靈湯妙“藥”

selina 施靜 芒卡

很多人喜歡在煲湯的時候放一些像枸杞、百合這樣的中藥材。但各種中藥材搭配也大有學問，搭配合理、選材得當，煲出的湯才能真正發揮出應有的效用。

枸杞

清肝明目、養肝血、滋腎潤肺，用于肝腎兩虛、雙目昏花、肝熱。以顆粒橢圓、飽滿、肉厚，色紅帶暗，味香甜者為上品。紅棗、構杞、豬肝燉湯吃就可以起到清肝明目、養肝血等食療作用。

百合

生津潤肺、化痰止咳、理氣，用于肺氣虛引起的咳嗽。挑選時以顏色微黃者為佳，若色太白就是硫磺熏過的，味道會酸，太黃就是陳年貨。沙參、玉竹、蓮子、百合、瘦肉煲鯽魚；又或煲雞蛋、冰糖、沙參、玉竹、蓮子、百合糖水。

桂圓

補血養血、暖肝溫腎，用于體虛、氣血兩虧、腎陽不足。以色淡褐半透明，味帶有少許蜂蜜的香甜者為佳。桂圓紅棗雞蛋湯，淮山、枸杞、桂圓、陳皮、瘦肉燉水魚，桂圓、干貝、瘦肉煲生魚等等。

蓮子

補腎泄精，用于腎陽虛、遺精；蓮芯能夠清心除煩、養陰寧神，用于心煩失眠、陰虛，并有清補的作用。挑選時亦以色微黃飽滿、肉厚質重者為佳。廣東湯料中的清補涼就以蓮子、芡實、淮山、枸杞、薏米、沙參、玉竹、黃芪為主，配以雞、生魚、豬肉、鴨等煲湯，湯水十分鮮美，是養生保健的不二佳品。

麥冬

養陰潤肺、生津潤燥、清心除煩，用于肺熱、陰虛。以色微褐黃，兩頭尖中間肥滿結實者為好。麥冬、無花果、黨參、火腿肉、阿膠燉母雞，太子參、麥冬煲瘦肉，兩款湯水均具有很好的食療作用。

生地

滋陰清熱、清泄里熱、涼血。質硬、色灰黑，用于血熱、燥熱傷陰。生地、靈芝煲瘦肉或者雞，有清熱解毒的功效。如青春期臉上長痘、唇紅，且痘痘有白膿時，就適宜用生地配些綠豆煲乳鴿，一星期兩次，幾次后會有明顯的療效。

熟地

性甘、微溫。養氣養血、滋補腎陰，用于血虛、腎虛、陰虛火旺等。經加工蒸曬而成，以色黝黑、質軟、黏手者為佳，一般在春冬兩季用它和紅棗、枸杞、烏雞煲湯，當歸、熟地煲羊肉等，用于血氣不足者。

杏仁

宣肺止咳、降氣、祛痰，用于肺燥咳嗽、氣喘、多痰、潤腸通便、殺蟲。杏仁分南杏、北杏，南杏甘、甜，外形圓尖，一般用于制作點心或甜品，例如杏汁燕窩、杏汁燉雪蛤等；北杏苦、溫、多食有毒，外形較南杏長尖，在廣東的老火湯中，南、北杏是一起放的，最常見的有杏仁、白菜干、無花果、龍脷葉煲豬肺，對肺燥咳嗽、多痰有明顯的療效。還可用西洋菜、杏仁、蜜棗、豬骨煲生魚，也是喜聞樂見的保健湯品之一。

沙參

養陰清肺、祛痰止咳、益胃和中，用于肺氣不足、脾胃虛弱。以色微黃，長短大小均勻，干脆者為好。沙參、玉竹、杏仁、猴頭菇煲瘦肉，是養陰清肺的佳品。

黃芪

補中益氣、固表止汗、升陽舉陷，用于肺氣不足、臟腑下陷、久病兩虛。挑選時以色微黃，有獨特草藥香味者為佳。平時配些沙參、玉竹、雪耳煲瘦肉或者雞肉，可起到補肺氣等食療作用。

羅漢果

生津益氣、止咳化痰、清肺潤腸，用于肺燥咳嗽、多痰、上焦泄熱。以色青褐，圓大光滑，質略重者為好。羅漢果、白菜干、杏仁煲豬肺，羅漢果、桂圓、龍脷葉、蜜棗、花旗參瘦肉煲鷓鴣，經常食用能提高身體對于呼吸道疾病的抵抗能力。

土茯苓

益脾和胃、寧心安神、清熱利濕、止帶，用于婦女帶下、下焦濕熱。 土茯苓有干、鮮兩種，由于干品是切片曬干的，以片張整齊，色白微帶褐紅，輕身者為佳。（煲湯者一般以鮮者為佳）。土茯苓、豬瘦肉、草龜煲湯有清熱解毒，除濕止帶的功效。

淮山

健脾補肺、理氣和中，用于脾胃虛寒、不思飲食。挑選時不要選顏色太白的，如果用手觸摸時明顯感到有粉粒狀，則是經過硫磺熏制的，味道會帶酸。以淮山、扁豆、干墨魚煲豬肉是一款男女老幼皆宜的靚湯。

玉竹

和中、健脾、清補肺氣、滋陰清虛火，用于脾虛、肺熱。以色微黃略濕潤者為佳，色太白者為硫磺熏過，味酸，黃黑者是陳年貨。沙參、玉竹、陳皮煲兔肉，沙參、玉竹、蓮子、百合雞蛋湯是常年的保健湯品。

無花果

生津止咳、除煩、健胃清腸，用于心煩氣燥、口渴舌干、中焦泄熱。以色微啡黃，果體結實肉厚，大小均勻者為佳。用無花果煲牛肉，對煙酒過度、聲嘶咳嗽有明顯的療效。平時煲湯也可用它代替蜜棗，煲出的湯水沒有蜜棗甜得那么霸道，卻具有同樣功效。

TIPS：煲湯注意事項

1.中藥材的用量要適中，太少起不到效果，多了也無益處。一次購買的量也不要太多，家里的環境不夠干燥，需要的時候才買，效果最好。

2.煲湯時，火不要過大，火候以湯沸騰程度為準，如果讓湯汁大滾大沸，肉中的蛋白質分子運動激烈，會使湯渾濁。

3.小火慢煲時中途不能打開鍋蓋，也不能中途加水，因為正加熱的肉類遇冷收縮，蛋白質不易溶解，湯便失去了原有的鮮香味，影響湯的口感。

4.煲湯時忌過多地放入蔥、姜、料酒等調料，以免影響湯汁本身的原汁原味。也忌過早放鹽，因為早放鹽會使肉中的蛋白質凝固不易溶解，讓湯色發暗，濃度不夠，外觀不美。

5.煲湯時，冷水下料比較好，因熱水會使蛋白質迅速凝固，不易釋出鮮味。

6.煲湯器具以選擇質地細膩的砂鍋為宜，劣質砂鍋的瓷釉中含有少量鉛，煮酸性食物時容易溶解出來，有害健康。