火候須知

所以要烹調(diào)出真正美味的東西，我們不僅要敬畏食材，還要敬畏火候，無論你用多么高科技的手段進行烹飪，吃調(diào)味的同時也是吃火候。

《味的道》

作者：二毛

出版社：上海人民出版社

出版時間：2015年3月

解讀 ?1916年章太炎才把“味道”這個詞用在食物上，之前是沒有“味道”一說的，評價食物只有好吃、不好吃。這個“道”字暗藏了很多玄機，包括人們獲得食材的方式、烹制食材的方法，也包括對待食材的態(tài)度。簡單來說，就是“人與食物的關系”。

二毛一直在味的道上尋尋覓覓，探求味與道的真諦，并將飲食之道用詩歌、哲學和情趣調(diào)味寫進書里。在《味的道》中，二毛以詩人和美食家的雙重身份，與袁枚的《隨園食單》對應，解讀隱藏在兩百多年前隨園會所里的佳肴，探尋是否更能接近“味道”本身，同時也遠眺一下今天的“味”與那個時代的“道”之間的距離。

二毛 美食作家、上世紀80年代莽漢主義詩派代表詩人之一、 《舌尖上的中國》美食顧問。開有知名餐館“天下鹽”，著有《民國吃家》《碗里江山》《媽媽的柴火灶》等。

誰能告訴我/體溫要達到幾成油熱/情欲該拿到什么火候/才能使美女細嫩可口/然而真正的美女/拒絕爆炒或紅燒/順從清蒸、沐浴或骨瓷器皿

熟物之法，最重火候。有須武火者，煎炒是也;火弱則物疲矣。有須文火者，煨煮是也;火猛則物枯矣。有先用武火而后用文火者，收湯之物是也;性急則皮焦而里不熟矣。有愈煮愈嫩者，腰子、雞蛋之類是也;有略煮即不嫩者，鮮魚、蚶蛤之類是也。肉起遲，則紅色變黑;魚起遲，則活肉變死。屢開鍋蓋，則多沫而少香;火熄再燒，則走油而味失。道人以丹成九轉(zhuǎn)為仙，儒家以無過、不及為中。司廚者，能知火候而謹伺之，則幾于道矣。魚臨食時，色白如玉，凝而不散者，活肉也;色白如粉，不相膠粘者，死肉也。明明鮮魚，而使之不鮮，可恨已極。

“火候”一詞源于道家煉丹的術語。外丹煉制中極講究用火技巧及溫度變化的把握，火候到了，才能煉制出金丹妙藥。又引申為“內(nèi)丹”的煉制，指對意念、神智、氣的控制，必須配合天時進退，把握得當，才能煉成內(nèi)丹而修成圣骨仙軀。也就是《火候須知》中說的：“道人以丹成九轉(zhuǎn)為仙，儒家以無過、不及為中。司廚者，能知火候而謹伺之，則幾于道矣。”

我開始下廚時，哪曉得火候還有這么高的內(nèi)涵，那時炒菜是遵從大人說的“油多火大作料齊”原則，猛把干柴往灶孔里加。那時的柴火灶旁，往往堆放著不同粗細的兩種干柴和一些易燃的燃料：粗柴、疙瘩柴及木炭頭子，多用于較長時間的煮和燉，比如蘿卜海帶燉骨頭;細柴或干樹枝及油毛氈、自行車舊內(nèi)胎等，多用于爆和炒，比如爆炒我心愛的腰花。

母親毛榮賢和哥哥牟平凡下廚時，都指揮過我這個“火頭軍”，一會兒叫我“加柴”燒大火，一會兒叫我“退柴”燒小火，一會又叫我把灶孔里的木炭紅灰從中間扒向兩邊烘烤著鍋底。有一次我負責燒火，哥哥炒腰花，腰花剛要下鍋時，細柴已全部燒完，火勢漸漸減小，說時遲那時快，我起身抓了一把吃飯的筷子丟進了灶孔里，在那噼里啪啦升騰著猛火和快炒的交響聲中，我們勝利地完成了使腰花脆嫩腴香的光榮任務。

凡帶“火”及“灬”旁的字，如炒、炸、煨、爆、燴、煎、煮，多數(shù)與火候有關。“烹”即“燒煮”，“飪”即食物熟了，“調(diào)”指的是加熱前后或加熱之中對味道的“調(diào)和”，所以“烹”和“調(diào)”這對立的統(tǒng)一是以火候為前提的。不同材料、不同炊具、不同傳熱導體以及不同烹調(diào)手法，直接影響著火候的使用程度。現(xiàn)在電飯煲永遠也煮不出柴火鐵鍋做出的香米飯和脆鍋巴了;而燃氣灶上的烹調(diào)之味，也永遠達不到柴火灶上做出來的了，因為完全密封在柴火灶里的鐵鍋，其受熱面積和程度遠大于燃氣灶上的鐵鍋，而且柴火可以猛中帶柔（干而硬的木柴）或柔中帶猛（抽柴留炭），氣火則做不到。

我在北京天下鹽餐廳雖然不能直接砌一個柴火灶（十年前我在成都川東老家砌有柴火灶），但有些特殊的燒烤或特制的煨燉，我會用木炭火來烹制。比如，燒炮煳辣椒做蘸碟，不論是干辣椒還是鮮辣椒，在氣火上燒烤還是在熱鍋里烘焙，永遠不可能達到在炭火紅灰里炮制出來的那種口感和煳香。

其實加蓋鍋蓋也是拿捏火候的一部分，煨、燒、燜等手法都需要加蓋鍋蓋，一是為了食物快速熟爛;二是避免能溶于水的維生素和香氣跑掉;三是揭鍋蓋的瞬間，鍋蓋內(nèi)壁的汽水流入鍋中，使食物更容易柔和。在急功近利的今天，我覺得中國烹飪（特別是餐館、飯店）最大的失誤之一就是拋棄了鍋蓋，因為成百上千的客人在大廳或包間等著廚子上菜啊，哪還有時間去蓋鍋蓋呢？

所以要烹調(diào)出真正美味的東西，我們不僅要敬畏食材，還要敬畏火候，無論你用多么高科技的手段進行烹飪，吃調(diào)味的同時也是吃火候。火候一詞早已用于我們生活的各個方面，在和領導、同事、家人、客戶以及戀人的交往中，都需要拿捏“火候”。比如當愛情來臨，什么時候該涼拌，什么時候該紅燒，什么時候用武火快炒，什么時候用文火慢煨，都是需要經(jīng)驗和功夫的啊！（節(jié)選自二毛《味的道》）