技能競賽引領高職技術技能型人才培養的研究與實踐

謝強　李晶

摘 要 職業技能競賽層次與類型多、項目設置豐富、比賽形式靈活多樣，對高職技術技能型人才培養具有很強的引領作用。以“技能競賽”為導向，實踐中推動教學環境與職業工作環境的“零距離”對接，探索構建技能競賽引領的課程體系，提升教師理念與實踐技能，創新教育載體，營造大賽育人氛圍，探索全員參與、真實模擬、生產性實訓的實踐教學模式，“以賽促教、以賽促改、訓賽結合”，為技能競賽引領專業教學改革，提高烹飪工藝與營養專業學生綜合素能提供借鑒。

關鍵詞 技能競賽 高職 技術技能型人才

中圖分類號：G712 文獻標識碼：A DOI：10.16400/j.cnki.kjdkz.2015.05.022

Research and Practice of Skills Competition Leading

Vocational Technical Personnel Training

——Take Cooking Technology and Nutrition Professionals， Wuxi Institute of Commerce as an example

XIE Qiang， LI Jing

（Tourism Management Institute， Wuxi Institute of Commerce， Wuxi， Jiangsu 214153）

Abstract Vocational Skill Contest boasts significant driving effect on educating technology-skill-oriented professionals education for its unique level， different types， rich project settings， and flexible-varied forms as well. It is proposed that skills-competition-driven curriculum system should be launched， that faculty's ideas and practice skill be advanced and that education carrier be innovated in the spirit of skills-competition guiding and zero-distance interaction between teaching and professional working environment promoting in the practice. The atmosphere of education through competition shall be created， and the mode of teaching in the practice， specifically， full participation， real simulation and productive practice， shall be explored. In short， it is aimed to promote teaching and reform by means of competition and training-competition combination. The paper is hoped to be of reference for leading the professional teaching reform with skills competition， and further promoting overall quality of students majoring in Culinary Arts and the Science of Nutrition.

Key words skills competition; higher vocational education; technical and skilled personnel

“普教有高考，職教有大賽”是現階段對職業教育技能大賽導向作用的描述。職業技能競賽層次多、類型多，競賽項目設置豐富、比賽形式靈活多樣，現行的大賽機制對高職教育人才培養有較大的影響作用。以高職烹飪工藝與營養專業為例，探索基于“技能競賽”引領的人才培養模式改革與實踐。

1 技能競賽對高職技術技能型人才培養的引領作用

目前，我國職業技能競賽由政府組織企業參與賽項的設計、技術支持或競賽評判標準的制訂等，反映了最新的職業技能要求和行業對技能型人才的需求。從賽程來看，評判標準都是盡可能接近職場標準，都集中體現了行業、企業對參賽選手在仿真環境下對工作任務的完成熟練程度或對新任務的構思創新之處的要求。①基本反映了“三個結合”，技能競賽與專業教學相結合、系統組織與行業企業相結合、個人發展與團隊協作相結合。②職業技能競賽正逐步成為職業教育人才培養的風向標和檢驗手段。

以高職烹飪類職業技能比賽為例，從2007年首屆全國高校烹飪技能大賽起，參賽學生綜合能力考核在技能競賽中充分體現，要求參賽隊根據抽簽選擇的目標客戶群特征，現場設計菜譜，填寫采購單，購買原材料，并在規定時間內完成原材料加工、切配及成品制作，參賽選手需要通過理論測試、現場實操、講解點評等主要環節來完成賽項。2009、2011、2012、2014年的大賽基本模式變化不大，基本都是理論與實操都考，個人與團隊都比，都要求選手具有較全面的專業知識和實踐操作能力。烹飪賽項的競賽方式和內容、競賽規則、評分標準緊貼行業生產實際，為高職院校烹飪專業的教學提出了新的目標和導向。

2 技能競賽引領高職技術技能型人才培養的具體指導

最新的全國性高職烹飪技能競賽設“理論測試、宴席設計與制作、中餐熱菜、中餐面點、中餐冷拼”等內容，競賽規程明確競賽目的為“展示高職烹飪專業學生的職業素養與操作技能，檢驗學生的自主創新與設計能力、團隊合作能力，引領高等職業院校烹飪專業建設和教學改革，推進專業建設對接產業發展、人才培養過程深度校企合作，提升烹飪高等職業教育人才培養質量和社會認可度與影響力”。 競賽要求參賽隊“自擬主題，設計并制作一桌宴席”、“所有參賽選手統一參加專業理論測試”、“宴席設計與制作按主題內容、菜點設計、菜單制作、宴席答辯等方面進行評判”。從競賽項目設置、競賽內容、評判標準無不反映行業最新標準和對高職烹飪人才的規格要求，成為高等職業院校專業建設和教學改革的風向標。要求高職院校相關專業在課程體系建設、雙師隊伍建設、實習實訓條件建設、校企合作、教學模式改革等方面做出新的調整和改革。同時，競賽正逐漸成為檢驗各地區、各校學生技能水平的標尺，成為促進教學質量提高，檢驗技能教學水平的工具。

