山東凱瑞餐飲集團：食品安全標準開啟“國際模式”

蕭戒戒

食品安全關乎餐飲企業命脈，但真正將食品安全放在企業發展首位，并為之投入巨大的人力、物力，持之以恒地堅守，并非易事。它需要的是餐飲企業近乎完美的內部規章制度、企業對食品安全各個方面的質量檢驗和外部力量的共同推動。

作為山東知名餐飲企業，山東凱瑞餐飲集團就在食品安全工作上為省內餐飲企業開辟了一條新路，即“食品安全標準與國際接軌”，用國際標準來約束餐飲企業食品安全工作。

白百合：歐美推崇的餐飲清潔衛生規范

近年來，國內食品安全事故時有出現，引發了消費者的信任危機，而清潔衛生安全作為食品安全的組成部分，在餐飲業中更為突出，其貫穿了餐飲業食品生產和服務的全過程。做好餐飲清潔衛生安全工作，也同樣是政府主管部門和消費者非常關注的問題，而如何提供清潔衛生安全的飲食，也已成為餐飲企業的長期共同追求。

2012年9月，中國烹飪協會與全球最大的清潔安全服務商、美國500強的美國希悅爾公司簽署了戰略合作協議，引進國際化的餐飲清潔衛生安全系統，推出符合中國有關法律法規、適合中國餐飲業實際需求的清潔安全規范，意在“通過科學有效、簡易實用的自律型機制建設，促進企業清潔衛生安全水平的提升。”

希悅爾（中國）有限公司市場總監郭鈞介紹其項目時稱，“白百合”于2004年開始在歐洲推廣，首先是從土耳其開始。“當時土耳其的食品安全條件不是那么高，游客來了不敢吃當地的風味食品，因此當地政府就想辦法提高當地的食品安全和清潔衛生標準，因此就有了‘白百合的誕生。”

據項目總監郭鈞介紹，“我們匯集歐美、中國食品安全管理的標準，與中國食藥監專家進行研討，參考食藥監的監管條例，考核100項標準的同時，選擇了50個關鍵控制點作為重點考核標準。”在其出具的《白百合食品全標準規范五十項標準》中看到，50項標準包括食品儲存、溫度管理、操作人員個人衛生、餐具清潔等等，總標準共計8000余字。

食品安全的“艱難”與“堅守”

“讓這樣一個‘來時不通知你，過幾個月后再突襲，100項標準一個一個檢查、所有門店一家一家審核的第三方人員來做食品安全評估，需要的是企業的決心、老板的定力、硬件的水平、專人的管理和門店的配合。” 山東凱瑞餐飲集團董事長趙孝國稱，他們的品牌，包括老牌坊魯菜名店、高第街56號港式餐廳、城南往事濟南風味主題餐廳、皇城根北京風味主題餐廳等在內，在全國范圍內，一家餐飲企業的30多家門店全部通過“白百合”檢查，而且分數又很高，這在中國酒店的食品安全管理方面成為一面旗幟。

作為山東領先的一個餐飲企業，“山東凱瑞餐飲集團這些年在運營、管理、品牌運作、門店數量上都達到國內相對比較前列的水平，這些不是我們最終的追求，后臺管理及食品衛生控制更上一個臺階，把美味、安全和健康同時提供給消費者，才是我們的訴求。”趙孝國稱。

“對于食品安全管理，我們有自己的一套規則，就是‘人、機、料、法、環。”趙孝國說，這五個字涵蓋了管理、工具、食品、操作、環境五個環節，也就包含了原料采購、加工生產、倉儲配送、門店管理、后廚環境清潔、操作人員管理等等細節。

不僅如此，山東凱瑞餐飲集團還耗資近千萬引入了企業資源管理系統，通過現代化的ERP系統管理全面把控整個供應鏈內的各個環節;籌建國際標準的第三方食品檢驗實驗室，并全面引入HACCP質量安全控制體系，力求保證整個供應鏈由流入至產出的各個環節的食品安全。

“食品安全是門大學問，我們在門店管理、后廚環境清潔、操作人員管理等環節也不遺余力。”在趙孝國的介紹中，耳熟能詳的抹布革命和清潔液配比定律已成為食品安全管理的經典案例。

除此之外，山東凱瑞餐飲集團還積極在門店內全面推廣了全自動洗碗機、專用刀具消毒柜等等類似可以通過技術設備來減少管理難度的舉措，從而最大限度的保障了操作流程中的食品安全把控。

后“白百合”時代：食品安全常態機制的帶動作用

“白百合”項目的嚴苛性可想而知，但是檢查后是否就可以一勞永逸了呢？對此，希悅爾郭鈞總監表示，門店通過考核后，會頒發證書和白百合標識，但是有效期只有六個月。

“‘白百合采取的是‘飛行檢查，就是事先不通知被檢查企業實施的現場檢查。而就‘白百合而言，是一年檢查兩次，如果有一項標準達不到認證線，就要取消其門店白百合的認證，它考核的是每一個門店實際的執行效果。我們要做的就是讓優秀的餐飲企業形成更高標準的操作習慣。”郭鈞稱。

“‘白百合的引進，讓我們對食品安全更是一刻不可松懈，這更需要領導重視、目標明確、專門架構、專人管理和推進。”趙孝國表示。

“白百合認證對于我們而言，只是一個開始，過了這個門檻，今后的食品安全工作更為艱辛。雖然這條路很艱苦，但作為山東餐飲行業的帶頭企業，食品安全這個標桿必須要豎起來，食品安全這個大旗堅決不能倒下去。”趙孝國說。

也許，大到一個民族，小到一個團隊，只有瞄準了對的方向才能有正確的目標。人生終要有所追求，去追求更好的東西、追求更高的精神理念，而對于山東凱瑞餐飲集團而言，用食品安全的標桿來詮釋自我，用高度的責任來實現價值、贏得國內外的尊重和掌聲，才是他們為之奮戰的動力所在。

食品安全標準與國際接軌，山東凱瑞餐飲集團在餐飲業向前推進的道路上，又增添了濃墨重彩的一筆。