霞多麗×黑皮諾

張想想

專一的單釀葡萄酒，可以說是勃艮第最大的特點之一：白者霞多麗，赤者黑皮諾，勃艮第也。從不同地區各具特色的干白葡萄酒，到高貴的香檳，霞多麗什么都可以是。為何它這么水性楊花？挑剔又難搞，還不一定好喝的黑皮諾，為何還有那么多人愛它？

如果說波爾多是個英俊儒雅、風流倜儻的文科生，那么勃艮第一定是個心思縝密、細致專一的理工男。不同于熱愛用混釀來展示每個酒莊田地平均實力的波爾多，勃艮第絕大部分的葡萄酒都是由單一葡萄品種釀造而成，因此要喝懂勃艮第葡萄酒，了解葡萄品種的特性非常重要。

根據法國海關以及勃艮第葡萄酒行業協會（BIVB）的數據，截至2014年，勃艮第葡萄酒產量中的62%是白葡萄酒、30%是紅葡萄酒、8%是勃艮第起泡酒（Crémant de Bourgogne）。釀造這些酒所用的葡萄中：白葡萄品種霞多麗（Chardonnay）占48%、阿利哥特（Aligoté）占6%、長相思（Sauvignon Blanc）占1%，僅用作圣布利產區（Saint-Bris）；紅葡萄品種黑皮諾（Pinot Noir）占34%、佳美（Gamay）占10%，主要出現在勃艮第山丘（Coteaux Bourguignons）、勃艮第帕斯都岡（Bourgogne Passe Tout Grains）以及馬貢（M?connais）的紅葡萄酒中。至于在勃艮第其他產區，基本只能看到兩種葡萄：白者霞多麗，赤者黑皮諾。

霞多麗：不是水性楊花，只是天生好說話

回到勃艮第，白葡萄品種里大名鼎鼎的霞多麗才算回到了故鄉。霞多麗的名字源自法國東部，勃艮第馬貢地區一個叫“Chardonnay”的村莊，最早的霞多麗葡萄也被認為產自這里。然而今天，從小村莊里出來的霞多麗，早已成為世界上種植最廣泛的葡萄品種，足跡遍布五大洲。目前全球霞多麗種植最多的地方是美國加州，其次才是法國勃艮第、汝拉、香檳等地，南半球的澳大利亞緊跟其后，然后是意大利。新西蘭、阿根廷、南非、智利等地也能見到霞多麗的蹤影。從不同地區各具特色的干白葡萄酒，到高貴的香檳，霞多麗什么都可以釀。為何它這么水性楊花？原來不是霞多麗愛勾搭，只因它天生好說話。霞多麗是一種比較中性的白葡萄品種，本身沒有太強的性格。不夠成熟的霞多麗一般有檸檬的香氣，成熟后則轉換成為菠蘿或西柚等的味道。霞多麗很容易適應各種不同的氣候，所以栽種在不同地方都會迅速成為富有當地風土特色的“本土品種”，可以較好地展現出當地風土的味道。不僅在土里，霞多麗在橡木桶里也能夠很好地吸收它的風味，因此進過橡木桶的霞多麗通常會有烘烤的味道，帶有焦糖、香草、牛油和椰果的香氣，口感也更加油滑醇厚。而沒進過橡木桶的霞多麗口感偏清新，酸度較高，亞洲人可能會喝出青草或者番石榴的味道。僅在不同地方出產，進沒進過橡木桶，兩個條件就已經讓單一品種的霞多麗葡萄酒產生了那么多種變化，難怪世界各地的酒農都愛它。

