5，6，7和8。對(duì)風(fēng)味蛋白酶的酶解E/S進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)，控制酶解時(shí)間為6h，溫度為55℃，酶解pH為7，E/S的變量為2%，3%，4%，5%，6%。

3實(shí)驗(yàn)與結(jié)果

3.1最佳用酶的選擇

經(jīng)測(cè)定水解度的測(cè)定發(fā)現(xiàn)風(fēng)味蛋白酶的水解度最大，達(dá)到30.34±0.31%，且與彈性蛋白酶，胃蛋白酶，胰蛋白酶，菠蘿蛋白酶和風(fēng)味蛋白酶之間存在著顯著的差異。經(jīng)過(guò)10位鑒定成員對(duì)酶解后的蟹肉進(jìn)行得分評(píng)定，風(fēng)味蛋白酶的得分最高為78.0±5.0%，比較水解度與得分之間的關(guān)系還發(fā)現(xiàn)水解度與蟹肉的得分有著相關(guān)性，在某種程度上，水解度越大，得分越高。

3.2風(fēng)味蛋白酶單因素實(shí)驗(yàn)優(yōu)化的結(jié)果

分別對(duì)風(fēng)味蛋白酶進(jìn)行時(shí)間，溫度，pH和E/S進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)，可以看出在6h內(nèi)，隨著酶解時(shí)間的延長(zhǎng)，水解度是不斷增加的，達(dá)到最大值為30.76±0.82%，酶解10h的水解度與6小時(shí)的差異不顯著。所以酶解時(shí)間為6小時(shí)，較為合適。從圖1B可以看出當(dāng)溫度為55℃時(shí)，酶解效果最大為30.56±0.87%，且水解度與其它溫度差異較為顯著，最適的酶解溫度為55℃。從圖1C可以看出pH為7時(shí)，水解度最大為30.21±0.62%，從圖1D中可以看出最佳E/S為4%。所以，風(fēng)味蛋白酶對(duì)蟹肉蛋白最佳的水解條件為時(shí)間6h，溫度為55℃，pH為7，E/S為4%。

4結(jié)論

通過(guò)對(duì)五種不同的蛋白酶進(jìn)行選擇，選擇出風(fēng)味蛋白酶的水解度和鑒定得分最好分別為30.34±0.31%和78.0±5.0。在對(duì)風(fēng)味蛋白酶進(jìn)行單因素條件的優(yōu)化，得出最佳的酶解條件為時(shí)間6h，溫度為55℃，pH為7，E/S為4%。并在此條件下測(cè)得水解度為32.24±0.34%，鑒定得分為80.4±4.0。

用木瓜蛋白酶的酶解效果較好，在最佳的酶解工藝條件下，蟹肉下腳料的水解度可達(dá)到32.24%左右，蟹鮮味微淡，很香，與天然的蟹香味較為接近。

參考文獻(xiàn)：

[1]扈文勝.食品常用數(shù)據(jù)手冊(cè)[M].北京:中國(guó)食品出版社,1987.

[2]樂(lè)堅(jiān).酶法水解甲魚蛋白的研究[J].食品工業(yè)科技,1997(06):46.

[3]張華山.酶法水解豬血蛋白的研究[J].糧食與飼料工業(yè),1999(08):33-34.

[4]袁學(xué)會(huì),陳成波,陳政等.三斑海馬酶解工藝的優(yōu)化及其液化蛋白對(duì)DPPH·的清除作用[J].食品工業(yè)科技,2011(09):291-293.