豆腐頌

林海音

有中國(guó)人的地方就有豆腐。做湯做菜，配葷配素，無(wú)不適宜。苦辣酸甜，隨意所欲，“它潔白，是視覺(jué)上的美;它柔軟，是觸覺(jué)上的美;它淡香，是味覺(jué)上的美。”女作家孟瑤說(shuō)：“它可以和各種佳肴同烹，吸收眾長(zhǎng)，集美味于一身;它也可以自成一格，卻更具有一種令人難忘的吸引力。”

豆腐可和各種鮮艷的顏色、奇異的香味相配合，能使櫻桃更紅，木耳更黑，菠菜更綠。它和火腿、鰣魚(yú)、竹筍、蘑菇、牛尾、羊雜、雞血、豬腦等沒(méi)有不結(jié)緣的。當(dāng)你忙碌或食欲不振的時(shí)候，做一味香椿拌豆腐，或是皮蛋拌豆腐、小蔥拌豆腐佐餐，都十分可口。

時(shí)間允許，做一味麻辣燙三者兼?zhèn)涞暮寐槠哦垢蚣宓脙擅娼裹S的家常豆腐，或毛豆燒豆腐，綠的碧綠，白的潔白，只顏色就令人醉倒了。假如就一碗蒸得松松軟軟的白米飯，只此一味，不令人百嘗不厭么？它像孫大圣，七十二變，卻傲然保持著本體。

江蘇有句諺語(yǔ)：“吃肉不如吃豆腐，又省錢(qián)又滋補(bǔ)。”豆腐的蛋白質(zhì)含量是牛肉和豬肉的一半，但是價(jià)錢(qián)卻便宜多了，豆腐的脂肪是植物性的，和肉類所含的動(dòng)物性脂肪不同，吃了不會(huì)引起血管硬化或心臟病等毛病，難怪有許多人說(shuō)豆腐是“植物肉”了。又因?yàn)樗瑯O少量碳水化合物，所以也適宜減肥的人吃。豆腐中的鈣質(zhì)含量和牛奶相同，特別適合孕婦和發(fā)育中的嬰幼兒吃。

慈禧太后駐顏有術(shù)，每天都要吞珠食玉。據(jù)民間傳說(shuō)御廚房有蒸鍋四十九口，每口鍋里放著鑲著珍珠的豆腐，四十九天可以蒸爛。四十九口鍋輪番蒸，慈禧太后就每天可以吃到一味潤(rùn)膚養(yǎng)顏的“珍珠豆腐”了。

豆腐的做法是先把黃豆泡在水里四至八小時(shí)，氣溫越高，泡的時(shí)間越短，泡夠時(shí)間放入石磨中去磨，磨好后濾去豆渣，剩下來(lái)的就是豆?jié){。然后把豆?jié){加熱至沸騰，再加凝固劑。一般都是用鹽鹵或石膏做凝固劑。加入凝固劑后，再入壓榨箱壓去水分就是豆腐。美國(guó)黃豆協(xié)會(huì)臺(tái)灣辦事處，每年有經(jīng)費(fèi)部分補(bǔ)助“臺(tái)灣”的豆腐制造商到日本考察。在日本，制豆腐簡(jiǎn)直成了一門(mén)藝術(shù)。

發(fā)揮豆腐烹調(diào)技巧最有名的人要算是成都北門(mén)順河街的麻婆了。麻婆娘家姓溫，排行第七，小名巧巧，美麗出眾，臉上一些白麻子，但仍不減她的美貌。她十七歲那年，嫁給順記木材行四掌柜陳志灝。光緒二十七年，四掌柜不幸翻船。一月之間，健美的巧巧就形銷(xiāo)骨立。小姑淑華看她孤苦伶仃，加上十年相依的感情，不舍得自行出嫁。姑嫂倆為了生活，不得不面對(duì)現(xiàn)實(shí)，打開(kāi)門(mén)戶。

姑嫂都能裁會(huì)剪，僅僅添了一張案板，裁縫店就立刻開(kāi)張。不到半年，生意冷淡下來(lái)。好在四掌柜在生時(shí)，那些常來(lái)他們店子歇腳的油擔(dān)子，看她們打開(kāi)店鋪，每天又來(lái)歇腳，有些帶點(diǎn)米，有些帶點(diǎn)菜，沒(méi)有帶米帶菜的就在隔壁買(mǎi)點(diǎn)羊肉豆腐，其余的人在油簍內(nèi)舀點(diǎn)油，生火的生火，淘米的淘米，洗菜切菜，只等巧巧來(lái)上鍋一燒，就可飽餐一頓了。大家故意省下一口，就夠姑嫂早晚兩餐有余。這些誠(chéng)摯的情誼，不但鼓舞了巧巧枯萎的心情，更使她練出一手專燒豆腐的絕技。

巧巧做的臊子豆腐，經(jīng)過(guò)眾口宣揚(yáng)，名傳遐邇，凡是認(rèn)得女掌柜的總是想方設(shè)法，前來(lái)攀親敘舊，目的僅在想嘗嘗她做的豆腐。來(lái)者是客，怎好一個(gè)一個(gè)往外推。于是巧巧開(kāi)店當(dāng)爐起來(lái)，嫂嫂剁肉燒菜，小姑擦桌洗碗，年復(fù)一年，麻婆豆腐成了四川出色的名菜！