楊惠玲
走進(jìn)井陘縣割髭嶺村,一個(gè)個(gè)粉條作坊里徐徐飄出的蒸騰水汽,家家戶(hù)戶(hù)房前屋后、房頂晾曬的一排排粉條,將山村渲染得分外溫暖與熱鬧。
割髭嶺村位于井陘縣南王莊鄉(xiāng)境內(nèi),與元氏縣接壤,村莊三面環(huán)山,為太行山和華北平原的交接地帶,井元公路穿村而過(guò)。以甘薯為原料、純手工制作、傳承了一百多年的粉條制作技藝讓割髭嶺聲名遠(yuǎn)播,割髭嶺純甘薯手工粉條成為名聞鄉(xiāng)里的地方特產(chǎn),被列入石家莊市第四批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。
剛到村口,正在晾曬粉條的村民便吸引了我們的目光。隨意走進(jìn)一家粉條作坊,水汽蒸騰中,幾個(gè)人動(dòng)作協(xié)調(diào)地揉面、漏粉、撈粉、整理……
割髭嶺村地勢(shì)較高,土壤為沙土,氣候涼爽,晝夜溫差大,特別適宜甘薯生長(zhǎng)。“我們這里水質(zhì)好,澆灌甘薯地的水都是從山上打井引下來(lái)的,清涼、甘甜,燒開(kāi)后沒(méi)有水垢。”割髭嶺粉條傳承人張群祿介紹,這里生長(zhǎng)的甘薯屬于淀粉型,成熟的甘薯面質(zhì)精細(xì)、含淀粉高,加工出來(lái)的純甘薯粉條,品質(zhì)很好。“采用傳統(tǒng)工藝加工、純手工制作,粉條口感好、筋道、耐煮,人們都叫它‘煮不爛。 ”
割髭嶺加工粉條有著悠久的歷史,據(jù)傳從清朝同治年間流傳至今。“割髭嶺粉條的制作工序繁瑣,技術(shù)性強(qiáng)。”張群祿一邊忙著做粉條,一邊介紹制作工序。將精選出的甘薯洗凈、粉碎成漿泥,然后將漿泥用酸漿沉淀法進(jìn)行兩次過(guò)濾沉淀,再將沉淀好的淀粉吊包、晾曬脫水、粉碎。
“把粉碎的淀粉按一定比例用開(kāi)水打糊、和面,這道工序極為講究,粉條質(zhì)量的好壞關(guān)鍵就在這兒。”張群祿介紹說(shuō),開(kāi)水打糊攪拌好后,將淀粉倒入盆內(nèi)開(kāi)始和面,經(jīng)過(guò)反復(fù)揉搓,做到手光、面光、盆光為好。“面和得好不好,憑的是經(jīng)驗(yàn)和感覺(jué)。”將揉好的面放入葫蘆瓢內(nèi)漏到沸水鍋里,漏完一瓢便撈出放進(jìn)涼水鍋里冷卻。“這時(shí)候,粉條的制作就差不多完成了。”說(shuō)著,張群祿把冷卻好的粉條撈出整理,攤到桿上晾曬,“天氣好的話(huà),粉條一天就能晾好,然后打捆、裝袋,就等著賣(mài)出去了。”
“原來(lái)制作粉條都是一家一戶(hù),不出活兒產(chǎn)量小,銷(xiāo)路一般。現(xiàn)在好了,我們幾家聯(lián)合成立手工粉條生產(chǎn)合作組,制作粉條時(shí)大家一起動(dòng)手,解決了一家一戶(hù)辦不了、辦不好、辦不起來(lái)的事,粉條產(chǎn)量大而且品質(zhì)好,銷(xiāo)路暢通了,價(jià)錢(qián)也就賣(mài)上去了,我們的收入增多了。”張群祿一邊干著活兒,一邊和筆者嘮著嗑。
“我們要讓更多的人知道割髭嶺,吃上割髭嶺的粉條,也讓這門(mén)老祖宗留下的手藝?yán)^續(xù)流傳下去。”年過(guò)七旬的張群祿希望粉條制作技藝在他的手上發(fā)揚(yáng)光大。
(責(zé)編:劉建蕊)