面愛面 用管理完善技術

面愛面 用管理完善技術

說起骨湯拉面，不得不提到早年由日資控股的面愛面餐飲連鎖店，如今已回到了祖國的懷抱，歸屬于成吉大易集團股份有限公司，在經營中選取優質原材料，借助京日正山食品有限公司的食品加工廠，采用標準化流程制作，努力打造出產品系列化、產銷一體化、經營連鎖化、管理科學化的餐飲品牌。

面愛面

從源頭控制出品

面愛面品牌的招牌“面愛面”中共由151根面條組成，筋道爽滑，同時搭配肥瘦相間的叉燒肉、秘制鹵蛋、爽脆麻筍、營養豐富的西蘭花等，成就了這碗如今已近20年的經典產品。其余除紅燒牛腩面、檸檬海鮮辣面、面愛面冰面等，2014年還推出了兩款熱銷新品，泡菜肥牛面和麻辣香鍋面，不斷跟隨市場的步伐，滿足消費者的階段性需求。

麻辣香鍋面

泡菜肥牛面

產品的出品反映著其背后質量過硬的原材料，一碗面湯背后的每一部分都決定著這碗面端到客戶面前的味道，絲毫馬虎不得。面愛面制作面的面粉選取于山東一家大型現代化食品產業基地，該基地集萬畝有機小麥種植加工、面粉生產加工、食品深加工、銷售、科研、倉儲為一體。豬肉主要來源于北京市第五肉類聯合加工廠，是國內屠宰行業最為現代化的企業之一，提供國際先進水平的生豬屠宰生產線和冷卻肉分割生產線。而面愛面中最點睛之筆的湯中的主要原料豬骨白湯醬，則來源于泰安京日丸善食品工業有限公司，以新鮮的豬肉、豬骨、雞肉、牛肉、牛骨、海鮮、蔬菜、香辛料等天然食材為原料，經過抽提、濃縮、調和、殺菌等工藝，制造出了口味天然的調味料。

面愛面不僅對于供應商的選取較為嚴格，更是在后期合作中對供應商提供的原輔材料的品質、衛生條件、運輸情況、結賬手續的制作情況、不良品的產生等項目，實行定期考核。“只有對上游企業嚴格把關，肩負起一份監督的責任，才能真正從源頭保證食品的安全性。”

管理控制下的45天保鮮

面愛面是最早提出餐飲要和食品一體化的企業，早在20年前，京日正山旗下就擁有自己的食品加工廠，擁有全國工業產品生產許可證（即QS），得以為面愛面餐飲企業服務。食品加工廠不同于人們通常所說的中央廚房，如果說中央廚房的產品是直接配送給餐飲企業，那食品加工廠所生產的產品則不僅可以直接輸送給企業，同時還可售賣給消費者，在市場上流通。當然，這就要求企業有著較強的實力，可以達到食品加工廠的生產標準。

面愛面的整個制面的工作流程，首先是領料。將原輔材料外包裝去除后送入車間配料間，在配料間內層包裝物75%的表面進行酒精消毒；然后是配料工作。使用75%的酒精將配料操作臺、工器具和人員手部等進行清潔消毒，現場品控巡檢時會進行涂抹采樣，測試菌落總數含量，以監督檢查清潔消毒效果。其次是真空和面，復合壓延出條，保證加工區內的面加工間的溫濕度控制，壓延面片的良好狀態。最后進行內包裝、外包裝、入庫。其中內包材、標簽等進入內包裝間的輔料每天會進行兩次紫外線滅菌；生產過程中的蓋布洗滌后，進行食品級次氯酸鈉的有效浸泡，清水洗凈，臭氧滅菌；復合壓延出條的加工區內的面加工間每天進行臭氧滅菌。在這種嚴格的無菌的條件控制下，面愛面的半生面條可以達到45天的保質期，從對外部環境的控制下生產出了絕對優質的食品。

當然，要想產品達到45天的保質期，除了技術和管理，對設備的要求也十分之高，面愛面使用日本購進的真空和面機，在真空狀態下能模擬手工和面的原理，使面筋網絡快速形成，蛋白組織結構均衡，面的筋性、咬勁、拉力都遠遠優于其他形式和面機的和面效果，確保每一份面條經過準確稱量、保證重量一致。

面愛面將日本先進的制面設備、工藝、生產管理與中國傳統的飲食喜好、營養文化相結合，不經過特定改良，其招牌濃郁骨湯經由高溫、高壓、高速分離、去掉油脂熬制而成，香濃醇厚不油膩，通過背后工藝的先進，展現在了前端產品上，贏得了消費者的好評，更吸引來了眾多有意愿合作的企業、廠商。

借助嚴格的管理制度

面愛面總經理鄭廣輝說：“我們的面粉可以做到45天的保質期，不添加任何防腐劑，這個技術靠的不是設備的完善，而是靠管理。面愛面可能不是最好的餐飲企業，但一定是一家優秀的食品加工廠。”

日資企業通常重視公司的細節，標準化、流程化、正規化，員工的責任心、積極性、團隊的協作能力，以及企業的中長期戰略目標。因此日企的管理相對嚴格，所有的事情都有據可查，同時生產講究作業標準化。

參觀面愛面工廠時里面所滲透的濃厚的日資企業的影子很快顯現出來，如辦公區門口設有鞋柜，必須換鞋或穿戴鞋套；樓區衛生間內打掃的格外潔凈，院子里見不到半點紙屑，工作人員都身穿白衣，上班時間的工作程序格外有序，同時還專門設有洗衣房，每天為員工更換新衣，各個環節都極為注重細節的工作。

在多年嚴格的日資企業的管理下，面愛面對于原材料源頭的控制有著一套自己的實施方案。首先是原材料的選擇，從色澤、口感、狀態到各項理化指標、自原料產地再到工藝成品，都要經過采購部、開發部、品控部、生產部等多個相關部門的確認。其次會對供應商進行分類，進行年度或季度的驗廠工作，確認原料始終如一的品質。

面愛面關注著食品形成過程中所有“時間、溫度、計量、順序”的控制，重視產品的“形與美”，并且在人員的管理中引導所有員工朝著“食品職業人”的方向，努力成長。

面愛面生產線

番茄牛腩面

黑椒炒烏冬