馬鈴薯貯藏特性、影響因素和貯藏技術

于延申

馬鈴薯營養豐富，糧菜飼兼用，加工用途多，產業鏈條長，增產增收潛力大。我國馬鈴薯種植面積達8000萬畝以上，產量8000萬噸以上。均為世界第一。加工、鮮銷、種薯貯藏超過4000萬噸。除種薯外，80%以上的馬鈴薯貯藏在農戶和合作組織。因此我們很有必要討論馬鈴薯的貯藏特性、影響因素和貯藏技術。

馬鈴薯收獲后仍然是一個鮮活的有機體，它的塊莖既是貯藏器官，又是繁殖器官，仍存在旺盛的生理生化活動。如呼吸作用、蒸騰作用、休眠生理，薯塊營養成分在變化，光照對薯塊也有影響，薯塊自身可以愈傷，可以受冷害和凍害。

1 馬鈴薯的貯藏特性和影響因素

1.1 呼吸作用

收獲后，呼吸作用是采后生理的主要過程。呼吸作用消耗積累的營養物質，應盡量控制呼吸。呼吸強度高，說明呼吸旺盛，消耗的呼吸底物（糖類、蛋白質、脂肪、有機酸）多而快，貯藏壽命就會縮短。呼吸作用分為有氧呼吸和無氧呼吸，無氧呼吸對貯藏不利，O2含量小于5%即出現。

影響呼吸作用主要因素：品種和栽培因素、成熟度、環境溫度和濕度、機械損傷等。

1.2 蒸騰作用

馬鈴薯收獲后，體內水分向外“蒸發”，稱之為蒸騰。收獲后適當散失水分，即晾干表皮，有利于貯藏。但失水過多，導致塊莖失重和失鮮，也影響商品外觀和質量。

影響因素分為：

內部因素：表面積比、表面保護結構、細胞持水力、新陳代謝，呼吸強度高、代謝旺盛的組織失水較快。

環境因素：空氣濕度、溫度、流動、氣壓。薯塊中充滿水，其蒸汽壓一般是接近飽和的，高于周圍空氣的蒸汽壓，水分就蒸騰，其快慢程度與飽和差成正比。

1.3 休眠生理

馬鈴薯在結束生長時，塊莖積累了大量的營養物質，生理活動變慢，新陳代謝明顯降低，呼吸作用變弱，水分蒸騰減少，生命活動進入相對靜止狀態，這就是休眠。處于休眠期的塊莖，自身養分消耗量減少，對馬鈴薯貯藏保鮮來說，休眠是一種有利的生理現象。

后熟期（貯藏早期）：表皮尚未充分木栓化，薯皮細嫩，含水量高。塊莖呼吸旺盛，放熱量多，濕度大，易被病菌感染。通風不良，易腐爛和發生黑心現象。

休眠期（貯藏中期）：呼吸強度和其它一切生理生化活性下降至最低，一般2～4個月。

萌發期（貯藏后期）：休眠終止，呼吸作用轉旺盛，同時由于呼吸產生熱量的積聚而使貯藏溫度升高，薯塊迅速發芽。

1.4 薯塊營養成分變化

水：72%～75%；淀粉：16%～20%；蛋白質：2%～2.5%；纖維：1%～1.8%；脂肪酸0.15%；維生素：維A、Bl、B2、B3、PP、B6、C、H、K及維生素M等。維生素C含量，每160克鮮薯含14～16毫克維生素C，是胡蘿卜的2倍，番茄的4倍，高于柑橘。礦物質：2.2%～7.8%（平均為4.6%）。

龍葵素（茄堿）：含氮配糖物，對人畜有害，3mg/kg體重是人的致死量。據報道，馬鈴薯各部分中龍葵素的含量差別很大，綠葉中含0.25%，芽內含0.5%，花內含0.7%，果實內含1%，成熟的馬鈴薯含量在10～50mg/kg ，多集中在表皮、芽眼，皮內含0.01%，薯肉最少。龍葵素酸性條件下加熱可被破壞。貯存不當，引起發芽或皮肉變綠發青時，龍葵素含量顯著增加，如發芽的薯塊可提高到0.08%，增加20倍；長時間光照可使毒素增多，可達0.1%。

