舌尖上的元素

果殼

一部《舌尖上的中國》，在鏡頭切換中讓人回味山草水澤間的中華美食，人們不禁贊嘆中國飲食文化的博大精深。但是，無論是頂尖大廚揮勺舞鏟下的美味珍饈，還是自家廚房的獨(dú)門絕技，如果用化學(xué)家的眼光解構(gòu)食物的元素組合，或讓營養(yǎng)學(xué)家論證某種化合物的致癌性……想必?zé)o論是誰都會失去口腹之欲吧。

舌尖上的中國之外，更有一些惱人的事實(shí)：化肥與農(nóng)藥越用越多，添加劑品種占配料表大半，企業(yè)家瘋狂地昧著良心賺錢，吃的東西越來越糟糕……似乎食品工業(yè)有走向化學(xué)工業(yè)的可能。于是有的元素被抹黑，有的元素被過分夸贊，有的則被人錯點(diǎn)了鴛鴦譜……

我們從人體必須的“大”元素開始，了解一下它們對人體的作用，不讓有益元素“躺槍”。

能調(diào)百味的鈉

傳說5 000年前炎黃大戰(zhàn)的時(shí)候，一個叫夙沙的諸侯在海邊煮海水玩，煎出了青、黃、黑、白、紫的五色鹽（以氯化鈉為主的海鹽，含其他雜質(zhì)）。上個世紀(jì)50年代，考古學(xué)家于福建發(fā)現(xiàn)仰韶文化時(shí)期（公元前5 000～3 000年）的煮鹽器具，這說明中國人吃鹽的歷史相當(dāng)長。

真正的大廚，多以鹽為鮮之本源，所謂“鹽調(diào)百味”正是這個意思，但鹽之于人體還有更重要的意義。氯化鈉或谷氨酸鈉進(jìn)入人體后，鈉以正離子形式存在于血液及細(xì)胞外液中，維持著人體滲透壓的平衡，協(xié)助心臟、肌肉與神經(jīng)的工作。

成年男子體內(nèi)的鈉元素約為105克。血液中的鈉離子含量與血液體積成正比關(guān)系，鈉離子含量增高，血液及細(xì)胞外液也隨之增加，高血壓就不可避免了。

大量運(yùn)動后體液流失，這個時(shí)候瘋狂喝水的話，容易突破腎臟16毫升/分鐘的利尿速度。一旦水分過剩導(dǎo)致細(xì)胞膨脹，低鈉血癥可就找上你了。要知道，大腦對體內(nèi)鈉離子濃度很敏感，濃度降低便影響大腦思考，導(dǎo)致短時(shí)思考力降低、肌肉抽搐、昏迷甚至死亡。所以，暑假時(shí)節(jié)的體育運(yùn)動，喝水還得慢著來。

有人曾認(rèn)為味精是日本人對付中國的生化武器，這讓廚師們情何以堪？味精——谷氨酸鈉，原本是一位日本教授在喝海帶湯時(shí)意外發(fā)現(xiàn)的，隨后發(fā)現(xiàn)大豆與小麥中也天然存在。說白了，這只是一種天然存在的化學(xué)物質(zhì)。

健康忠告：腌臘制品中含有亞硝酸鈉，而亞硝酸鈉是已知的致癌物質(zhì)，過量攝入亞硝酸鈉有中毒致死的危險(xiǎn)。

寧缺心眼兒不缺鈣

雖然缺心眼與缺鈣沒啥太大關(guān)系，但缺鈣卻有可能導(dǎo)致心律不齊。說到補(bǔ)鈣，但凡有人不小心摔出個骨折或骨裂，我都有足夠理由相信他會被大骨湯給纏上，最重要的理由就是——補(bǔ)鈣。雖說大骨燉蓮藕、大骨煲豆芽甚至就是一盆大骨，濃厚的口感確實(shí)叫人歡喜，但同學(xué)們切記，骨湯補(bǔ)鈣是訛傳。

成年人的鈣含量約為1 000～1 200克。以原子數(shù)量計(jì)算，鈣原子的總量位居碳、氫、氧、氮四大非金屬元素之后，為金屬元素的老大。人體內(nèi)99%的鈣分布在骨骼上，其余1%參與多項(xiàng)生理活動，這1%必須保持相對恒定，否則小命不保。

