趙懷強

Roger

趙懷強，英文名Tansy，是2014年中國侍酒師大賽冠軍，現為上海浦東文華東方酒店侍酒師，也是一個勃艮第的狂熱愛好者。作為一個勃艮第酒粉絲在五星級酒店做侍酒師是一種怎么樣的體驗？而從事直面消費者的一個職業，他又是怎樣將自己對勃艮第的了解與熱愛傳播出去的？

趙懷強是來自上海的“85后”侍酒師，是一個外表單純，內心悶騷，很有才華而且對自己的要求高得嚇人的金牛座男孩。酒齡7年的他從2010年正式成為侍酒師，曾就職于上海外灘華爾道夫酒店，外灘三號Mercato餐廳，現為上海浦東文華東方酒店侍酒師，同時也是勃艮第的狂熱愛好者。

Tansy說，在他的耳濡目染下，身邊有很多朋友早已對勃艮第癡迷，也有很多朋友正在走向癡迷勃艮第的路上，他認為勃艮第葡萄酒無論是消費量還是消費人群的增長在國內都是呈上升的趨勢：“畢竟喝勃艮第酒是需要相當豐富的經驗才能真的喝得懂其中的品質與內涵，我覺得這是所有事物的一個普遍趨勢，從喜歡簡單直白的，到欣賞復雜深奧的。”

“傳統、刻苦是我對勃艮第的印象”

一般人說起勃艮第，可能第一反應會是“低調”和“優雅”，這很好理解，而Tansy則認為勃艮第的“優雅”與其內陸的地理位置以及釀酒技術有關，給他最深刻的印象則是“傳統”與“刻苦”。“勃艮第擁有悠久的釀酒歷史，一直秉承著對大自然的尊重，而能將黑皮諾、霞多麗釀到極致，除了風土以外，也離不開一代一代積累與傳承的結果，長期堅持家庭式、傳統式釀酒，而不盲目商業擴張，保留并傳承了釀酒技術、理念還有極其珍貴的經驗，非常值得尊重。”說完他還補充了一句：“這一切都體現在他們的酒里了，喝過就知道。”

“勃艮第擁有悠久的釀酒歷史，一直秉承著對大自然的尊重，而能將黑皮諾、霞多麗釀到極致，除了風土以外，也離不開一代一代積累與傳承的結果，長期堅持家庭式、傳統式釀酒，而不盲目商業擴張，保留并傳承了釀酒技術、理念還有極其珍貴的經驗，非常值得尊重。”

——趙懷強

在Tansy看來，勃艮第人就憑著一股韌勁，一直秉承刻苦傳承，也一直堅持對釀酒的鉆研，而不是弄一些“門面功夫”，比如有一些產區的酒莊可能就更傾向于設計漂亮的酒標，或者用一些廣告以及宣傳的方式來運作市場效應，讓自己的酒賣得更好，也更能賣出好價錢。“也不是說勃艮第人就不做商業運作，而是他們分清主次，無論是對風土、對市場、對釀酒都更加‘誠實吧。”他說。

勃艮第酒“講究”多

既然是侍酒師，尤其是大酒店里的侍酒師，工作中會較多地接觸到勃艮第葡萄酒，談及勃艮第酒的侍酒，Tansy表示那是一個“非常復雜、有講究、考驗耐心的過程”。因為勃艮第的復雜性與優雅性，對條件的要求也更高，而且由于酒的特性變化多端，所以同一個區的不同酒款也可能有截然不同的需要，涉及溫度、杯型等，而且也要考慮客人的偏好，還要給客人提出合適的餐酒搭配建議。

他舉了一紅一白兩個例子。白的以夏布利（Chablis）為例，普通級別夏布利的話，需要更長時間的冰鎮，更能體現其清爽、天然；好的夏布利溫度也不能太低，否則很多香氣的變化就會被鎖住，搭配方面會推薦刺身、生蠔等，跟夏布利清新、清爽的特性般配；紅的以莫索（Meursult）為例，這個區的酒一般木桶氣息較重，侍酒時也可以根據客人的要求，可冰鎮可常溫。冰鎮能削減橡木桶氣息，使酒的酸度更突出；而常溫的時候，則會有更多的奶油、黃油的質感與氣息，整體酸度會減少，變得更加圓潤一些，可以搭配如燉牛肉、紅酒燴雞，或者一些野味如鴿子、鹿肉等。杯型也有講究，杯口較寬的話才能把勃艮第的優雅與復雜更好地體現。

當然，還是要具體問題具體分析，不能一概而論，所以，在侍酒前都會先跟客人講解好，讓客人挑選自己需要的口味，再按他們的要求將酒“調教”到那個狀態。“客人通常都會聽取我們的建議，但如果客人不問或不關心的話，那一般常規來說就會冰鎮勃艮第白葡萄酒，而紅葡萄酒則會在16℃左右侍酒，杯子則是標準的勃艮第杯。”

有錢、任性且懂酒的人才會在我們這里點勃艮第

在Tansy工作的上海文華東方酒店的酒單里，勃艮第酒已經占到了比較大的份額，紅、白加起來一共有60多款，占酒單總數的30%，整體價位偏高，店內零售均價在1000元/瓶左右，最便宜的一瓶也要600元左右，最高則已超過1萬元/瓶了。

“因為本身價格就比較高，不是所有人都能消費得起，一瓶好的勃艮第酒可能比一頓飯還貴，所以勃艮第酒的銷量其實一般。點勃艮第的人，除了要有錢，也還要懂酒，純‘土豪可能一般都會選擇點一些波爾多的名莊酒。”Tansy這樣看店里勃艮第酒的銷售情況，以他的經驗，在酒店里賣得比較好的勃艮第酒，價位一般都是1000元以下的。這對侍酒師也是一個很大的挑戰，因為要在這個空間不大的范圍內尋找更好的酒列在酒單上面。

說到列酒單，這也是侍酒師工作中比較繁瑣的一個過程，除了要確定市場需求，還需要與酒商談判、比價，流程也復雜。以Tansy的話說，是要“在保證酒店有一定利潤的情況下還能讓消費者以比較合理的價錢買到他們喜歡的酒”。雖然目前不打算進一步擴充酒單，但出于對勃艮第的熱愛，Tansy也一直在積極推廣。

因為是星級酒店，酒單以及餐廳的產品也有較高水平，因此也會吸引到預算比較充裕的“任性”客人。“他們一般喜歡點‘名牌，比如DRC的達什園（La-T?che）、李奇伯格園（Richebourg）等，價格一般都超過2萬元/瓶，他們一次可能會點2-3瓶。”但Tansy也補充說他們并不是“土豪”，而且對勃艮第酒很了解，很熱愛。“一般這類客人也比較親切，有時候在我服務完他們以后，也會邀請我和他們一起喝酒，所以也有機會喝到不少好酒。”這樣看來，作為一個勃艮第粉絲，在大酒店做侍酒師還能算得上是一個不錯的體驗，當然這樣的客人一般3個月才能遇到一次。