上世紀90年代開始，全球葡萄酒市場突然陷入了霞多麗熱潮：酒農們開始大片地種植霞多麗；在美國或日本的高檔餐廳里，說到白葡萄酒，聽到的基本都是霞多麗的名字；參加品酒會，只要是白葡萄酒，猜霞多麗，十有八九是正確的。霞多麗一下子那么火，以至于出現了一批全球性的反霞多麗份子，喊出著名的“ABC（Anything But Chardonnay，除了霞多麗，什么都可以）”口號。盡管如此，霞多麗釀造的干白葡萄酒的品質，還是無可非議的。全球最著名的霞多麗產區，首要的要數勃艮第的夏布利村莊。根據AOC法例的規定，霞多麗是夏布利村唯一能夠用于釀酒的葡萄品種。既然無法選擇，夏布利人只好精益求精，將霞多麗葡萄玩個透徹。夏布利村特有的“Kimmeridgean”土質，是混合了黏土、石灰巖以及遠古沉積的生物貝殼等而成的獨特土質，造就了夏布利村干型霞多麗特殊的口感。由于名氣太大，以至于在歐美一些地方，“夏布利”已經成為了干白葡萄酒的代言詞.然而最昂貴的霞多麗干白，卻不在夏布利村。同樣在勃艮第的蒙哈榭（Montrachet），釀造著無可厚非的霞多麗干白葡萄酒之王。無論夏布利還是蒙哈榭，釀出最佳霞多麗葡萄酒，除了釀酒師的技藝，很大一部分還來源于當地的土壤。所以說霞多麗葡萄看起來不挑，其實是心有所屬的，只在它最愛的地方綻開最美的花。

黑皮諾：不是公主病，真是公主命

黑皮諾是個難以伺候的小公主：一方面，它無可比擬的優秀品質釀出了舉世聞名的羅曼尼，康帝這樣的杰作；另一方面，它本身非常嬌氣，難以駕馭，對土壤的要求近乎苛刻。當年一群葡萄酒狂熱分子在勃艮第發現了美妙的黑皮諾，想要將它帶到其他地方。然而他們在各種土壤上試種黑皮諾，效果都不盡如人意。他們不斷地嘗試，更換地方，最終在美國加州和新西蘭等地找尋到合適它的土壤。原來黑皮諾喜歡寒冷的氣候，對石灰巖、黏土土質近乎偏執地熱愛，而且對陽光也有要求，最好種在向陽的山坡上。由于天生脆弱，黑皮諾一般只有在扎根頗深的老藤上才有穩定的產量，但老藤相對于新藤產量又不高。所以優質的黑皮諾葡萄產量少，導致了黑皮諾葡萄酒價格普遍偏高。

黑皮諾和霞多麗一樣，也是個性不太強的品種，除了其本身有強烈的草莓、櫻桃等紅色木果香氣，土壤的味道也很容易在黑皮諾葡萄酒里被喝出來。成熟度較好的黑皮諾葡萄還會帶有無花果甚至是皮革的香氣，儲藏狀況良好的頂級的黑皮諾葡萄酒中甚至能發現黑松露等菌類的味道。黑皮諾雖然是紅皮葡萄，但它的果肉和果汁都是無色的。在香檳區，紅色的黑皮諾還會被用于釀造白葡萄酒（Blanc de Noir），釀出來的酒口感比白葡萄品種釀出的更為厚重。除了對氣候和土地要求高，長成的黑皮諾果實也是個嬌氣鬼。晚成熟、皮薄、易腐爛、采摘的過程中果粒容易被碰壞。沒有處女座一般的細致與耐心，基本上很難收獲好的黑皮諾果實，更別提釀造出好的葡萄酒了。萬一釀酒師非常努力，釀成了一瓶絕好的黑皮諾葡萄酒。但在這瓶酒送到最終品鑒者手中的過程中，儲藏溫度太高、過多的顛簸晃動等，都會對酒質造成很大的影響。甚至最后品鑒者打開酒瓶的時刻，酒還沒緩過勁來，沒有準備好。那么最后的結果也不會太令人滿意。所以如果你喝到一瓶讓人驚艷的黑皮諾葡萄酒，絕對是值得記錄的時刻。也正因為這些罕有的驚喜時刻，才讓更多人孜孜不倦地釀造挑剔又嬌貴的黑皮諾單一葡萄酒。這就是最美葡萄公主的魅力，為了一親芳澤，多少勇士競折腰。