日本科學家研究老化對熟制牛肉揮發性物質含量的影響

香味是肉制品的一個重要特性，是繼質構分析之后對不同來源動物樣品進行鑒定的重要依據，相比較而言，味覺對動物樣品鑒定的貢獻則顯得微不足道。同一種動物，其飼養環境對風味和揮發性物質的影響起著重要作用，在以往的研究報道中，對風味和揮發性物質的分析多是基于脂肪組織在100 ℃左右的溫和提取條件下分析的，在相對溫和的萃取條件下，人們對揮發性物質有直接影響效應的因素分析更多。然而，烹調時產生的雜環化合物對風味的形成有著重要作用。日本科學家在研究老化對烹調肉制品的揮發性風味的影響分析時，采集在180 ℃條件下烹調牛肉的揮發性物質，然后運用固相微萃取進行分離，用氣相色譜質譜進行分析。結果表明：共鑒定出了包括非芳香的、同素環的和雜環化學物在內的70種揮發性物質。采用貯藏實驗的回歸模型，可以對甲苯、苯乙醛、呋醛具造蟻油、吡嗪、2，6-二甲基吡嗪、2，3-二甲基吡嗪、乙酰基噻唑和2-酰基3-甲基噻吩進行分析。除了甲苯外，這些物質的增加說明在先前真空條件下老化的牛肉的美拉德反應和斯特雷克反應的重要性；同樣，老化過程不僅影響與肉滋味相關的總化合物的含量，還對氣味活性化合物的含量有著明顯影響；而貯藏過程中甲苯含量的增加可能是脂肪氧化的結果。（預發表于2015年9月Meat Science）