“湯”義考——品鑒河南飲食中的“湯”味

李登超

摘 要：河南飲食中的“湯”意義較多，較為難辨。本文從語源學角度考察“湯”的字義演變，認為河南方言中的“湯”，大部分意義來自于古代漢語的熱水義;從方言學角度探索“湯”在河南方言具體語境的字義，得出河南飲食中的“湯”具有“面條”、“餃子”、“晚飯”等意義;從文化學角度剖析河南方言中的“湯”所反映的地域文化，認為“湯”孕育了河南的風俗民情。

關鍵詞：“湯”;字義演變;方俗變異;地域文化

河南地處中原，歷史悠久，曾誕生了洛陽、開封、安陽等古都，同時也孕育了獨特的中原文化。從飲食文化即可窺見一斑。“湯”在河南人的飲食中扮演著重要的角色。如：吃晚飯叫喝湯，搟面條叫搟湯，包餃子叫包湯。此外還有各種各樣的葷湯和素湯。那么，這些湯都是液態的流體物質嗎？搟湯搟的到底是什么？包湯包的又是什么呢？ 本文將從語源學、方言學、文化學等角度進行闡釋。

一、“湯”的古代漢語義

湯金文寫法為“ ”，左邊從水，可以看做河流、泉水，右邊從易，易是陽的本字，表示天然的溫熱。由此，我們可以看出，湯最早可能表示的是天然具有熱度的溫泉。東漢許慎《說文解字》[1]：“湯，熱水也，從水易聲，土郎切。”許慎也認為湯是熱水的意思。后來，湯的字義發生了演變。從《漢語大詞典》[2]等工具書中我們可以看到“湯”還有以下幾種釋義：

姓名、姓氏義。人名如我國古代商朝的開國君主商湯，又叫成湯、武湯。《書·湯誓》：“伊尹相湯伐桀。”湯的姓氏也起源于此。《通志·氏族四略四》：“湯氏，子姓。夏、商之前未有謚法，堯、舜、禹、湯皆名也。” 后來，在成湯的的后裔子孫中，以先祖的字“湯”為姓氏者，則為河南湯氏族。

溫泉義。唐封演《封氏聞見記·溫湯》：“海內溫湯甚眾，有新豐驪山湯，藍天石門湯，岐州鳳泉湯，同州北山湯。”宋王讜《唐玉林·補遺一》：“御湯西南，即妃子湯，湯稍狹。”這里的“湯”均指溫泉，是沐浴洗澡的地方。

沸水、熱水義。《論語·季氏》：“見善如不及，見不善如探湯。” 意思是見到好的人、好的事，生怕來不及向他學習，做遲了。看到了惡人或做壞事，就像是接觸到熱得發燙的水一樣，想要立刻離開，避得遠遠的。《列子·湯問》：“ 日中如探湯。”是說中午的太陽很熱就像伸到熱水里的感覺。這一義項對后代造詞影響較深遠。

帶汁水的菜肴義。唐王建《新嫁娘》：“三日入廚下，洗手作羹湯。”唐李綽《尚書故實》：“韋拜而上，命坐，慰勞久之，亦無菜肴酒湯果之設。”此二例中湯均指代菜肴。在具體的語境中又有帶有汁水的意思。

中藥湯劑義。古代通行的是草藥。由多味草藥配合水熬制而成，目的在于凝聚草藥的藥汁。《史記·扁鵲倉公列傳》：“臣意即為柔湯使服之，十八日所而病愈。”本例中湯即為中藥湯劑之義。

二、“湯”的河南方言義

河南飲食中很多食物是和湯有關的。這些湯的意義較多，較為難辨。河南飲食中的“湯”義已不完全同于古代漢語和現代漢語意義中的“湯”義，發生了較明顯的方俗變異。“湯”在河南方言中大致有五種意義。

一種或多種食物混合煮熟的汁液。這可能是繼承了古代漢語中帶汁水的菜肴義。這種意義是河南湯類飲食中較為普遍和流行最廣的一種含義。據《河南省志》記載，在河南，除信陽以外其它地區無論米、面，稀食一般被稱作“湯”，如大米湯、“小米湯”、“面湯”等。[3]未記載的有綠豆湯、紅薯湯等。還有一種甜湯，不是加糖的湯，而是專門用面粉做的湯，類似于“面湯”，但又有不同，這種甜湯還可以再加入雞蛋、紅棗、蘋果等。與“甜湯”相對的是“咸湯”。《河南省志》還記載了河南市飲嗜好多嗜好湯飲。[3]尤其喜歡葷湯如“羊肉丸子湯”、“羊肉湯”、“雜燴湯”、“胡辣湯”。在湯快吃完的時候，還可以續湯，有“葷湯加湯不收費”之俗，所以早些時候進城或趕集的老百姓多自帶烙餅、蒸饃等硬食以便吃葷湯時泡進去，從而使自己吃飽。

