韓國科學家研究運用病原菌綜合建模程序（IPMP 2013）對豬肉中金黃色葡萄球菌的生長動力學模型進行分析

肉作為良好的蛋白質來源，一直以來，被不同國家和地區的人們按照當地的習俗做成各種各樣的食物。然而，肉本身的性質，如pH值和持水性并不能夠抑制微生物的生長，肉和肉制品就成了腐敗菌和致病菌生長的理想基質。其中，金黃色葡萄球菌被認為是影響食物安全和人類健康的重要因素，不僅是因為其能分泌對人體極具毒害作用的腸毒素，而且包括其能夠在苛刻的條件下存活，如具有高pH值的干腌火腿，必須具有極低的水分活度（0.90）來抑制致病菌腸毒素的產生。

針對以上問題，韓國科學家試圖利用IPMP 2013分析基于時間和溫度變化的原料豬肉中的金黃色葡萄球菌的變化，來構建豬肉中的金黃色葡萄球菌的預測模型，并通過對不同模型的比較分析，以期獲得最優化鑒定模型。結果表明：在10 ℃條件下，金黃色葡萄球菌需要180 h才能達到5～6 （lg（CFU/g）） ；在15、25 ℃條件下，則分別需要48 h和2 0h，才能導致食物中毒。分析的Gompertz模型，偏差度（Bf）和準確度（Af）均為1.014 7，顯示預測在一個合適的范圍內；而線性增長率模型，Bf和Af分別為1.188和1.190；兩者的Bf和Af 值均接近于1，說明IPMP Gompertz模型適合應用于金黃色葡萄球菌的預測。（預發表于2015年9月Meat Science）