蘋果籽有劇毒不能吃？

重慶的一則新聞讓人們對鮮榨果汁也不那么放心了，一個一歲大的寶寶因為喝了半碗鮮榨蘋果汁，食物中毒嘔吐不止。難道新鮮蘋果也有毒了嗎？

真相：

在新聞中，嬰兒喝的蘋果汁是用一個蘋果打出來的，每克蘋果籽中的氰苷折算為氫氰酸后大約只有幾百個微克，是苦杏仁的幾十分之一，所以單純從劑量上來講，吃個蘋果就可使嬰兒中毒的說法是站不住腳的。

說到氰化物，很多人會聯想到影視劇中間諜、特工藏在牙齒里用于自殺的氰化物膠囊，而實際上氰化物就在我們身邊，沒有那么神秘。

國家食品安全風險評估中心風險交流部鐘凱博士介紹，氰苷是植物中的一種毒素，目前全世界已經發現的氰苷大約是50多種，含有它的植物超過2500種，有幾種被人們食用而且含量還很高。其中最重要是非洲某些地區的主糧木薯，此外，利馬豆、竹筍和亞麻籽中氰苷的含量也很高。當然我們常見的很多薔薇科植物的種子里都含有氰苷，比如桃、櫻桃、沙果、杏、梨、李子、枇杷，蘋果也是薔薇科的一員，所以蘋果籽同樣含有氰苷，當然這些水果的果肉里是不含氰苷的。

但是新聞中說果核含氫氰酸是不對的，實際上，果核里的氰苷本身并沒有什么危害，其真正的危害在于遇酸或者在生物酶的作用下水解出的劇毒氫氰酸（HCN），容易造成人和動物的中毒。

在臨床上，氫氰酸大量沉積在體內，會導致頭暈、頭痛、呼吸速率加快等癥狀，嚴重的還會出現腎衰竭、休克甚至死亡。《甄嬛傳》里安嬪最后吃苦杏仁自殺的理論依據就是因為氰苷水解出氫氰酸。此外，蘋果核中的氰苷水解之后的氫氰酸是否達到了能使嬰兒中毒的劑量，也是一個值得商榷的問題。

苦杏仁有毒似乎很多人都知道，但是蘋果籽導致的氰化物中毒卻幾乎沒聽說過。苦杏仁苷之所以在所有的氰苷中最為著名，主要是因為在我們常見的食品中，其在苦杏仁中的含量比較高，大概在2%～4%的樣子。氫氰酸導致人的中毒劑量大約是每公斤體重2毫克左右。如果一個1歲嬰兒重10公斤的話，以每個苦杏仁2毫克計算，大概需要吃至少10顆苦杏仁才可能到達中毒的劑量。

而在新聞中，嬰兒喝的蘋果汁是用一個蘋果打出來的，每克蘋果籽中的氰苷折算為氫氰酸后大約只有幾百個微克，是苦杏仁的幾十分之一，所以單純從劑量上來講，吃個蘋果就可使嬰兒中毒的說法是站不住腳的。此外，蘋果籽主要留在榨汁后的殘渣里，所以蘋果汁中即使有氰苷也是很少的，而且吃進去的氰苷也不一定能全部轉化釋放出氫氰酸。

盡管嬰兒的機體比較脆弱敏感，但從媒體報道的癥狀來看，孩子吐出果汁后很快恢復狀態，更大的可能是因胃腸道受到刺激引起的不適，而不是氰苷直接導致嬰兒中毒。更何況嬰兒的嘔吐原因有很多，單純因為喝了新榨的蘋果汁就說是蘋果籽有毒，缺乏依據。

實際上，薔薇科植物里苦杏仁的氰苷含量是比較高的，折算成氫氰酸的話每克可含有幾個毫克，而其他薔薇科果實種子中含的氰苷就低得多，除了薔薇科果實，常見的含氰苷的食物還包括鮮竹筍、木薯、銀杏果和一些豆類等。高粱、玉米、土豆、南瓜等很多農作物的幼苗或藤蔓里都有氰苷，可能會導致誤食的牲畜中毒。所以氰化物并不是什么稀奇的事物，只不過由于含量有限，或者吃得不多，所以人們并不是特別關注。

值得慶幸的是，由于氰苷對熱不穩定，因此徹底的加熱是去除氰苷最有效的方式，國外的一些食品安全機構也建議民眾不要生吃這些含氰苷的食物。另外，氰苷在體內可以代謝清除掉，不存在蓄積性，該中毒的馬上就會中毒，沒中毒的也不用擔心長期蓄量將來會毒發身亡。對于消費者來說，水果的果核就別吃了，需要榨汁的話也應該先去核。只要不是刻意去嚼果核里的種子，吃水果導致氰苷中毒的可能性幾乎不存在。

總體來說，蘋果籽僅僅是含有氰苷，并不是直接含有劇毒的氰化物，而且由于含量小，說它有毒顯得有些危言聳聽。蘋果作為健康水果的代表，我們還是放心大膽地吃吧。

（本文轉自《科技生活》