小吃隨繼承者離場？

Robert Foyle Hunwick

“爆肚馮”的第三代傳人，82歲的馮廣聚因病逝世了。北京著名老字號“爆肚馮”這一份兒最值得自豪的家族遺產留了下來。

“爆肚馮”據稱在160年前的清朝就已經存在。由馮立山開創，其最有名的小吃爆肚在當時曾作為御膳房的特供點帶入宮中。

然而，這些傳統小吃在中國快速變化中正面臨著消失的可能性。隨著馮廣聚們的去世，類似白水羊頭、爆肚這樣的北京小吃正在面臨著消失的可能。

馮廣聚出生的1932年，大柵欄商業興旺、老字號充斥。馮就出生在與同仁堂為鄰的門框胡同——這條擁擠的胡同被稱為北京小吃街，著名作家魯迅和巴金等本地人都是這里的?？?。

“爆肚馮”和五家小吃共同組成了一個小吃店，被當時各界譽為“小六國飯店”。“豌豆黃宛”“奶酪魏”“豆腐腦白”都在其中。

但這里的熱鬧繁華在馮年輕時結束了。政府政策在二十世紀五十年代后期發生了變化，私營企業和集體小企業被禁，“爆肚馮”就在其中。這次改造使經濟蒙受了巨大損失，農民和商人成為工人，而傳下來的傳統技能也一代不如一代。

二十世紀八十年代，馮回到北京重開“爆肚馮”，做起他從十歲起就已經在做的傳統小吃。這帶動了一波老字號的回潮。由馮牽頭，若干已經倒閉的小吃店和點心鋪重振旗鼓，回歸市場?！澳旮忮X”“老腸陳”“茶湯李”“羊頭馬”和月盛齋等一系列小吃紛紛重開。

小吃店重開，商業上的成功讓馮廣聚百感交集。他曾多次表示，雖然北京小吃只是一個能養家糊口的手藝，但它們的保護和傳承比賺錢更重要。

但盡管馮廣聚教自己的孫子調料制作方法，堅持每天騎車去上班，卻無法阻擋快餐業對傳統小吃的擠壓?？系禄望湲攧谠谥袊某晒ψ屗锌f分，但他怎么也想不明白為什么老北京的薄脆會比不上薯條。

現在，馮廣聚去世，他的孫子希望憑借努力能將“爆肚馮”繼續開下去。但面對快餐行業的競爭，傳統小吃利潤低、缺少投資，而且隨著傳承人的陸續離場，老手藝不可阻擋地面臨著衰退。

老北京的小吃品種正以每年20%至30%的速度消失著，目前能找到還在經營的老字號不足30家。