有操守的“飽和脂肪酸”

佟彤

任何空白都有很強的可塑性，可以向善惡兩端推演，所以空白未必就是潔白。

在食用油里，橄欖油是最貴的，也被認定是最好的，橄欖油的特殊就在于它的“不飽和脂肪酸”含量很高，這一成分可以預防心腦血管病的發生。與之相對的是，那些吃起來很香的動物油，價格便宜的棕櫚油，之所以不招人待見，都是因為含有較多的“飽和脂肪酸”，后者有加劇血管硬化的特點。

“不飽和脂肪酸”與“飽和脂肪酸”的區別在于，前者在化學結構中有一個或者多個“氫鍵”還沒有飽和，這個“不飽和”就增加了它的可塑性，一旦加熱時油溫過高，或者反復煎炸，“不飽和”的氫鍵就會因為加氫而成為“飽和”，由此變成一直被醫學家詬病的“反式脂肪酸”，之前的優點迅即變成致命的缺陷。

“變節”后的“不飽和脂肪酸”對人體的傷害，遠遠超過“飽和脂肪酸”。也就是說，“人造黃油”比天然黃油對人體的不利還要多，而我們熱油炒菜的過程中，越是“不飽和脂肪酸”含量高的油，越有生成“反式脂肪酸”的空間，越有被“人造”的可能。

從這個角度上說，那些“飽和脂肪酸”含量高的油脂，反倒顯得比“不飽和脂肪酸”要“堅貞不屈”了，它們已經飽和了的氫鍵沒留給“反式脂肪酸”生成的機會，自然沒留下被進一步“污染”的空白，這也是為什么油炸方便面和肯德基、麥當勞之類煎炸品，會使用棕櫚油，而不使用橄欖油的原因。

因為棕櫚油是植物油中含“飽和脂肪酸”最多的一種，因為“飽和”，所以沒有變形的余地，經得起反復煎炸，不像“橄欖油”那樣因為“不飽和”而容易“變節”。

和人接觸，如果你留意，你能很快感知到他的教育背景。一個沒能在十七八歲上大學的人，即便之后自學成才，也總會在氣質中表現出知性、理性的欠缺，這和他們世界觀、價值觀形成時的教育缺失有很大關系。

人的十八九歲之前，是一片空白，這個時候能接受系統教育、思維訓練，就是在搶占這片空白，最大限度地使他們的思維、觀念被優質資源、正確引導充斥到“飽和”狀態，不留下變形、被扭曲的機會，這在藥理學上稱為“競爭性抑制”。

為了消炎吃“磺胺”類藥物時，有個“首劑加倍”的規矩，就是第一次服用的磺胺藥物的劑量，應該是正常的兩倍，為的就是使藥物在第一時間，最大限度地和細菌搶占“靶點”，讓細菌因為搶不到“靶點”而無法在體內“肇事”。高等教育的價值也在于此，要在與非理性、非科學的競爭中，使年輕人處于理性、科學的“飽和”狀態，不給社會殘渣、文化糟粕可以染指的余地。