藍莓保健型酸奶加工工藝的研究

楊 陽，張玉丹，任 航

（1.新疆紅帆生物科技有限公司，新疆 烏魯木齊 841100；2.哈爾濱市食品藥品檢驗檢測中心，黑龍江 哈爾濱 150025）

藍莓又名篤斯、篤柿、都柿、甸果和越桔，是一種藍色并被一層白色果粉包裹的小漿果，果肉細膩，甜酸適口，且具有宜人的香氣[1]。藍莓的口味老少皆宜，營養價值更是令人稱贊。其保健功效有諸多方面：增強人體免疫力，對心臟健康有益，可緩解老年性記憶衰退，降低血糖和預防癌癥的作用[2-7]。

酸奶營養價值豐富。其能刺激人的消化系統分泌消化液，增加胃酸的含量，促進食欲[8-9]；乳酸不僅能使腸道里的弱堿性物質轉變成弱酸性物質，而且還能產生抗菌物質，抑制腸道中的腐敗菌的繁殖和活動，從而減少腸道內的有害物質，對人具有保健作用[10-11]。因此隨著人們生活水平的提高，人們要求奶制食品不僅是美味可口和安全衛生，而且應有一定的保健功效[12-13]。本試驗在單因素試驗的基礎上，通過正交試驗確定了藍莓保健酸奶生產工藝的最佳參數，為藍莓的應用提供了一定的思路。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮藍莓、鮮牛奶、蔗糖：購自當地超市；保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌：北京川秀科技有限公司。

1.2 儀器與設備

JQK02-CHK800封口機、LRH-70F培養箱：北京恒奧德儀器有限公司；LS-360打漿機：北京西潤斯儀器儀表有限公司；WJS1241E榨汁機：美的集團；FCD-291XE冰柜：海爾集團；DG-2脫氣機、CGW-1超高溫瞬時滅菌機：北京博醫康實驗儀器有限公司；HZ-FJG發酵罐：上海迪沃自動化裝備有限股份公司。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程

1.3.2 單因素試驗

（1）蔗糖添加量：在藍莓汁添加量為6%，菌種添加量為1∶1，接種量為3.0%，分別添加4%、5%、6%、7%、8%蔗糖，對酸奶的感官質量進行評價，確定最佳蔗糖加入量。

（2）藍莓汁添加量：在蔗糖添加量為6%，菌種添加量為1∶1，接種量為3.0%，分別添加3%、6%、9%、12%、15%的藍莓汁，對酸奶的感官質量進行評價，確定最佳藍莓汁添加量。

（3）菌種比例：本試驗考察菌種比例（保加利亞桿菌/嗜熱鏈球菌），在蔗糖添加量為6%藍莓汁添加量為6%，接種量為3.0%，分別按1∶1、1∶2、2∶1的比例添加到酸奶，對酸奶的感官質量進行評價，確定最佳的菌種比例。

（4）接種量：在藍莓汁添加量為6%，蔗糖添加量為6%，菌種添加量為1∶1，分別添加2.0%、2.5%、3.0%、3.5%、4.0%的接種量，對酸奶的感官質量進行評價，確定最佳接種量。

（5）發酵時間：在藍莓汁添加量為6%，蔗糖添加量為6%，接種量為3.0%，考察發酵時間分別為3 h、4 h、5 h、6 h、7 h，發酵溫度控制在37℃時酸奶的感官質量，確定最佳發酵時間。

1.3.3 正交試驗

在單因素試驗的基礎上，以蔗糖添加量、藍莓汁添加量、發酵時間和接種量4個因素，感官評分為考察指標，進行L9（34）正交試驗。正交試驗因素與水平見表1。

表1 藍莓酸奶發酵工藝優化正交試驗因素與水平Table 1 Factors and levels of orthogonal experiments for blueberry yoghurt fermentation conditions optimization

1.3.4 分析方法

藍莓酸奶感官評價：藍莓酸奶的感官評定指標為口感、色澤、香味及組織形態4項（每項25分，滿分100分），參與評定人數為10人，參與評分者都是本實驗室人員，取10人平均分，每種現象的評分標準見表2。

表2 藍莓保健型酸奶感官質量評分標準Table 2 Sensory evaluation standard of blueberry yoghurt

產品理化及微生物指標測定均參照GB 19302—2010《發酵乳》[14]中方法進行。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗

2.1.1 蔗糖添加量對酸奶感官質量的影響

從表3可知，當蔗糖添加量為4%時，酸奶酸味較濃，口感較差；當蔗糖添加量為5%時，酸奶口感較好；當蔗糖添加量為6%時，酸奶口感最好，感官評分最高；當蔗糖添加量為7%時，酸奶口感較好，但甜味稍濃；當蔗糖添加量為8%時，酸奶甜味較濃，口味較差。所以選擇蔗糖添加量6%為宜。

表3 蔗糖添加量對酸奶感官質量的影響Table 3 Effect of sucrose addition on sensory evaluation of blueberry yoghurt

2.1.2 藍莓汁添加量對酸奶感官質量的影響

表4 藍莓汁添加量對酸奶感官質量的影響Table 4 Effect of blueberry juice addition on sensory quality of blueberry yoghurt

