喝肉湯雞湯真能滋補(bǔ)嗎

按照傳統(tǒng)說(shuō)法，從入冬到春節(jié)之間，都是適合“滋補(bǔ)”的時(shí)候。那么究竟怎么補(bǔ)呢？很多女性的選擇是煲湯。

一位朋友問(wèn)：我老婆天天煲雞湯、肉湯、魚湯喝，她說(shuō)這樣特別滋補(bǔ)，還逼著我也一起喝。可是她只喝湯，里面的肉和菜都不吃，說(shuō)那是渣滓，根本沒(méi)有意義。那么多魚肉都扔了，就喝點(diǎn)湯，這不是浪費(fèi)么？

另一位朋友又問(wèn)：電視上的營(yíng)養(yǎng)專家說(shuō)，煮湯喝根本不能滋補(bǔ)，蛋白質(zhì)和鐵都在肉里，必須要吃肉才能補(bǔ)營(yíng)養(yǎng)。看來(lái)湯白煲了？可是也有養(yǎng)生專家說(shuō)，煲湯確實(shí)特別有好處，要煲上四個(gè)小時(shí)才好，讓肉中的精華全部融入湯里……

喝雞湯、肉湯、魚湯到底是有用還是沒(méi)用？渣滓要不要吃？很多人為此糾結(jié)不已。

其實(shí)，這句話的正確與否，要看用在什么人身上和在什么情況下。

的確，無(wú)論雞湯、肉湯還是魚湯，湯中蛋白質(zhì)的含量遠(yuǎn)不及肉塊本身。因?yàn)闇写罅康乃渲兄挥幸恍┛扇苄缘奈镔|(zhì)，不溶性的成分只有一點(diǎn)脂肪漂在湯的表面，其他就沒(méi)法進(jìn)入湯中了。

肉類是肌肉纖維構(gòu)成的，其中有可溶性的肌漿蛋白和氨基酸、肽類等，容易進(jìn)入湯中，但大部分肌纖維成分很難溶出來(lái)。一般來(lái)說(shuō)，肉湯、雞湯中的蛋白質(zhì)含量?jī)H有1%～2%，這和15%～20%的肉塊相比，蛋白質(zhì)含量顯然是低多了。而骨頭中的鈣、鐵元素，屬于不溶性的成分，所以煲湯是不可能把很多鈣和鐵都溶出來(lái)的，只有鉀元素這樣易溶的成分，才能進(jìn)入湯中。

那些不能溶出來(lái)的蛋白質(zhì)，并非不能被人體消化。健康人有牙齒，有胃酸，有胃蛋白酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶等各種酶類。它們能夠消化那些并未溶解的大分子蛋白質(zhì)，把它變成小分子的氨基酸，然后吸收入血。別說(shuō)是比較柔軟的雞肉、魚肉，就連硬邦邦的牛肉干也不在話下。所以，對(duì)于絕大多數(shù)消化吸收能力正常的健康人來(lái)說(shuō)，每天只喝點(diǎn)雞湯、肉湯，而不吃成塊的魚和肉，所得到的蛋白質(zhì)總量就太少了，也起不到補(bǔ)鈣、補(bǔ)鐵的作用。

不過(guò)，僅用蛋白質(zhì)含量來(lái)比較湯與肉的價(jià)值，對(duì)某些情況來(lái)說(shuō)也不夠準(zhǔn)確。雞湯、肉湯中還是有很多好東西的，比如溶出來(lái)的游離氨基酸、小肽、谷氨酸、谷氨酰胺、肌酸、B族維生素等物質(zhì)，病后虛弱消化不良者可以快速利用，起到改善食欲、提高消化能力的作用。

谷氨酰胺和谷氨酸（就是制作味精的那種鮮味氨基酸）都是非必需氨基酸，看似可有可無(wú)，實(shí)際也有它的存在意義。因?yàn)樗鼈兛梢宰鳛槟c道細(xì)胞的快速能源供應(yīng)。在營(yíng)養(yǎng)不良的狀態(tài)下，以及手術(shù)、病后虛弱的情況下，腸道細(xì)胞能源供應(yīng)不足，會(huì)出現(xiàn)食欲不振、消化不良的狀態(tài)，嚴(yán)重時(shí)甚至?xí)l(fā)生腸梗阻。如果能補(bǔ)充這些成分，對(duì)患者會(huì)很有幫助。

對(duì)這些病弱者來(lái)說(shuō)，雖然完整肉塊的蛋白質(zhì)含量更高，但因?yàn)橄漳芰透文I處理功能低下，他們無(wú)法充分消化吸收其中的蛋白質(zhì)，甚至可能造成消化系統(tǒng)和肝腎的負(fù)擔(dān)。這就好比說(shuō)，一個(gè)不足6個(gè)月的小嬰兒只能消化吸收母乳中含量很低的蛋白質(zhì)（人類乳汁蛋白質(zhì)含量?jī)H為1.1%～1.2%，約為牛奶的三分之一）。如果給寶寶直接吃蛋白質(zhì)含量超過(guò)20%的醬牛肉，不僅不能補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)，反而會(huì)把寶寶吃出病來(lái)。身體虛弱消化不良者暫時(shí)不宜吃牛肉干也是一樣的道理。

從這個(gè)角度說(shuō)，供應(yīng)雞湯、肉湯，讓體弱者快速吸收一些含氮物，短時(shí)間內(nèi)覺(jué)得精神好一些，古人認(rèn)為是“滋補(bǔ)”作用，也不能說(shuō)完全錯(cuò)誤；再說(shuō)雞湯的美味確實(shí)會(huì)讓人情緒愉快，只要沒(méi)有高尿酸血癥，只要不放過(guò)多的鹽，人們樂(lè)于享用鮮湯也完全無(wú)可厚非。只是在喝湯時(shí)要注意撇去上面的油，并盡量少放鹽，越淡越好。否則，養(yǎng)生效果沒(méi)看出來(lái)，肥肉倒是貼了不少，咸湯喝多了血壓也升上去，那就與“養(yǎng)生”的目標(biāo)南轅北轍了。

至于補(bǔ)鈣，直接喝牛奶、酸奶，吃豆制品，吃綠葉菜，或者服用鈣片都可以，就不要指望骨湯、肉湯了。補(bǔ)鐵的話，也要直接吃紅肉、動(dòng)物血或動(dòng)物內(nèi)臟，喝湯是沒(méi)多大用處的。

但是，煮過(guò)湯的肉塊、魚塊怎么辦呢？若是只喝湯而把固體的肉塊、魚塊扔掉，與其說(shuō)是“補(bǔ)”，還不如說(shuō)是“浪費(fèi)”。那就再做成另一個(gè)菜好了。比如雞胸肉，雖然鮮味大打折扣了，但可以把它撕成細(xì)絲，然后加點(diǎn)筍絲、黃瓜絲之類，用麻醬汁、海鮮汁、椒麻汁之類拌一下，味道也非常不錯(cuò)。

范志紅

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授，食品科學(xué)博士。中國(guó)食品科技協(xié)會(huì)營(yíng)養(yǎng)支持委員會(huì)理事，中國(guó)酒店協(xié)會(huì)美食營(yíng)養(yǎng)顧問(wèn)，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)美食營(yíng)養(yǎng)委員會(huì)專家委員，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)膳食推廣工程專家顧問(wèn)團(tuán)顧問(wèn)。