1.5 光照和愈傷

光照：能使薯皮發青，龍葵素含量增加，品質降低。食用和加工馬鈴薯應避光貯藏。種薯適當散射光照，表皮變綠具有抑制病菌侵染的作用，能抑制幼芽而形成短壯芽，有利于提高產量。

愈傷：收獲和搬運造成薯塊表皮擦傷或裂口，在適宜條件下還可愈合，減少水分蒸發和病菌入侵，有利貯藏。擦傷、碰撞破裂的傷口可愈合，擠壓的傷口不愈合；品種不同愈傷速度不同；幼薯愈傷速度快，愈老越慢；環境條件：不同溫度，愈傷時間不同，溫度高愈傷時間短；濕度85%～93%為適；高濃度O2和低濃度CO2有利于愈合。

1.6 冷害和凍害

冷害：是冰點以上的不適宜低溫對馬鈴薯造成的傷害。

馬鈴薯的冷害臨界溫度為0℃，長期貯藏，馬鈴薯將會發生冷害。

冷害的癥狀：表皮凹凸斑，組織發生褐變，進而腐爛。冷害癥狀一般在低溫環境不會立即表現出來，而是到溫暖的地方或到市場時才顯現出來。因此，冷害所引起的損失往往更加嚴重。

凍害：是冰點以下的低溫對馬鈴薯造成的傷害。馬鈴薯的冰點溫度約為零下0.6℃。

凍害的癥狀：組織發生褐變，軟化呈海綿狀，有水液從受傷處和芽眼處滲出。橫切薯塊變成粉紅色，然后轉變成黑色并腐爛。

馬鈴薯貯藏六方面調控因素保證馬鈴薯貯藏品質。六方面因素主要是適宜溫度、適宜濕度、良好通風、避免光照、控制病害、抑制發芽。最后達到減少腐爛、抑制發芽、減少失水、防治薯皮變化、防止低溫冷害的目的。

2 貯藏技術

2.1 馬鈴薯的收獲

2.1.1 適時收獲：應根據植株生長情況、氣候狀況、病害發生程度、生產目的和市場需求確定收獲時間。

冬貯鮮食薯和加工薯：應達到生理成熟期，其特征是葉色由綠逐漸變黃轉枯，薯塊臍部與著生的匍匐莖容易脫離，薯塊表皮韌性較大、皮層較厚。成熟期如遇澇災時，應提早收獲。

隨收隨上市、不用長期貯存的鮮食薯：收獲期應視市場淡旺季需求及后茬作物播種期而定。

種薯：應根據其病蟲害發生情況和成熟度確定收獲期。

2.1.2 注意事項：采收前若植株未自然枯死，可提前7～10天殺秧，使薯皮老化；選擇晴天收獲，雨季前采收，低溫10～18℃；選擇適宜的收獲機具，避免機械損傷，減少轉運次數；按照不同品種、不同用途（種薯、鮮食薯和加工薯）要求，分別收獲并分開存放，防止混雜。收獲時，可在田間適當晾曬，使薯塊表面干燥，收獲后，應避免暴曬、雨淋和霜凍；收獲、運輸中使用工具、容器應進行消毒：用0.2%～1%過氧乙酸或0.05%ClO2擦拭；可用0.1～0.2g/m3ClO2或6～10g/m3硫磺熏蒸；采用熱燙、紫外線或陽光暴曬等物理方法進行消毒。

