餐酒搭配小貼士

Debra Meiburg MW

到底什么才是最重要的餐酒搭配法則？用酒來與人搭配！而不是食物。總是給他們的杯子滿上酒。毫無疑問，這一條是可以被寫入基本法的！

在香港，一切都是講法規的，每件事都有理可依有據可循。但當說到酒菜搭配，我們不得不依靠經驗來辦事了。佳釀配佳肴，相得益彰——這是考生常談。即便如此，還是有例外：朝鮮薊、蘆筍、雞蛋和沙拉，都不容易與葡萄酒搭配。

但凡有西餐經驗的朋友都知道一個搭配原則：“白酒配白肉，紅酒配紅肉。”這條經典法則誕生于北歐。在那里有許多種類不同的紅肉：如燉牛肉、烤鹿肉、烤兔肉等。這些紅肉大多經過長時間烹飪，肉里集中了豐富的香料味道。然而大部分的白肉都只經過簡單的處理，就用于燒烤或烘烤了。那么為什么紅酒雞這道傳統的美味雞肉料理，要將雞肉浸泡在紅葡萄酒里？而燒三文魚又為何與清淡的紅葡萄酒是絕配呢？如果要準備一份絕美的酒菜搭配太難，甚至讓你煩惱得徹夜難眠，那么專注以下幾點吧，從口感、酸度、酒體和甜度這幾個因素出發，能夠幫助你挑選一支最合適的葡萄酒。

盡管根據顏色來做餐酒搭配是可信的，但“重量”應該作為被更優先考慮的因素。我指的是葡萄酒和食物的“重量”，并不是你或者你的客人的體重。比如說一道清淡的白切雞，雖然顏色與霞多麗相近，卻會被霞多麗厚重的酒體與奶油口感抹殺；反而禽類的菜肴更適合與輕快的桃紅葡萄酒，或者是酒體較輕的黑皮諾。而在“重量”譜系的另一端，鵝肝是一個典型的可以搭配重酒體葡萄酒的食物，甚至可以搭配甜葡萄酒。其中的竅門是 這可能需要回顧小學的地理知識 溫暖的氣候產生重酒體的葡萄酒，而涼爽的氣候產生輕酒體的葡萄酒。

在涼爽氣候地區出產的葡萄酒帶有的酸性、酸度或者說酸味，是在酒菜搭配里面需要考慮的另外一個因素。一般來說白葡萄酒要比紅葡萄酒更酸，它們最好能夠和烹飪方法簡單的菜肴相搭。試想—下你的菜肴是否能通過加入檸檬汁或者醋，來讓味道變得更生動。如果可以，那么一支來自涼爽氣候地區的清爽的白葡萄酒，將會是一個不錯的選擇！

葡萄酒與沙拉搭配，是個不小的挑戰。因為沙拉里面原本已經含有檸檬汁或者醋用于調味，它們的存在會讓葡萄酒顯得乏味。解決的方法是用那些來自寒冷地區的較酸的葡萄酒，比如說夏布利、香檳，或者是來自新西蘭，充滿活力的長相思。又或者，試一試“如果無法打敗他，就加入他”的方法：直接用葡萄酒來做沙拉的調味。在法國，這可不是一件奇怪的事，大量的廚師都在廚房里存有酸度很高的葡萄酒，時不時在沙拉的調味過程中加入一點。