淺談烹飪過程中如何控制食物的安全性

史群良

摘要：隨著人們對健康生活的重視，“綠色”、“環保”已成為當今社會的熱點無污染的有機原材料，健康低碳的烹調方式，尤其是健康食品越來越受人們的歡迎。烹飪過程中如何利用綠色的食品、用健康的烹調方式烹制出美味的佳肴值得行業內探討。

關鍵詞：烹飪制作 高溫加熱 有害物質 致癌物質 多環芳烴 污染

“民以食為天”，食品原材料的安全衛生程度和烹調過程的科學與否直接關系著人們的健康與否。要使飲食營養科學合理化，對于食品來說除了要保證原材料之外，還應重視烹調過程中是否安全科學 ，而且，此過程中產生有害物質的環節還很多，譬如原材料保管不當、烹調時候的高溫烹炸、熏烤等都會產生一些有害物質。

大家知道，烹飪最簡單的就是利用高溫使原材料成熟，從而起到滅菌消毒作用，使食品能夠安全放心食用。未熟的雞蛋、隔夜的受污染的米飯、發芽的土豆、變質的肉類、藥物殘留的原料等食用之后容易造成食物中毒，在烹調制作過程中有時環境污染容易造成食物變質，從而引起食物中毒，作為烹飪工作者尤其要注意。

1 烹飪過程中，保證原料的安全性，要防止亞硝酸鹽類對原料的污染

正常情況下食物中亞硝酸鹽不高，一般在10pg/kg以下。但對于一些特殊原料含量偏高，如腌制的咸菜、魚類、肉類。在酸性PH值為3.4以下某些亞硝胺合成反應最適合，比如仲胺亞硝酸基化。在堿性和中性情況下，假如延長反應時間、增加反應濃度或有催化劑鹵族離子及甲醛等羧基化合物存在時，也會形成亞硝胺。

亞硝酸鹽和胺類等會合成亞硝胺的反應物。存在-N=結構的化合都可以起合成反應，如氨基酸胍酰、氨基甲酸乙酯、胺類等，其中叔胺和仲胺都會亞硝化。

水晶肴肉、火腿等制作過程中會產生亞硝酸鹽類，煙熏制品和烤制品制作過程中會有亞硝胺的形成。

2 根據微生物在不同溫度下的生長控制烹調溫度

實驗證明，腐敗微生物停止生長的溫度為50度；60℃以上時，微生物會逐漸死亡；63℃～65℃經30分鐘或70℃經5～10分鐘，或85℃～90℃經3分鐘；100℃經1分鐘，微生物細胞就會被殺死，在高溫高壓時經過一定的時間細菌的芽孢、霉菌的孢子會被殺滅。知道了微生物對溫度的要求，我們可以選擇合適的溫度烹調食物。如：我們可以利用巴斯消毒法來加工制作奶制品 。

研究表明：原料在高溫情況下時間長了，其中的碳水化合物、蛋白質都會轉變成對人體有害的物質。食用油不可長時間加熱，因為食用油的溫度范圍大，菜肴制作過程中是很好的媒介物，原料與油脂結合會產生特殊芳香味的獨特烹飪氣味和口感。在烹調時如果溫度不高、時間不長，油脂的透明度、色澤等不會有大的變化。相反長時間高溫烹飪會對油脂產生較大的變化。一般情況下，新鮮植物油使用時，油溫升高時候油面由平靜轉入到微微冒泡狀，泡沫數量少而大，之后，泡沫消失，再轉入微微冒泡煙狀，油面呈透明狀，清澈見底，多次加熱過后顏色逐漸變濁、變暗，油也變得比較粘稠。加熱時，油面快速生成大量的細小濃厚的泡沫，同時迅速產生油煙，原料下入顏色馬上會變暗變深，這就是油脂的熱變性，是油脂在高溫下發生聚合、水解、縮合、分解等各種復雜的物理化學變化的結果。在高溫加熱時，油脂慢慢部分水解形成甘油和脂肪酸，當油溫升高到300℃以上時，脂肪酸分子開始脫水縮合成分子量大的醚型化合物，在350℃～360℃時，脂肪酸分子分解為低分子的酮類，醛類物質，同時，亦生成各種形式的聚合物。當然，油脂的發煙點亦隨油脂的精煉程度、種類和使用情況的不同而稍有區別。一般在44℃～115℃溫度之間原料的蛋白質處于正常的熱變性狀態，44℃——慢慢開始變性；54℃～60℃——熱變性速度加快而且開始凝結；65℃～125℃——漸漸變成完全凝結。蛋白質的這種適度變性，有助于人體的消化吸收，不過如果加熱溫度過高過長，蛋白質進一步變性，蛋白質分子逐步脫水，斷裂或熱降解，使蛋白質脫去氨基，并有可能與碳水化合物的羰基結合形成色素復合物，發生非酶褐變，使食品色澤加深。所以烹調過程中要避免油溫過高，烹炸時間過長。

3 消除或減少原料中對人有害的成分，保證食品的安全性

食品加工過程中少用香辛料、色素等調味，避免有害成分進入食品中。例如花椒、桂皮等香料，不用調味料，不用亞硝酸鹽類等有害物質，烹制過程中不要色素。實驗證明上述食品添加劑的使用都會對食品的安全性有影響。

4 控制食品的安全，防止多環芳烴對食品的污染

烹飪中產生危害性最大的有害化學物質便是多環芳烴。人們在用有機物進行高溫煙熏烤制食品時，有機物的不完全燃燒將產生大量的多環芳烴類化合物。另外熏烤的原料直接與火、煙接觸，產生的多環芳烴會直接污染食物。隨著熏烤時間的延長，多環芳烴由表及內，不斷向原料內部滲透。尤其是牛羊肉等含油脂和膽固醇較多，在熏烤時，由于內部所含油脂的熱聚作用，亦能產生苯并芘，其所含苯并芘更多。據相關統計發現，熏烤食品中苯并芘的含量：一般烤羊肉、烤紅腸內含量0.18～0.62 g/kg，烤鵝和烤鴨用木材量上升最多，接下來為煤爐及炭爐，電爐燒制的量最少；烤乳豬如滴落油著火后，則含量為4.6～94.5g/kg，平均3.8g/kg。至于煙熏，燒烤食品所含多環芳烴較多且具有強致癌作用，特別是容易導致胃癌這一特點，已被一系列事實所證明。研究調查表明胃癌高發地，與人們經常吃自制的熏肉有關；例如喜歡吃熏魚熏肉的一些地區都是胃癌高發地，這個已經得到了科學實驗的證明。

5 烹飪過程調味時應正確投放味精

味精使用最佳溫度為70～90度，溫度過高加入，谷氨酸鈉會在高溫下轉化為焦谷氨酸鈉，會引起眩暈、惡心、心跳加快等中毒癥狀。

我們要在烹飪過程中選擇綠色健康的原料，同時在烹調制作過程中科學烹飪，使用天然調料，絕不添加任何對人體有害的添加劑，努力做到低碳、綠色、健康烹飪。

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