中國人補(bǔ)鈣一直不得法，前面提到的大骨湯補(bǔ)鈣法，以高脂肪低鈣質(zhì)的東西充當(dāng)補(bǔ)鈣良方，結(jié)果鈣沒補(bǔ)上人卻越來越胖。又說食物補(bǔ)鈣，因?yàn)殁}與磷存在互抗競爭的關(guān)系，加上含鈣的食物少而含磷的食物多，于是鈣在與磷的競爭中全面敗北。然而，很多人對此卻渾然不知。

既然鈣老被磷欺負(fù)，就總得有個“和事佬”出來斡旋調(diào)和，于是維生素D粉墨登場。維生素D作為一種激素前體，經(jīng)肝臟轉(zhuǎn)化后成為一種激素進(jìn)入人體循環(huán)，調(diào)節(jié)鈣與磷的吸收關(guān)系，讓水火不容的鈣與磷“和氣生財(cái)”。現(xiàn)在同學(xué)們應(yīng)該明確了：沒有維生素D的摻和，補(bǔ)鈣是浮云。

健康忠告：人只要曬上一小會兒太陽，體內(nèi)的一種膽固醇就會轉(zhuǎn)化為維生素D，曬太陽補(bǔ)鈣的真相就在這里。

頗具“喜感”的磷

話說夜晚的墓地最恐怖之處就在于，有可能會有很多團(tuán)藍(lán)色的火苗在墳頭上跳來跳去，于是鬧鬼的傳說就這么出現(xiàn)了。其實(shí)這是因?yàn)槭w腐爛后，骨骼中的磷釋放出來的緣故。磷的燃點(diǎn)低，于是一團(tuán)鬼火就跳出來了。

磷的發(fā)現(xiàn)充滿了幽默色彩，當(dāng)時(shí)德國的煉金術(shù)士不知從哪里得來不靠譜的消息——黃色的人尿里面有黃金。于是，煉金術(shù)士收集了很多以桶為單位的尿液，用大坩堝蒸餾，結(jié)果黃金沒出來，白色的磷倒出現(xiàn)不少。

其實(shí)，磷這種具有“喜感”的元素對人體非常重要，地位只比鈣低那么一點(diǎn)點(diǎn)。成年男性體內(nèi)含磷600～900克，磷與鈣打架時(shí)總是占上風(fēng)，需要維生素D來協(xié)調(diào)關(guān)系。作為構(gòu)成人體骨骼的重要元素，磷以羥磷灰石結(jié)晶的形式構(gòu)成骨鈣，此外，作為保持人體代謝平衡的重要元素，人體血液中每100毫升中含有35～45毫克磷。

健康忠告：軟骨病有時(shí)候可能不是缺鈣引起的，而是缺磷。

低調(diào)的三好學(xué)生——鎂

網(wǎng)上流傳過這樣一個段子，說點(diǎn)豆腐是個很好的創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目，做得剛好可以賣豆腐，做得稀了可以拌豆腐腦，做得老了可以賣老豆腐，沒有成型可以做成豆花，什么都做不出來，還可以賣豆?jié){。

鎂這個家伙，只有被點(diǎn)燃之后才會高調(diào)一把，一般情況下都是非常低調(diào)的。比方說高檔數(shù)碼產(chǎn)品的機(jī)身是鎂鋁合金，航天航空器材的穩(wěn)定翼也有鎂的參與，包括“點(diǎn)豆腐”的主角，也需要鹽鹵中的氯化鎂來凝結(jié)蛋白質(zhì)。

對于人體而言，成年人的鎂元素含量為300～350克，除了預(yù)防心臟病、糖尿病等“貧賤不能移”的貴族病，還能降低膽固醇。如果人體缺鎂，美丑不會發(fā)生變化，但神經(jīng)系統(tǒng)可就真的“神經(jīng)病”了。人在缺鎂的情況下情緒時(shí)刻保持緊張，很容易激動，跟人吵起來是常有的事兒，有時(shí)候還有肌肉絞痛、心律不齊、低血糖、手腳發(fā)抖等癥狀。endprint