無錫商業職業技術學院烹飪工藝與營養專業為江蘇省“十二五”重點專業群建設專業、江蘇省高校特色專業，自 2007 年起，連續 5 次參加了全國高校（高職）烹飪技能大賽（2012 年起納入全國職業院校技能大賽高職組烹飪賽項）及省、市各類職業技能大賽，成效明顯。實踐中不斷推動教學環境與職業工作環境的“零距離”對接，探索構建專業競賽引領的新型課程體系，提升“雙師”教師隊伍素質，創新教育載體，以校內外實訓實習基地為平臺，探索全員參與、真實模擬、生產性實訓的實踐教學模式，探索監控專業競賽質量的有效機制?？朔酥蛔⒅乇荣惤Y果而忽視比賽過程的急功近利思想，“以賽促教、以賽促改、訓賽結合”，以培養學生職業技能為根本，為技能競賽引領專業改革提供了有益的借鑒。

2.1 以競賽為導向，引領專業建設與課程改革

（1）將行業標準融入專業人才培養方案，構建競賽引領的專業課程體系。技能競賽的內容反映了行業最新標準。主動對接技能競賽的最新內容和標準，及時將其融入專業人才培養方案，構建競賽引領的專業課程體系。重點是對照大賽標準，梳理剖析新形勢下專業對應的崗位職業能力，進一步優化人才培養目標，整合課程內容，重構課程體系，課程重在“以就業為導向”，“以工作任務為中心”，傳授“工作崗位所需要的知識和技能”， ③使得專業培養目標能主動契合行業發展對人才的實際需求。我院烹飪工藝與營養專業人才培養方案在大賽標準的引領下不斷優化，課程體系設計也得到行業以及教育主管部門的認可，專業骨干教師主要參與了教育部職業教育與成人教育司2012年頒發（試行）的高職烹飪工藝與營養專業教學標準的制定。

圖1 基于競賽項目的高職烹飪工藝與營養專業核心技能課程設計

（2）以競賽引領課程內容和教學方法改革，實踐“學中賽、賽中學”的教學模式。對照技能大賽賽項設置及其要求，整合原有教學內容，按照專業對應的崗位工作任務、工作要求、工作過程和工作情境重組課程內容，形成圍繞工作需求的新型技能教學實訓項目，如優化設置了基于競賽要求及崗位能力需求的《宴會設計與實踐》《餐飲創業實訓》等相關校內生產性實訓項目（見圖1）。同時，進一步改革實踐教學組織模式，增加實踐教學環節，強化實踐教學。采用任務驅動、項目導向的實踐教學模式，“學訓結合、訓賽結合”，模擬生產，全真操作，理實一體，綜合實訓。力求形成特色明顯的實用性的教學內容與實訓教學模式。

2.2 以競賽為契機，提升教學理念與實踐技能

技能競賽是促進教師觀念更新、技能強化的重要契機。部分地方也組織教師技能競賽，但現有職業技能競賽參賽對象主要是學生。比的是學生，賽的是教師，教師在整個競賽過程中的主導地位明顯，作用重要。提升教師理念與實踐技能的形式有很多，近年來，我院烹飪工藝與營養專業先后安排專業教師參加境內外各級各類培訓、進修、頂崗、專題研修。一是參加相關部門主辦的與競賽有關的專題培訓，既有競賽導向的理念、方法培訓，也有競賽技能標準的解讀，針對性強。二是參加企業頂崗實踐鍛煉，主要是汲取行業最新發展動態與技術，提高專業實踐操作技能。三是針對教育教學方法的學習與培訓，屬于教學理念與技能提升的范疇，最終是要將教師所掌握的最新理論、最新技術更好地傳授給學生。

2.3 建立競賽機制，營造“職教有大賽”的育人氛圍

在國家級、省市級各類職業技能競賽的引領下，逐步形成“全國競賽經常有，省市競賽定期有，全校競賽年年有，專業競賽學期有，課堂競賽堂堂有”的競賽層次。建立起課堂競賽、專業競賽全員參與，校級競賽、市級競賽逐級選拔，國家級（省級）競賽梯隊遴選的競賽機制。為營造職教有大賽的校園育人氛圍，我院烹飪工藝與營養專業在人才培養方案中將專業競賽與校級競賽專門融入專業課程（競賽技能訓練模塊）、列入教學進程（競賽實訓周），同時學校每年開展全校性職業技能大賽，進一步提高學生技能水平及職業素養，至2015年已連續開展4屆。校級專業技能競賽參賽率達100%，省市級競賽選拔、集訓參加率超過60%，國家級競賽選拔、集訓參加率超過30%。逐步形成了課內有競賽教學，課外有競賽集訓，人人參與競賽，由競賽引導提高學生職業技能的育人氛圍（見圖2）。

