關于初中飯堂營養管理的現狀與發展

韋振高

摘要：本文就初中飯堂管理存在的主要問題進行了簡要的闡述，并從管理、宣傳、研究、領導、制度等幾個方面分析了初中飯堂營養管理發展的具體措施，以期為初中飯堂營養管理研究提供參考意見。

關鍵詞：初中飯堂 營養管理 發展措施

【分類號】G647

學校是學生學習期間主要活動場所，無論生活還是學習，學生大多數的時間都是在學校中度過，尤其在一些寄宿制的學校中，學校基本上成為了學生的第二個家。因此，學校的飯堂就成為了學生主要的飲食場所。由于學生人數眾多的關系，學習飯堂基本上都是“大飯堂”的形式，加上學校、學生和食堂三方對飲食營養的忽視，導致目前我國中學中飯堂營養問題令人擔憂。加強中學飯堂營養管理，不僅對學生自身有著重要意義，也間接影響了學校的教學質量。

初中飯堂營養管理存在的主要問題

（一）學校飯堂缺乏統一的管理體制

根據相關調查數據和實地考察顯示，目前許多中學中并沒有針對飯堂這方面設置專門的部門進行管理，大多是將學校的食堂實行社會化的承包。因此，就學校飯堂營養管理上，大部分中學都沒有統一管理體制，即使有些學校對飯堂提出了明確的營養標準，但具體執行過程中缺乏學校管理層的監督，進而后勤集團是否按照學校要求合理安排飯堂伙食的營養標準也無法得到保證。加之，因為學校飯堂本身管理體制就比較混亂，伙食質量存在較大差異，這同樣也影響了中學飯堂的營養管理，這對一些寄宿制中學中學生身體健康有著重要的影響。

營養食譜落實不到位

通常情況下，學校將飯堂外包給后勤集團后，基本上都會就營養食譜這塊上提出明確的要求，以保證學生飲食的健康，避免學校出現食品安全事故。但是，根據實現情況來看，學校飯堂落實學校營養食譜要求并不樂觀，很多中學飯堂的伙食并不符合學校制定的營養食譜標準。而出現這種情況的原因，一方面是學校和學生自身對營養飲食不夠重視，沒有對飯堂違規情況作有效地監督和反應，另一方面則是學校沒有專門的飯堂營養管理部門，以及學校與食堂的編制上不統一，導致學校各部門與食堂管理部門之間缺乏緊密的聯系，無法對學校食堂營養管理進行緊密地配合。

（三）餐飲工作人員的業務培訓欠缺系統性

學校飯堂工作人員根據其負責的事項具有專門的人員安排，比如管理整個飯堂的管理員、材料采購的采購員、負責營養飲食的營養廚師、炒菜的廚工、配餐的配餐員等。根據國家相關規定，這些人員上崗都應經過專門的培訓并具備相應的資格認證，比如烹飪營養學的培訓、食品安全衛生的培訓及食品法規的培訓等。但是，目前中學中學校食堂的餐飲工作人員經過系統培訓的并不多，因為連基本的規范培訓都不具備，那營養配餐也就無從談起。

初中飯堂營養管理發展的具體措施

（一）加強管理與宣傳，深入營養研究

提升初中飯堂的營養膳食，重點是需要加強各方面的管理工作，嚴格按照相關規章制度辦事，加強飯堂各個環節的管理工作，尤其是需要重點監督飯堂的營養菜譜的制定、原材料采購及配餐發放等與營養直接相關的環節。同時還需要加大飯堂員工入職考核和在職培訓教育工作，保證學校飯堂員工的業務水平和職業素養合格。管理方面應嚴格把控食堂材料的進貨渠道，保證原料的新鮮與安全，從而保證食物烹調過程中衛生安全。

宣傳工作同樣是初中飯堂營養發展不可缺少的環節。由于目前大部分中學生對飲食的營養沒有科學的認識，也無法了解營養飲食自己身體健康的重要性，因此，學校在管理飯堂營養的過程中要對學生和學校飯堂進行有效地營養飲食，不僅要宣傳科學的營養知識，還要宣傳營養飲食的重要性。為此，政府的宣傳教育部門及學校都應對這項工作引起重視，將其納入工作中的重點內容，實現全面的宣傳教育，以教師、學生、家長這三類群體作為主要的宣傳對象。

營養研究應三個方面著手，一是研究學生的需求。初中一般分為三個三級，年齡上一般是12～15周歲之間，這個階段正是學生長身體的主要時期，那么學校就需要根據初中生的營養需求，制定合理的營養標準，尤其午餐的膳食應滿足學生每日營養攝取量。二是研究營養菜譜，學校和飯堂應根據國家制定的營養標準制定出初中生的營養食譜，比如《中國居民膳食指南》和《中國居民膳食營養素參考攝入量》。三是研究運作模式，學校和飯堂課結合實際情況，充分結合國內外成功的運作模式，規劃出有利于學校飯堂營養管理的模式，比如日本的“三結合”模式、美國的多樣化模式和瑞典的福利型模式等。

加強領導，建立健全學校飯堂監管和考核機制

為了統一學校飯堂的統一領導，學校應成立專門的學生營養管理部門，并配備完善的工作隊伍，既要有領導小組，也要有專業化的監管人員，同時也需要籌建學校專業性的營養室，以便于學校營養管理部門對學校飯堂進行實時管理。此外，學校相關的領導小組的管理工作要落實到實處，明確總負責人，尤其帶頭將相關工作層層落實。

學校在對飯堂營養工作監管過程中，應在每個學期開學之后就對學生營養及食堂管理進行專項檢查，并在學期的中途期間定期和不定期地對學生營養及食堂管理工作進行突擊檢查。為了保證檢查的真實和有效性，學校在檢查之前不能先通知對應檢查單位，應以不同的檢查形式全面了解學校食堂管理狀況，比如現場查看、召開師生座談會和問卷調查等。檢查過程中一旦發現問題，工作人員應當場就對食堂相關人員指出，并以書面的形式反饋到相關的單位。

同時，學校還需要建立完善的責任追究制度，只要學生營養及食堂管理出現問題，或者問卷調查結果顯示學生對食堂滿意度較低，相關部門應嚴格執行誡勉談話制度。而對于那些因為玩忽職守或者疏于管理，而導致學校出現嚴重食品衛生安全事故情況的，一方面教育部門要追究學校相關負責人，同時也要對學校食堂管理責任人進行嚴厲的懲處，以制度的形式為初中生營養提供保障。

結束語：

初中是學生身心成長的關鍵時期，而學校飯堂又是學生學習過程主要的飲食來源。為了保證學生能夠在健康、安全、營養的食品環境下學習，就需要教育各部門對學校的飯堂進行科學的管理。一方面學校需要建立專門的領導小組和工作機構，并根據學生和學校實際情況研究營養食譜，科學的運作模式；另一方面，教育部門和學校建立學生營養管理工作機構，建立健全學生營養管理制度，為學生的飲食營養提供制度保障。

參考文獻：

[1]程強，余波.淺談中學食堂預防性衛生管理的實施策略[J].東方企業文化，2013，（11）.

[2]黃忠煥.學校食堂衛生安全問題與對策研究[J].廣西教育，2013，（42）.

[3]陳順泰，游海峰.石門中學學生食堂膳食營養調查[J].中國校醫，2007，（05）.

[4]楊定登.學校集體食堂午餐的營養與食品安全研究[D].蘇州大學，2010.