2.2 質量要求：不同用途馬鈴薯質量標準不同。種薯、鮮食薯、加工薯質量標準不同，嚴格區分。

2.3 貯藏設施準備

2.3.1 貯藏前設施處理技術

通氣：貯藏前1～2周，應將庫（窖）的門、窗、通風孔打開，充分通風換氣。

消毒：按庫（窖）體積，可使用0.2%～1%的過氧乙酸、或0.1～0.2g/m3的二氧化氯、或6～10g/m3的硫磺熏蒸24小時，熏蒸完畢后通風換氣，排盡殘留的二氧化硫氣體，并將燃燒余物打掃干凈，防止污染。小型窖可用燃燒秸稈或雜草煙薰1次，2天后打開窖門；種薯可用瑞毒霉、多菌靈、百菌清、殺毒礬、甲霜靈錳鋅均勻噴灑窖壁四周，并用石灰水噴灑地面。

檢查：貯藏前應檢查庫（窖）整體安全性、牢固性、密封性、保溫性，通風管道的暢通情況，必要的風機、照明、監測等設備的運行情況。

控濕：對于氣候比較干燥地區，應在貯藏前2～3周，用適量水澆庫（窖）地面，使相對濕度達到85%以上。對于氣候比較潮濕、地下水位較高的地區，應將庫（窖）門窗打開進行通風散濕，并在庫（窖）地面、墻壁擺放5～7cm厚的消毒秸稈，或在庫（窖）地面鋪放疏密均勻、清潔干燥的磚塊、干木板等架空或墊底材料，墊層高10～15cm，防潮濕，利通氣。

清雜：貯藏前一個月應將庫（窖）內雜物、垃圾清理，徹底清掃庫（窖）內環境衛生。

2.3.2 貯藏前薯塊處理

加強田間病害防治：田間及時防病、拔除病株、清理病薯，可直接減少貯藏發病率和損失率。

適時采收：保證充分成熟，雨季前采收，低溫10～18℃。

愈傷、陰涼發汗：在陰涼、干燥、通風處堆放4～7天左右，放熱，愈傷，木栓化。

去凈泥土：帶泥土貯藏，會堵塞塊莖間隙，造成通風不良，再加之濕度過大易發生病害和腐爛。

嚴格選薯：篩選種薯時，應剔除帶病蟲、損傷、腐爛、不完整、有裂皮、受凍、畸形及雜薯等；篩選鮮食薯和加工薯時，應剔除發青、發芽、帶病蟲、腐爛、損傷、受凍及畸形薯等

2.4 預備貯藏

2.4.1 創傷愈合條件：在溫度13～18℃、相對濕度85%～95%的環境下放置1～2周。

2.4.2 預貯方法：在陰涼通風的室內、陰棚下、或在露天（薯堆上應覆蓋透氣的遮光物）進行預貯。散放薯堆高度不超過0.5m，寬不超過2m，并在堆中設通風管；袋裝薯堆不超過6層，垛寬不超過2m，垛與垛之間不小于0.6m，垛堆走向應與風向保持一致。

2.5 貯藏

2.5.1 貯藏量確定：窖藏薯塊占窖總容量不得超過65%。據試驗，1m3的馬鈴薯塊莖質量一般為650～750kg。計算方法如下：最大的貯藏量（kg）=庫窖總容積×700×0.65。

2.5.2 貯藏方式：按不同品種、不同用途、不同等級分類貯藏。堆放、碼垛時輕裝輕放，由里向外，依次堆放。

散裝：人力搬運，輕裝輕放，以防碰擦傷；由里向外，依此堆放。強制通風恒溫庫，散堆高度可達3～4m。自然通風窖薯堆高度不超過2m，一般在1.5m左右，溫度較高的窖應在1.3m以下。否則會造成空氣流通不暢、溫度過高、氧氣供應不足。

袋裝：裝入小孔編制網袋，35～45kg/袋，袋裝垛藏，高7～9層，寬度是“井”或“兀”字形碼垛，垛與垛相距0.8～1m，便于通風、觀察，出窖方便。

箱裝：有木條箱、塑料箱或可防潮防腐蝕金屬筐等多種包裝形式。如使用容積為1.8～3.6m3的木條箱包裝時，碼放高度不超過6層，垛與垛之間留有運輸和檢查作業過道。

2.5.3 貯藏條件

適宜貯藏溫濕度：種薯貯藏溫度應控制在2～4℃；鮮食薯貯藏溫度應控制在3～5℃；加工薯貯藏溫度一般應控制在6～10℃，也可根據品種本身耐低溫、抗褐變等特性確定適宜溫度。貯藏相對濕度應控制在85%～95%。