從表4可知，當藍莓汁添加量為3%時，藍莓酸奶香味太濃，幾乎遮蓋了藍莓香味；當藍莓汁添加量為6%時，藍莓酸奶有淡淡的藍莓香味，奶味較濃，質地較好；當藍莓汁添加量為9%時，藍莓酸奶質量最好，藍莓味和奶香味豐富，有光澤，爽口，潤滑，組織細膩均勻，口感最好感官評分最高；當藍莓汁添加量為12%時，藍莓酸奶藍莓味較濃，不爽口；當藍莓汁添加量為15%時，藍莓酸奶中藍莓味太重，基本遮蓋了原酸奶的風味，組織粗糙，紫色太重。所以選擇藍莓汁添加量9%為宜。

2.1.3 發酵時間對酸奶感官質量的影響

表5 發酵時間對酸奶感官質量的影響Table 5 Effect of fermentation time on sensory quality of blueberry yoghurt

從表5可知，當發酵時間為3 h時，酸奶表面不完整，有較多塌陷，酸度低；當發酵時間為4 h時，酸奶表面較完整，有少許塌陷，酸度不明顯；當發酵時間為5 h時，酸奶表面完整，光滑，基本沒有乳清析出，口感和風味最好；當發酵時間為6 h時，酸奶表面較完整，基本沒有塌陷，但有一部分乳清析出，口感較好；當發酵時間為7 h時，酸奶表面有較多乳清析出，酸度較高，口感不好。發酵時間過長會導致產品過酸，影響酸度且乳清析出過多，組織狀態不好；發酵時間過短則會導致產品酸味不足，酸奶表面不完整，有塌陷，口感差。所以選擇發酵時間5 h為宜。

2.1.4 菌種比例對酸奶感官質量的影響

從表6可知，保加利亞乳桿菌及嗜熱鏈球菌兩菌種按1∶1的比例混合后，其發酵產酸能力較高。而菌種比例為1∶2和2∶1的比例發酵時，酸奶均有較多的乳清析出。因此，選擇兩菌種比例1∶1混合[15]。

表6 菌種比例對酸奶感官質量的影響Table 6 Effect of strain ratio on sensory quality of blueberry yoghurt

2.1.5 接種量對酸奶感官質量的影響

表7 接種量對酸奶感官質量的影響Table 7 Effect of inoculum on sensory quality of blueberry yoghurt

從表7可知，當接種量為2.0%時，酸奶牛奶味較重，表面不完整，塌陷，有較多乳清析出；當接種量為2.5%時，酸奶口感較好，表面完整、光滑，基本上沒有乳清析出；當接種量為3.0%時，酸奶口感較好，表面基本完整、光滑，有較少乳清析出；當接種量為3.5%時，酸奶酸奶口感較好，表面基本完整，有較少乳清析出；當接種量為4.0%時，酸奶酸味較濃，口味較差，表面較完整，但有較多乳清析出。接種量過高會導致產品過酸，影響酸度；接種量過低則會導致產品酸味不足，口感不好。所以選擇接種量2.5%為宜。

2.2 正交試驗

藍莓酸奶發酵工藝優化L9（34）正交試驗結果與分析見表8。

表8 藍莓酸奶發酵工藝優化正交試驗結果與分析Table 8 Results and analysis of orthogonal experiments for blueberry yoghurt fermentation conditions optimization

由表8可知，藍莓汁添加量對產品的影響因素最大，其次是蔗糖量和接種量，最后是發酵時間。經極差分析得出，A2B3C1D2和A2B3C1D3為最佳配方，從經濟角度考慮，選擇A2B3C1D2為最佳配方，即保加利亞乳桿菌∶嗜熱鏈球菌=1∶1、藍莓汁12%、蔗糖6%、發酵4 h、接種量為2.5%，在此條件下感官評分為89.0分。

2.3 產品指標

2.3.1 感官指標

口感：口感清新、涼爽、滑潤，酸甜適口，黏度適中；色澤：乳白色略帶淺紫色有光澤；香味：具有藍莓和酸奶特有的風味，無異味；組織狀態：組織細膩，凝乳均勻，無分層，無氣泡，無雜質。

2.3.2 理化指標

藍莓酸奶的蛋白質含量為3.46%，脂肪含量為3.12%。

2.3.3 微生物指標

乳酸菌數≥107CFU/mL，大腸菌數≤90 MPN/100 mL，致病菌：不得檢出。

3 結論

本試驗以鮮牛奶和藍莓汁為主要原料，以蔗糖、穩定劑和護色劑為輔料，經過發酵制成藍莓保健型酸奶。本產品不僅營養全面且口味獨特，其風味好壞程度與蔗糖添加量、藍莓汁添加量及接種量有密切的關系，尤其是藍莓汁的濃度，如果其濃度高則僅有藍莓味，濃度太低則風味又不明顯。通過試驗表明，確定酸奶的最佳配方為A2B3C1D2，即保加利亞乳桿菌∶嗜熱鏈球菌=1∶1、藍莓汁12%、蔗糖6%、發酵4 h、接種量2.5%。利用該配方生產的藍莓保健型酸奶組織細膩均勻，有獨特的藍莓清香味及奶香味，感官評分為89.0分。

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