越暗黑，越美味，越危險？

范志紅 王夕文

最近臺灣爆出一個新聞，說到美容界特別推崇的『黑糖』中含有大量致癌物。一時間這個消息沸沸揚揚，很多熱愛黑糖水、黑糖餅干、黑糖曲奇、黑糖蛋糕，以為這樣就能美容養(yǎng)顏的女性們，都一時沒了主意。這黑糖當(dāng)中，到底有什么致癌物呢？

會變色的丙烯酰胺 我一聽就明白了，肯定是丙烯酰胺。這東西的一個特點，就是與食品在烹調(diào)加工之后顏色變深有密切關(guān)系。果然，打開相關(guān)信息一看，發(fā)現(xiàn)所有樣品均含有丙烯酰胺，其中7個樣品超過了1000微克/公斤，最高的一個號稱“傳統(tǒng)制作”的黑糖樣品達(dá)到令人咋舌的2740微克/公斤。為什么說這個含量令人震驚？因為在以往的食品測定中，很少有樣品會超過炸薯片中的丙烯酰胺含量（按香港的測定數(shù)值，約為680微克/公斤），而這個臺灣黑糖樣品居然達(dá)到薯片含量的4倍多！有動物試驗表明，丙烯酰胺具有潛在的神經(jīng)毒性、遺傳毒性和致癌性。不過，目前的研究尚未確認(rèn)丙烯酰胺的攝入量、相關(guān)生化標(biāo)志物水平與多種癌癥風(fēng)險之間的關(guān)聯(lián)，因此，還不能說只要攝入丙烯酰胺，就一定會增加人類的致癌危險。但是，這種物質(zhì)畢竟屬于“疑似致癌物”，比較明智的態(tài)度，是在日常生活中注意控制丙烯酰胺的攝入量。

古法制糖的安全陷阱 很多人不理解，為什么農(nóng)家按傳統(tǒng)方式制作的黑糖，卻含有那么高水平的丙烯酰胺呢？其實這種有毒物質(zhì)是食物發(fā)生“美拉德反應(yīng)”時的一個副產(chǎn)品。只要食物中同時含有碳水化合物（淀粉、糖）或脂肪，以及蛋白質(zhì)，那么無論是煎、烤、油炸等烹調(diào)操作，還是食品加工時的加溫處理，都可能會發(fā)生這個美拉德反應(yīng)，肉眼所見的效果就是食物的顏色會變深。反過來說，食物在加熱過程中顏色變得越深，通常美拉德反應(yīng)就越“厲害”，產(chǎn)生的丙烯酰胺也會越多。

在傳統(tǒng)民間的手工制糖工藝中，會把甘蔗碾碎取汁，然后長時間地熬煮糖汁。在這個熬煮過程中，會不斷讓糖汁濃縮，糖汁的顏色逐漸變紅，乃至變黑，而且散發(fā)出濃濃的香氣，這正是美拉德反應(yīng)強烈發(fā)生的結(jié)果。這里補充一句，古人沒有食品安全風(fēng)險評估機制，也沒有有害物質(zhì)測定方法。很多自古傳承的“傳統(tǒng)工藝”做出來的食品，并不如想象中那么安全。而機械化生產(chǎn)制作白糖的過程中，在加熱糖汁的時候會加入澄清劑，主要是鈣鹽，還要加用來漂白的二氧化硫，它們都會抑制美拉德反應(yīng)的發(fā)生。而且在制作白糖時，要盡可能除去甘蔗汁中的蛋白質(zhì)等蔗糖以外的成分，去掉了這些成分就會減少美拉德反應(yīng)的反應(yīng)物，因此就不會有那么多丙烯酰胺產(chǎn)生。不過，去掉了包括蛋白質(zhì)在內(nèi)的“雜質(zhì)”，糖的營養(yǎng)價值就更差，也沒有了美妙的香氣和深重的顏色。

黑糖，還吃不吃？世界衛(wèi)生組織發(fā)出忠告，人們每天膳食中的添加糖最好限制在25克以下，最多不能超過50克。在這個限制中，不僅包括白糖，也包括了紅糖。世界衛(wèi)生組織食物污染物工作報告中確認(rèn)的丙烯酰胺攝入量界限值，是180微克/公斤體重。按這個數(shù)值，一個體重50kg的女性，每天的安全攝入量是9000微克丙烯酰胺。顯而易見，如果喝一杯200克的黑糖水，按10%的糖計算，黑糖的量為20克，攝入的丙烯酰胺數(shù)量為548微克，距離9000微克的限量還有很大的距離，所以無需恐慌。雖然紅糖水沒有那么神奇的保健效果，但也不是毒藥，僅僅一杯紅糖水也不會造成丙烯酰胺攝入過量。時刻提醒自己遠(yuǎn)離煎炸食物、餅干、蛋糕、鍋巴、薯片之類的零食，才能更有利于營養(yǎng)平衡。