稀義。《河南省志》記載面條能稠能稀，稀制的稱“湯面條。”在實際的語境中往往說：“喝湯面條吧”或者“喝稀面條吧”。“湯面條”是面條的一種，只是的面條較少。一般吃“湯面條”時會有饅頭，餅之類的食物相匹配，以便能夠吃飽。所以這里“湯面條”中的“湯”就暗含有“稀”的意義了。

晚飯義。《河南省志》記載河南民間飲食一般為一日三餐，晚餐叫做“喝湯”。劉宏、趙祎缺《河南方言詞語考釋》認為“喝湯”是吃晚飯的意思，[4]洛陽稱吃晚飯為“喝湯”。段亞廣《河南話與中原文化》中也認為“喝湯”在河南是吃晚飯的意思。[5]《漢語方言常用詞詞典》也認為湯有晚飯的意思。[6]

面條義。河南方言中稱搟面條為搟湯。湯是什么？湯是一種液體怎么可能被搟呢？筆者認為，在這里“湯”是面條的意思。“湯”作為面條的意思在其它方言中也有出現。《漢語方言大詞典》記載山東榮成把搟面條叫做“搟湯”。[7]山東和河南都屬于中原官話，且實際距離較近，都以面食為主，所以這里的“湯”應該是面條的意思。

餃子義。河南方言中稱包餃子為包湯。這里包的“湯”又是什么呢？筆者認為，在這里“湯”是餃子的意思。“湯”作為餃子的意思在其它方言中亦有出現。《漢語方言大詞典》認為包湯是名詞，是餃子。[7]中原官話中安徽靈臺、壽縣、潁上以及江淮官話中安徽淮南都有此種叫法。另外，《中州大地的民俗與旅游》中記載有“點湯”。[8]點湯是指喪葬的一種風俗，服喪時，把做好的餃子埋在地下，以示對死者的祭奠。這里的“湯”也是餃子的意思。

河南方言中的“湯”確確實實不等同于普通話中的“湯”。尤其是作為晚飯義，餃子義，面條義的“湯”，是發生變異之后的結果。

三、河南方言中的“湯”味與文化

河南方言中的“湯”味孕育了濃郁的河南地域文化風情。它反映了歷史上河南貧窮落后的地域風貌;揭示了河南人重情重義的品質;展現了河南人中庸的文化理念;河南的“湯”是中華民族成長的活化石。

河南飲食中的“湯”味是河南歷史上農民的辛酸味。“喝湯”就是典型例子。有句俗語叫做：“忙三餐，閑兩餐;閑吃濕，忙吃干。”就是說農忙的時候一天吃三頓飯，農閑的時候吃兩頓飯，農閑的時候吃點湯湯水水的食物，農忙的時候吃點饅頭、面條等硬飯。這就是說，農閑不忙的時候吃兩頓飯，晚飯怎么辦，就下點紅薯葉、菜等煮一煮來充饑，這就是晚飯。因此，說晚飯是“喝湯”是名副其實的。到現在生活水平提高了，這一說法還保留著，但吃的內容已經有所改變。再如市飲中農民喜食湯飲，“葷湯加湯不收費”之俗，也說明了河南歷史上農民是為了吃飽飯，填飽肚子。

河南飲食中的“湯”味是揭示河南人重情重義的品質。點湯的習俗由李密而來。祖母把李密拉扯大，后來祖母臥病在床，李密辭官回家，精心照顧祖母。祖母說她想吃肉餡餃子，李密趕忙做。等他將餃子端到祖母面前時，祖母已經咽下了最后一口氣。李密埋葬祖母后，想起祖母沒吃一口餃子，于是把餃子埋在祖母墳邊。后來，人們紛紛效仿他，慢慢形成了給死人埋餃子“點湯”的風俗，借以表達對長眠地下的親人的哀思。

河南飲食中的“湯”展現了河南人中庸的文化理念。面對低下的生產力，匱乏的物質，河南人以自己的智慧來戰勝它，以“湯”來克服惡劣的自然條件。“湯”越做越好，即使生活水平有所提高，依舊保持對“湯”的稱謂，這是一種信念。體現了中不偏，庸不易。將多種食材混合煮制成湯，“湯”中自然有了多種味道，博彩眾長，從而使生活達到一種平和的境界。

河南飲食中的“湯”是不同于普通話中的“湯”的。河南的“湯”義即有對我國古代優秀文化遺產的繼承，有又自己獨特的創新。

參考文獻：

[1]許慎.說文解字[M].北京：中華書局，1963.

[2]漢語大詞典編委會.漢語大詞典[M].上海：漢語大詞典出版社，2001.

[3]崔燦等.河南省志·民俗志[M].鄭州：河南人民出版社，1995.

[4]劉宏，趙祎缺.河南方言詞語考釋[M].鄭州：河南人民出版社，2012.

[5]段亞廣.河南話與中原文化[M].北京：中國國際廣播出版社，2014.

[6]閩家驥，晁繼周，劉介明.漢語方言常用詞詞典[M].杭州：浙江教育出版社，1991.

[7]許寶華，（日）宮田一郎.漢語方言大詞典[M].北京：中華書局，1999.

[8]魏敏，程健君.中州大地的民俗與旅游[M].北京：旅游教育出版社，1995.