二氧化碳濃度：種薯貯藏庫（窖）內CO2濃度不高于0.2%；鮮食薯和加工薯貯藏庫（窖）內CO2濃度應不高于0.5%。

光照：鮮食和加工薯應避光貯藏，照明作業時應使用低功率電燈。種薯貯藏后期可利用散射光照射，散射光強度最小為75Lux。

2.5.4 貯藏總體要求

注意薯堆內部溫度，及時通風散熱，最大限度保持溫度恒定，減少溫度波動，否則積熱致腐；采收后馬鈴薯貯藏初期馬鈴薯降溫要緩慢，快速降溫導致薯塊脆性增加，易碰傷；溫度控制適宜，低于3℃，導致薯塊耐壓差，糖分增加，易萌芽。高于12℃，呼吸增加，易發芽，易染病；避光，防止冷害和凍害發生，切勿使窖內溫度低于1℃以下；通風流暢，控制適宜CO2濃度2000ppm以下，氧氣濃度不能低于5%；保持馬鈴薯表皮不潮濕。控制相對濕度在85%～95%之間；種薯和菜用薯：3～5℃；工業加工用薯短期貯藏：10～13℃；長期貯藏：5～9℃，加工前進行“回暖”。

2.5.5 貯藏過程管理

貯藏初期：10月至11月，馬鈴薯入窖初期，處在休眠初期，呼吸旺盛，放熱多，窖溫高，濕度大。每天要進行強制通風半小時以上。

貯藏中期：12月至翌年2月，呼吸強度較低。窖外溫度也很低。此階段的管理主要是防凍保溫，要關閉窖門和通氣孔，必要時可在薯堆上蓋草簾吸濕、保溫、防凍。嚴防凍害發生。

貯藏末期：3～4月，窖外溫度逐漸升高，窖溫升高容易造成塊莖發芽。此階段重點是保持窖內低溫，最大限度減少窖外溫度對窖內溫度的影響，避免薯塊快速發芽。

2.5.6 標識與出庫

標識：每個貯藏堆垛及最小包裝單元均應建立貯藏標識。其中：種薯應包括品種、品種特征特性、栽培技術要點、級別、質量指標、生產商或進口商名稱及地址、聯系電話、產地、生產年月、凈含量、種薯生產許可證號、種薯檢疫證號、包裝日期；鮮食薯應包括品種、用途、產地、收獲時間、等級規格、數量、入出庫（窖）日期、保質期；加工薯應包括品種、用途、產地、收獲時間、等級規格、數量、入出庫（窖）日期。

出庫（窖）：選擇氣溫較暖、晴朗、無風的天氣出庫（窖），薯塊要與運輸溫度基本一致，避免薯塊溫度過低造成薯皮潮濕致病害發生。裝運過程中應避免機械損傷，控制好溫度，避免冷、熱造成的損失。

2.6 抑芽防腐技術

馬鈴薯貯藏使用抑芽劑和防腐劑等化學藥劑處理，能夠比較好的抑制馬鈴薯發芽，延長貯藏時間；有效降低馬鈴薯貯藏病害發生，減少腐爛。

抑芽劑：青鮮素、萘乙酸甲酯、氯苯胺靈。前兩種較貴，用的最多的是氯苯胺靈。

防腐劑：貯藏馬鈴薯中有近一半是用化學制劑處理的，使用的化學制劑97%是特克多（噻菌靈、苯并咪唑、噻苯咪唑）、四氯硝基苯（TCNB）、克霉靈（50%仲丁胺）、二氧化氯用的最廣譜。