云南蘸水謠

王勝華

云南第一怪，蘸水人人愛。

云南人，不管是朋友小伙伴在外面品山珍海味，還是自家人在家里吞粗茶淡飯，盅壺箸勺中，缽碗盤碟間，總離不了一碗蘸水。

在云南，一頓飯吃得飽不飽，往往要看蘸水好不好；一場酒席辦得好不好，常常要看蘸水妙不妙。人們烹牛宰羊辦酒席，殺豬宰雞籌年飯，乃至平時殺一只雞，宰一只鴨，燉一只豬腳，煮一塊臘肉，都要精心調制一碗蘸水。即使農忙時節一家人回來煮一棵老苦萊，也不忘燒一把煳辣子，打一個噴香的蘸水。有朋白遠方來，云南人就更要精心打一碗蘸水，讓客人吃好，讓客人吃飽，因此，云南有“無蘸不飽飯”的俚語。

云南蘸水，可以根據個人的喜好和現有材質來臨時調配。鹽巴、辣椒、味精、花椒、醬油、腐乳、大蒜、蔥花、芫荽、薄荷、姜指、白醋、茴香，以及野生的刺芹、香薷和山壩子，是云南蘸水常用的材質。刺芹，云南土名兒叫馬剌根，有排毒美顏作用，不僅可以當蘸水作料，還可以燉豬腳、煮排骨吃，也可以涼拌吃。香薷也叫香茹，云南民間稱之為野蘇麻，有發汗解表、和中利濕的作用。香薷喜歡生長在潮濕的背陰坡，秋季開淺紫色的串串花，只要手碰足觸，便發散出郁郁的香味。花形與香薷相似，香凈與香薷相迭的山壩子，也是云南野生的蘸水作料。云南的山壩子也叫野壩子，秋天開乳白色的串串花，與香薷一個德性，越是揉捏，香味就越是濃烈，只要輕輕搓揉一下，它的香味就會跟著你走好遠一段路，讓你想忘也忘不掉。野壩子喜歡生長在干燥、濾水的當陽坡，這一點恰恰與香薷相反，當氣溫達到15℃的時候，野壩子的花就開始流蜜，招來成群的中華蜜蜂。野壩子微苦、微辛、微涼，有清熱解毒、消食化積、止血止痛、祛除輕微感冒的作用，因而其花蜜的藥用價值極高，成為云南蜂蜜的頭號特產——野壩子蜂蜜。云南人除了用它做蘸水作料之外，還喜歡將它曬干，泡出帶野壩子清香的茶水來招待遠客，雅稱野壩子茶，俗稱野壩子水。早上起來，喝上一杯野壩子水，能讓你精神一整天；勞作累了，揉一團野壩子放近鼻翼，可讓人神清氣爽。云南人煮汽鍋雞的時候，也不忘將野壩子存人雞的體腔里，煮出味道鮮美的野壩子雞。在云南眾多的蘸水作料家族中，野壩子非菜、非草、非木，卻又介菜、介草、介木，戶籍復雜，很難單獨落戶，卻是云南最獨特的一味蘸水作料。蘸水蘸菜吃，因而蘸水碗里，鹽巴要重，辣椒要辣，味精要濃，花椒要麻，這是云南蘸水的底味和原汁。

在云南鄉下，男男女女圍坐一桌，老老少少圍坐一桌，不同民族圍坐一桌，同在一個蘸水碗里滾菜下飯。云南人吃火鍋的時候，蘸水特別講究，往往一人一碟蘸水，旁邊還備有足夠的雞精顆粒、辣椒面、胡椒面、鹽巴、芫荽、蔥花、腐乳……蘸雞蘸魚蘸蘑菇，蘸牛蘸羊蘸海鮮，根據個人口味，調制出適合自己口味的蘸水來，因而不至于胃口不合而吃不飽飯。不僅如此，云南人還善于根據所吃的內容來選配不同的蘸水作料，一般情況，吃雞肉，加野壩子；吃羊肉，加花椒；吃牛肉，加薄荷；吃乳豬，加蒜泥；吃魚肉，加乳腐；吃涼白肉，加小米辣……

云南人喜歡蘸水，一日三餐都離不了蘸水，人們親切地給蘸水碗起各種各樣的名兒：在山里農村的大客場里，人們形象地把蘸水碗叫作“消毒碗”，這似乎是有一定道理和根據的，現代農業，蔬菜或多或少殘留著農藥，洗得再認真，菜里難免夾藏著青蟲，拈一柱菜，只要蘸水碗里一淹，就可以放心地吃；即使來晚了，菜涼了，只要菜在蘸水碗一滾，吃了準沒事。因此，也有人形象、生動、逼真地把蘸水碗叫作“牛膩塘”；吃火鍋的時候，再滾燙的菜肴，蘸水碗里一淹，溫度就驟然降下，變得適口，因而，也有人把蘸水碗說成“餐桌上的空調”。

身在云南，能不愛蘸水？