老北京的春來野菜宴

劉穎

吃野菜，對于年輕人來說恐怕是陌生的，但對經歷過舊時北京的人們卻是很難忘懷的。春天萬物復蘇，花團錦簇，但是對于北京人來講確實很難熬的一段時間，這個時候青黃不接，各家只能用咸菜度日，于是人們就會去土地上挖各種野菜來打牙祭。有意思的是，在北京，并不是只有窮人家會這么做，即便是能吃到新鮮蔬菜的家庭，也有吃野菜的風俗。

薺菜

早春時節，最受歡迎就是薺菜。《北京往事》中這樣描述：“北京的薺菜雖然沒有南方的薺菜嫩而水靈，特別是年前和年后剛剛暖和一點的時候，北京的薺菜葉子是紫色甚至是發黑的，如同憔悴的老農的臉色。這時候的薺菜葉子不大，根卻粗而肥壯。形容憔悴的北京薺菜雖然其貌不揚，野菜的味道卻特別濃。無論是做餡、涼拌、做湯還是炒食，都很不錯。把薺菜連根洗凈煮粥，最能使人感受到薺菜特有的滋味。”

薺菜據說含有豐富的蛋白質、糖類、胡蘿卜素、維生素C以及人體所需的各種氨基酸和礦物質。薺菜含有乙酰膽堿，谷甾醇和季胺化合物，不僅可以降低血液及肝里膽固醇和甘油三酯的含量，而且還有降血壓的作用；二硫酚硫酮具有抗癌作用；維生素C可預防胃癌和食管癌；豐富的胡蘿卜素可以治療干眼病、夜盲癥。

將薺菜洗凈去根，用沸水燙一下，再用涼水浸泡半小時，待苦味漸淡撈出控干水分。用刀將薺菜切成細末，灑精鹽少許腌制，再放香油少許攪拌。之后就可以做選擇做餡料或者混合棒子面蒸個薺菜團子，絕對香氣四溢。

現在的做法則更精致。薺菜炒年糕：年糕切片飛水，薺菜飛水切碎，熱油炒薺菜，下年糕用少許雞湯煮一下，勾薄芡打明油。芥菜炒春筍：春筍去掉粗糲部分切片，薺菜焯水后壓干水分涼切碎，下雞油快火煸炒至熟。點黃酒、胡椒粉提味即成清鮮美味的薺菜炒春筍。

榆錢兒

另一道美食就是榆樹錢兒。一綹一綹翠綠的榆樹錢兒，放在嘴里的時候就如同你看到它一樣，鮮嫩爽口，還帶點微微的甜味。榆錢兒原來最多的是做蜂糕，將玉米面摻上榆錢兒，放入適量的水攪拌均勻，放在蒸鍋里的屜布上蒸，很有特色的一道甜品。據說，有的人講究在做榆錢兒的菜窩頭時加些花椒油或香油，其實用新鮮白棒子面制作不加油鹽只加榆錢兒，吃起來口感會又香又甜。宋代著名文學家歐陽修在喝了榆錢兒粥后，寫出了“杯盆粉粥春光冷，池館榆錢夜雨新”。

榆錢兒沒地方賣的，因為榆樹在京城很普遍，許多地方都有種植，而且不乏百年以上的老樹，其中最有名的就是什剎海前海的恭王府中的老樹，現在早被保護起來了。

榆錢兒中含有大量水分、煙酸、抗壞血酸及無機鹽等，其中鈣、磷含量較為豐富，有清熱安神之效，可治療神經衰弱、失眠；大量的無機鹽，可健牌和胃， 治食欲不振。中醫認為，榆錢兒味辛入肺經，能清肺熱，降肺氣，榆錢種子油有潤肺止咳化痰之功，故可用于治療咳嗽痰稠之病癥。

花椒芽兒

那個時候，漫山遍野的花椒芽兒也是老北京人的首選，這些嫩芽帶著濃濃的花椒的味道，卻有著春雨似的淡淡清香。

老北京人喜歡將它裹上白面過油炸。將花椒葉用清水洗凈控干，再把白面加水攪拌成糊狀。待面糊醒至十幾分鐘后加精鹽少許，把花椒葉放入面糊中。用中武火坐鐵鍋放入花生油一斤，待油熱后把花椒葉三片一組地入鍋。待花椒葉在鍋中定型后即可翻鍋，炸至金黃色即可出鍋入盤上桌。小時候我最愛吃這個，母親經常在飯前就炸上一盤子，焦黃中帶著絲絲綠意，散發著獨特的沁人心脾的香味，有一種說不清道不明的眷戀。

而且據說花椒性熱，有止痛、殺蟲作用，可防治脘腹冷痛、吐瀉、蛔蟲病、水腫和小便不利等癥。

槐樹花

還有那美麗的的槐樹花。我家門口就有一棵三人環抱的大槐樹，據父親說，在他小的時候，這棵槐樹就已經生長在這里了。每年院子里的人們都會聚在樹下，用長長的木棒將槐花連同樹枝一并掰下來，這棵槐樹就像一個慈母一樣，每年掰每年還會為人們提供很多，或許也是因為對它的感情深了，人們不再舍得傷害它的枝椏，花兒當然越來越多，一陣風吹過，仿佛春雪降臨的美景。將花采下來直接放到嘴里，雖然有點干干的，但是絕對是口齒留香。

槐樹花做法很簡單，將洗凈的槐花加入面粉拌勻，再加入精鹽、味精等調味料，拌勻后放入籠屜中蒸。此外，在制作粥、湯時也可加入槐花。

藥典這么介紹槐花：性苦，微寒。歸肝、大腸經。功能有涼血止血，清肝瀉火。用于肝熱目赤，頭痛眩暈，便血，痔血，血痢，崩漏，吐血等。而且槐花中含蘆丁、槐花二醇、維生素A等物質，有改善毛細血管的功能，防止因毛細血管脆性過大、滲透性過高引起的出血。高血壓、糖尿病服之可預防出血。

除了上面說的，還有柳樹芽兒、馬齒莧、苦菜、棗樹芽兒等，都是老北京人餐桌上的美食。它們不僅味道獨特，而且還都有不同的藥性，對于“疫病多發”的春季來說，絕對是土地中的黃金。

但是吃野菜也有禁忌。因為是早春之物，它們往往性屬寒涼，多食容易傷及脾胃，尤其是本身就是寒涼體質的人，更加不宜多吃。這就是為什么，在老北京文化里每一種野菜都有它較為獨特的吃法。我們只要記得，將野菜洗凈后要多浸泡一段時間，再要焯水，就基本上可以放心服用了。endprint