杭州名菜西湖醋魚

陶資仙

杭州菜為我國八大菜系中浙菜的主要組成部分。眾多杭州名菜中，西湖醋魚是杭州菜的扛鼎之作。制作西湖醋魚最有名的，則要數孤山南麓的百年餐飲老店樓外樓。

西湖醋魚的來歷，可追溯到八百年前的南宋紹興年間，當時金兵入侵，汴梁（開封）人宋五嫂在康王趙構南渡時，隨眾來杭。為了謀生，便在錢塘門外（今西湖少年宮一帶）開了一家小酒店，用西湖草魚代替黃河鯉魚烹制魚羹饗客。一次，趙構微服出訪，品嘗了宋五嫂的河南風味魚羹后，引起無限遐思。臨走時，格外多給了銀兩，一時被傳為都城佳話。宋五嫂的魚羹也就成為當時杭州的一道名菜。南宋灌圃耐得翁的《都城紀勝》一書所列的“都下市肆名家馳譽者”中 ，便有“錢塘門外宋五嫂魚羹”一款記載。后人有詩寫道：“一碗魚羹值幾錢，舊京遺制動天顏。時人倍價來爭市，半買君恩半買鮮。”

到清代，宋五嫂魚羹已演化為瓦塊魚加入糖醋調料。清人梁紹壬在《兩般秋雨庵隨筆》一書中說：“西湖醋熘魚，相傳是宋五嫂遺制，近則工料簡澀，直不見佳處。”一直到清代晚年，杭州西湖涌金門有一家“五柳居”菜館，在配料上下功夫，加入火腿絲等高檔佐料制作，并易名為“五柳魚”，才使這道歷史名菜恢復了身價，于是各家菜館紛紛效仿。后來，才有杭州名店樓外樓制作西湖醋魚，但對樓外樓西湖醋魚定型直接產生影響的卻是俞樓主人俞曲園先生。

俞曲園先生來杭居住時，常以從河南學來的宋五嫂魚羹待客，又由于“中州魚羹多用黃河金鯉，而江浙鯉魚不及河鯉肥嫩”，曲園先生改用西湖鯇魚（即草魚），兼取宋五嫂魚和德清人（曲園先生原籍浙江德清）烹魚的方法，燒煮西湖醋魚，受到賓客盛贊。其后，市肆仿曲園先生之法燒制西湖醋魚，遂成杭州一絕。

但樓外樓西湖醋魚制作工序的基本定型，是在20世紀30年代杭州舉辦西湖博覽會后。當時樓外樓著名廚師李阿惠，根據游客建議，大膽地將沿襲多年的瓦塊魚改成全魚烹制。另外，在樓前西湖內，設大竹簍活養(yǎng)鯇魚，使之吐盡泥氣、凈化腸道，以求燒制時風味更佳。活殺現烹保持鮮度，口感自然不同。這種注重原料鮮活的特色，一直保留到現在。特別是近幾十年來，西湖醋魚經樓外樓各代名廚的刻意改進，特色更加突出，風味更加誘人。此菜燒好后，色澤鮮艷紅亮，雙鰭自然翹起，兩眼潔白微突。食來肉質鮮美，宛如蟹肉，加之酸甜鮮合一，使人齒舌留香，難以忘懷。因此，中外賓客來杭州游覽西湖，都以一登樓外樓品嘗西湖醋魚為快。故有人寫詩贊道：“裙履聯翩買醉來，綠蔭影里上樓臺。門前多少游湖艇，半自三潭印月還。何處歸尋張翰鱸，魚美風味說西湖，虧君有此調和手，識得當年宋嫂無？”

因為有西湖醋魚為代表的精細杭州菜供應中外游客，曾到樓外樓就餐的名人亦不可勝計，如孫中山、蔣介石夫婦、章太炎、魯迅夫婦……又由于樓外樓毗鄰俞樓及國內唯一的金石學術研究團體——西泠印社，文人墨客以文會友，皆來樓外樓雅集用膳。在酒酣興起時，往往乘興揮毫潑墨，留下字畫。著名學者馬寅初、許寶駒、費孝通，書畫大師吳昌碩、著名書畫家豐子愷、潘天壽、黃賓虹、趙樸初、沙孟海、吳湖帆、唐云、啟功、沈鵬等都曾為樓外樓題詩作畫。新中國成立后，樓外樓轉為國有企業(yè)，曾先后接待過柬埔寨貴賓西哈努克親王夫婦一行和捷克總理、意大利總統等外國元首。周總理曾九次親臨樓外樓宴請國賓，留下許多美談佳話。