名師出高徒

李國君 鄧卉

謝欣，中國烹飪大師、廣西中餐烹飪專業帶頭人，廣西技工院校烹飪教育界的旗幟性領軍人物，2012年被人力資源和社會勞動保障部授予國家級技能大師稱號，領銜謝欣國家級技能大師工作室，成為廣西首位也是當前唯一一位烹飪專業國家級技能大師。

這個大師工作室，匯聚了17名學校和企業名師，有自治區專業帶頭人、有全國勞動模范、有全國技術能手、有企業行政總廚;聘請中國烹飪協會副會長、中國烹飪大師、滿漢全席首席評委高炳義，中國烹飪協會副會長、中國大師盧永良為名譽教授。這個以謝欣為技術核心的大師團隊，以大師工作室為平臺——

參與“桂林米粉地域商標申請”研究，領銜制定桂林米粉餐飲行業標準，參加桂林米粉店等級評定，評選出中心廣場崇善總店等20家桂林米粉星級店，傳承桂林特色餐飲文化，樹立桂林米粉品牌效應，提升桂林城市形象，助推桂林國際旅游勝地建設;

應邀參加桂林市政府組織的《桂林市服務業標準化工作規范》的編制，主持制定“桂林醋血鴨”“桂林禾花魚”等菜品標準，向餐飲市場推廣，取得良好的經濟效益;

出席2014“中國陽朔首屆啤酒魚產業論壇”，發表《陽朔啤酒魚產業與旅游發展》的主題演講，以大師傅啤酒魚為例，研究啤酒魚與陽朔餐飲與陽朔旅游的關系，指導餐飲業立足本土謀求發展;

為秀峰區政府主持策劃2014年魯家村“三月三”豆腐美食節、2015年魯家村“三月三”桂林米粉大王爭霸賽并擔任大賽評委，有效提升了魯家村的旅游知名度，使該村餐飲營業額增加近千萬元;

開發優質核心課程《感悟民族餐飲文化》，在民族文化的挖掘、傳承與職業教育相融合的路徑上進行了獨創性的探索;

致力于廣西民族餐飲文化的傳承，深入廣西19個長壽鄉調研，整理編寫出版《廣西養生保健長壽菜點》，弘揚廣西長壽文化;

參加首屆廣西桂菜文化研討會，發表《獨特的自然資源為演義桂菜奠定基礎》《桂菜品牌打造與桂菜出桂探討》等專項研究論文，深入發掘桂菜文化內涵;

……

學校為謝欣大師工作室配備固定的場所和必要的工作條件，以完善的制度和規范的運作定期開展活動。

在工作室平臺上，大師們開展技術研修、創新、教學改革，加快烹飪高技能人才集聚，形成技術創新團隊。

大師工作室猶如一株枝繁葉茂的大樹，已經生根開花，結出了累累碩果。

名師出教學高徒

導師制，是謝欣大師工作團隊為青年教師成長蛻變準備的沃土。

青年教師練勛慧，如今已經是“桂菜名師”、金牌指導。2012年參加在廣州舉行的世界烹飪大賽獲特金獎;2013年獲“聯合利華飲食策劃杯”中餐熱菜金獎;2013年指導學生參加全國職業院校比賽獲雕刻項目一、三等獎各1名，指導學生參加全區中等職業學校學生技能大賽冷拼、雕刻項目獲一、二、三等獎共4名;2014年參加區級技能比賽獲金獎2項;指導學生參加全國職業院校技能大賽雕刻項目獲三等獎2名;2015年區級比賽又斬獲一、三等獎各1名。

導師制通過名師帶徒、名師講學、名師論壇、絕技絕活演練等活動，傳播先進的教學理念，傳授精良的教學經驗，在備課授課、技能展示等各個環節都給予具體指導。通過教學案例的積累、反思和總結，通過課堂教學新理念、新模式、新方法的研究，青年教師專業水平迅速提高，逐步形成自己的教學特色。在大師匯集的工作室中，在大師的言傳身教下，練勛慧這樣的青年教師已然成為熠熠閃爍的教師明星。

這樣的高徒，還有廣西商業高級技工學校指導學生獲2013年全國職業院校比賽熱菜項目一等獎的劉東升，還有現為西安農林科大生物工程博士的桂林旅游高等?？茖W校烹飪教師何志貴，指導學生屢獲大獎的南寧市第一職業技術學校烹飪教師賓洋，參加人社部一體化師資培訓班的廣西玉林高級技工學校烹飪教師黃文榮，廣西玉林師專的藤永軍等，他們都是各自學校的教學骨干，為全區職業學校烹飪專業作出了積極的貢獻。

