井陘割髭嶺粉條

楊惠玲

走進(jìn)井陘縣割髭嶺村，一個(gè)個(gè)粉條作坊里徐徐飄出的蒸騰水汽，家家戶(hù)戶(hù)房前屋后、房頂晾曬的一排排粉條，將山村渲染得分外溫暖與熱鬧。

割髭嶺村位于井陘縣南王莊鄉(xiāng)境內(nèi)，與元氏縣接壤，村莊三面環(huán)山，為太行山和華北平原的交接地帶，井元公路穿村而過(guò)。以甘薯為原料、純手工制作、傳承了一百多年的粉條制作技藝讓割髭嶺聲名遠(yuǎn)播，割髭嶺純甘薯手工粉條成為名聞鄉(xiāng)里的地方特產(chǎn)，被列入石家莊市第四批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

剛到村口，正在晾曬粉條的村民便吸引了我們的目光。隨意走進(jìn)一家粉條作坊，水汽蒸騰中，幾個(gè)人動(dòng)作協(xié)調(diào)地揉面、漏粉、撈粉、整理……

割髭嶺村地勢(shì)較高，土壤為沙土，氣候涼爽，晝夜溫差大，特別適宜甘薯生長(zhǎng)。“我們這里水質(zhì)好，澆灌甘薯地的水都是從山上打井引下來(lái)的，清涼、甘甜，燒開(kāi)后沒(méi)有水垢。”割髭嶺粉條傳承人張群祿介紹，這里生長(zhǎng)的甘薯屬于淀粉型，成熟的甘薯面質(zhì)精細(xì)、含淀粉高，加工出來(lái)的純甘薯粉條，品質(zhì)很好。“采用傳統(tǒng)工藝加工、純手工制作，粉條口感好、筋道、耐煮，人們都叫它‘煮不爛。 ”

割髭嶺加工粉條有著悠久的歷史，據(jù)傳從清朝同治年間流傳至今。“割髭嶺粉條的制作工序繁瑣，技術(shù)性強(qiáng)。”張群祿一邊忙著做粉條，一邊介紹制作工序。將精選出的甘薯洗凈、粉碎成漿泥，然后將漿泥用酸漿沉淀法進(jìn)行兩次過(guò)濾沉淀，再將沉淀好的淀粉吊包、晾曬脫水、粉碎。

“把粉碎的淀粉按一定比例用開(kāi)水打糊、和面，這道工序極為講究，粉條質(zhì)量的好壞關(guān)鍵就在這兒。”張群祿介紹說(shuō)，開(kāi)水打糊攪拌好后，將淀粉倒入盆內(nèi)開(kāi)始和面，經(jīng)過(guò)反復(fù)揉搓，做到手光、面光、盆光為好。“面和得好不好，憑的是經(jīng)驗(yàn)和感覺(jué)。”將揉好的面放入葫蘆瓢內(nèi)漏到沸水鍋里，漏完一瓢便撈出放進(jìn)涼水鍋里冷卻。“這時(shí)候，粉條的制作就差不多完成了。”說(shuō)著，張群祿把冷卻好的粉條撈出整理，攤到桿上晾曬，“天氣好的話(huà)，粉條一天就能晾好，然后打捆、裝袋，就等著賣(mài)出去了。”

“原來(lái)制作粉條都是一家一戶(hù)，不出活兒產(chǎn)量小，銷(xiāo)路一般。現(xiàn)在好了，我們幾家聯(lián)合成立手工粉條生產(chǎn)合作組，制作粉條時(shí)大家一起動(dòng)手，解決了一家一戶(hù)辦不了、辦不好、辦不起來(lái)的事，粉條產(chǎn)量大而且品質(zhì)好，銷(xiāo)路暢通了，價(jià)錢(qián)也就賣(mài)上去了，我們的收入增多了。”張群祿一邊干著活兒，一邊和筆者嘮著嗑。

“我們要讓更多的人知道割髭嶺，吃上割髭嶺的粉條，也讓這門(mén)老祖宗留下的手藝?yán)^續(xù)流傳下去。”年過(guò)七旬的張群祿希望粉條制作技藝在他的手上發(fā)揚(yáng)光大。

（責(zé)編：劉建蕊）