圖2 高職烹飪工藝與營養專業技能競賽與實訓教學對接模式

2.4 以競賽為參考，提高技能教學水平與質量

技能競賽不僅是檢驗學生技能水平的標尺，更是促進教學質量提高，檢驗技能教學水平的工具。一方面，將競賽內容與標準引入課堂，融入課程標準，并以此為標準開展教學，同時，有效地借鑒技能競賽規范對教學標準評價的要求，用以檢驗學生技能水平與課程教學質量，如在中式面點實訓課程中將烹飪技能大賽中餐面點基本功競賽的時間、質量標準設計為課程教學標準與考核標準。另一方面，將全員參與的課堂競賽、校級競賽成績作為重要評價指標，對學生的學習效果進行考核，納入教師教學質量考核范疇，發揮技能競賽的標準導向與參考作用。

2.5 以競賽為助推，提升學生綜合競爭力

在“層層選拔、全員參與、技能集訓”的競賽機制推動下，學生專業技能與理論知識得以強化，尤其是在校內生產性實訓、校外頂崗實訓過程中，學生“理、操、講、評”的技能得到鍛煉，綜合應用專項技能的能力得以提升，團隊合作的意識得以加強，綜合分析問題、解決問題的水平得到提高，大大提升了綜合競爭力。通過各種形式的技能競賽，提高了學生的動手能力，提升了人才培養質量，使職業教育的培養方向更符合生產和服務第一線的實際，有利于貫徹“以就業為導向”的職業教育辦學方針。④近年來，我院烹飪工藝與營養專業先后有40多人次在省市級以上的技能競賽中獲得獎項，畢業生就業第三方評價指標數據（麥可思報告）不斷提升，畢業生與用人單位綜合滿意度不斷提高。

2.6 以競賽為紐帶，促進校企深度合作

技能競賽的開展，是維系和穩固校企合作的紐帶。競賽作品的設計過程充分汲取企業經營菜品之精華，校企師生共同設計。多年來，無錫湖濱飯店、無錫金龍鳳酒店、臺灣王品集團一直全程參與我校的烹飪專業競賽，校內外指導老師、參賽學生共同設計菜品，賽前的準備與集訓由校企老師共同指導，師生在此過程中更全面深入地了解企業最新的技術與生產過程。在高級別的競賽和專項競賽訓練過程中，還會安排師生共同赴企業進行短期頂崗實踐，加深參賽師生對全真生產實踐的認知與理解?；趯Ω傎悓蜃饔玫睦斫馀c實踐，還與臺灣王品集團等企業共同開展崗位職業能力分析，共同制訂人才培養方案，開展“訂規格、訂標準、訂質量”的訂單深度合作培養，提高了就業率與就業質量。

3 技能競賽引領高職技術技能型人才培養的幾點思考

3.1 不斷豐富技能競賽的內涵研究

對技能競賽內涵實質的研究，深度不夠、視野不寬，科學性、先進性、前瞻性不夠，需進一步提升對技能競賽研究的理論水平。尤其是對國際上的專業競賽、行業組織的競賽和相關行業競賽研究借鑒不夠。對競賽的組織實施過程反饋需進一步加強，同行交流互通還需增進。對教師參與的專業技能競賽或技能教學競賽思考、實踐還需加強。

3.2 持續提升師資隊伍國際化培養程度

我國餐飲業與國際接軌時間早、程度高，而本專業的師資隊伍的國際化培養程度低，教師缺乏國際視野和相應的關鍵職業技能，尤其是部分涉外課程師資缺乏尤為突出。這不僅滿足不了現代烹飪行業教學需要，也直接影響了教師對國外先進理論、技術的學習和借鑒。師資隊伍國際化培養程度需進一步提升。

3.3 繼續加大高職教改的投入力度

競賽項目與現有的實踐教學項目有區別，實訓場地需求差異大，相應的場地建設投入不足。教改中部分教師認識不足，對教改的精力投入還不夠，不能滿足新形勢下人才培養的改革需求。教改實踐中各項投入還需進一步加大。

基金項目：江蘇省教育廳2013年高等教育教學改革研究課題“高職烹飪專業‘三位一體模式培養技能型人才的研究與實踐“（2013JSJG419）研究成果之一。 項目負責人：李晶，林玉桓

注釋

① 余偉兵.職業技能競賽引領高職實踐教學改革[J].鄂州大學學報，2014（10）：89-90.

② 何福貴，張梅.職業技能競賽促進教學改革的研究[J].北京勞動保障職業學院學報，2010（3）：37-40.

③ 謝強.技能大賽對高職烹飪專業教學改革影響——以無錫商業職業技術學院為例[J].企業導報， 2013（6）：202-203.

④ 單銀麗，楊文領，沈瑩.職業技能競賽引領高職院校教學模式改革的探索研究[J].湖北廣播電視大學學報，2014（5）：15-16.