烹飪大師的人格魅力和教育教學管理能力，凝聚和吸引一批優秀的中青年骨干教師共同發展，形成學習共同體。名師帶高徒機制，促進工作室成員新人輩出和技藝的代際傳承。

名師出技術高徒

金色藍領人培計劃，是謝欣大師工作團隊為餐飲企業培養技能骨干播撒的種子。

梁宇鋒，參加2013、2014年全國中職學生職業技能大賽獲熱菜金獎、雕刻銀獎。作為金色藍領計劃培養對象，參與榕湖飯店國賓接待宴會設計，目前在廣州君悅酒店任涼菜主管，只用兩年時間達到普通廚師4—5年才能達到的目標;

韋舉，全國大賽金牌獲得者，現是柳州市餐飲協會名廚委之一，聚龍閣餐飲總監。

技能大師傳絕技、帶高徒，使技藝技能得到傳承，年均為企業或社會培養8個以上青年技術技能骨干。

謝欣指導桂林大公館行政總廚鄧林輝參加南寧國際美食節獲一、二等獎;

練勛慧受味道制造餐飲管理有限公司邀請，為參加第四屆全國飯店職業技能競賽總決賽的兩位師傅進行技術指導，奪得了兩枚特金獎的優異成績。

技能大師工作室立足烹飪企業，積極開展技術革新和技術攻關。在桂林市知名餐飲連鎖品牌店椿記燒鵝，大師們對腌制和烘烤燒鵝工藝給予指導，提高成品質量，更迎合桂林本地口味;在廣西師大后勤部，大師們對大鍋菜的標準化進行具體指導，節能增效。大師們的創新成果、具有特色的生產操作法經工作室總結推廣，推動企業產業升級和技術進步，促進技能人才成長。

名師出管理高徒

幫助企業提高核心競爭力，是謝欣大師工作團隊主動承擔的社會責任。

所有餐飲企業都明白，核心產品以及核心產品的不斷推陳出新是企業生存的必要條件，資金不足可以貸，設備不足可以添，知識不足可以學，但是很多產品方面的賣點、服務方式是學不到的。沒有賣點，產品缺乏標準使很多餐飲企業舉步維艱。一些有實力的企業為了建立自己的賣點、量化產品標準，成立產品研發部、服務培訓部，研發出自己獨特的產品，從而引導當地飲食的潮流。一些中小企業要做好產品研發卻面臨資金、技術、人力方面的重重困難。謝欣大師工作室看準這一困擾企業發展的瓶頸，堅持為企業服務，合作研發適銷對路的菜品。例如與小南國合作研發的菜品，脆皮牛肋骨每個分店日平均點擊量12份，旱蒸劍骨魚每個分店日平均點擊量14份，企業老板嘗到校企合作的甜頭，主動在小南國成立謝欣工作室，提升了整個廚師團隊的新品研發能力，廚房各崗位管理更加規范高效。

積極邀請工作室大師參與企業的技術研發活動的，還有桂林椿記飲業有限公司、味道制造飲業有限公司、桂林榕湖飯店等企業，為了更方便合作開展菜品研發，為了更便捷地獲得大師們對企業經營管理提供的專業指導，桂林榕湖飯店、味道制造飲業有限公司也相繼在企業成立謝欣工作室。與此同時，有的企業更是把自己的大師工作室設在了校內，如桂林味道制造飲業有限公司在廣西桂林商業高級技工學校內建造的黃海大師工作室。幫助學校提高教師與企業在菜肴品種上的對接，指導師生參加大賽，參與烹飪專業教學計劃的制訂，建立了互助共贏的長期合作關系。

如果說，大師工作室是一株枝繁葉茂生根開花的大樹，那么，廣西商業高級技工學校則是她成長的沃土。經過幾十年的苦心經營，這片沃土上早已經花紅柳綠，碩果累累——

常勝，在珠海創建了“常勝鮑魚”品牌，目前在北京、上海、廣州等城市建立起29家專門經營鮑、參、燕、翅的高級酒樓，已是中國知名的企業家;

李鋼，在南寧創建第一家“大維飲品”品牌，經過幾年的奮斗，如今已在廣西、云南，海南、越南等地建立起248家專門經營臺灣風味的水果飲料企業;

黃裕，斬獲2009年全國烹飪大賽金獎、2010年廣西餐飲技術能手、柳州傳媒報刊熱門人物、中國十大杰出雕刻名師、2010柳州賓館菜品糖藝設計師、2011年擔任《精美糖藝制作》行政編委、2014年擔任《翻糖蛋糕制作》副主編，現任上海悅融和餐廳廚師長。

不僅傳授技術、開展創業培訓，更運用自己的大師團隊，對企業進行追蹤服務，始終如一地提供技術支持，恐怕這就是廣西商業高級技工學校和在這片土地上開枝散葉的謝欣大師工作室的獨到之處吧。

有理由相信，以領軍人物為核心匯集的企業行業大師名師，共同為社會餐飲業出謀出智，為教育出法出材，傳承民族飲食文化，大師工作室的建設機制一定會幫助企業取得更好的經濟效果，對桂林旅游業做出更大的貢獻。