酒店管理專業(yè)應(yīng)用型本科人才培養(yǎng)模式分析

周生輝++李瑞甜

作者簡介：周生輝（1982-），男，山東泰安人，北京城市學院講師，研究方向：酒店教育，旅游企業(yè)與旅游經(jīng)濟。李瑞甜（1983-），女，山東泰安人，泰山職業(yè)技術(shù)學院助教，中國海洋大學管理學院酒店管理專業(yè)在讀碩士，研究方向：旅游企業(yè)管理與旅游教育。

基金項目：本文受到北京城市學院2012年北京市財政項目轉(zhuǎn)校級立項課題（CZZ201303）和北京市財政專項（PXM2012_014202_000198））共同資助。

【摘要】本文在提出酒店管理專業(yè)應(yīng)用型本科人才培養(yǎng)模式內(nèi)涵的基礎(chǔ)上，分析市場需求，借鑒國際經(jīng)驗，系統(tǒng)研究人才培養(yǎng)模式的培養(yǎng)目標、培養(yǎng)體系、培養(yǎng)途徑和培養(yǎng)保障，并以北京城市學院為例，對人才培養(yǎng)模式的實施過程和效果進行評價，對如何培養(yǎng)酒店管理專業(yè)應(yīng)用型本科人才，具有較好的參考價值和借鑒意義。

【關(guān)鍵詞】酒店管理專業(yè)；應(yīng)用型本科；人才培養(yǎng)模式

doi：10.3969/j.issn.1007-0087.2014.03.010

酒店高等教育起源于歐洲，經(jīng)過一百多年的發(fā)展，美國、瑞士、德國、日本、澳大利亞等國已經(jīng)建立比較完善的人才培養(yǎng)模式[1][2]。從上海旅游高等專科學校創(chuàng)立至今，中國酒店人才培養(yǎng)走過了35年，一方面為行業(yè)培養(yǎng)了大量應(yīng)用型人才，另一方面初步確立了基本符合市場需求和酒店教育規(guī)律的人才培養(yǎng)模式[3]，但也存在諸如教育供給與業(yè)界需求結(jié)構(gòu)不均衡等問題[4]。因此，應(yīng)該在提出人才培養(yǎng)模式內(nèi)涵的基礎(chǔ)上，分析市場需求，借鑒國際經(jīng)驗，研究并確立酒店管理應(yīng)用型本科人才的培養(yǎng)模式。

一、酒店管理專業(yè)應(yīng)用型本科人才培養(yǎng)模式的內(nèi)涵

酒店管理專業(yè)應(yīng)用型本科人才培養(yǎng)模式的內(nèi)涵包括培養(yǎng)模式、應(yīng)用型本科人才和酒店管理專業(yè)三個要素。首先，培養(yǎng)模式指出了人才培養(yǎng)活動的規(guī)范和路徑，前者包括人才培養(yǎng)目標和人才培養(yǎng)規(guī)格，后者包括培養(yǎng)方式與途徑、保障系統(tǒng)等；其次，應(yīng)用型本科人才是指能夠熟練運用專業(yè)知識和職業(yè)能力來分析問題、解決問題，并具有一定的現(xiàn)場操作能力和較強的創(chuàng)新能力的人才，“應(yīng)用型”是核心，“本科”是基礎(chǔ)；最后，符合酒店管理專業(yè)“復(fù)合性、應(yīng)用性、服務(wù)性”特征。

因此，酒店管理專業(yè)應(yīng)用型本科人才培養(yǎng)模式的內(nèi)涵是以培養(yǎng)應(yīng)用型本科人才為目標，將通識教育與專業(yè)教育相結(jié)合，以酒店行業(yè)需求為導(dǎo)向，借鑒國際經(jīng)驗，構(gòu)建專業(yè)課程體系與實踐教學體系，加強校企合作，注重學生應(yīng)用能力與創(chuàng)新能力的培養(yǎng)，以產(chǎn)學研為主要培養(yǎng)途徑，以師資隊伍、實訓室建設(shè)等作為保障體系的人才培養(yǎng)過程的總和。酒店管理專業(yè)應(yīng)用型本科人才培養(yǎng)模式則包括培養(yǎng)目標、培養(yǎng)體系、培養(yǎng)途徑和培養(yǎng)保障四個方面。

二、酒店管理專業(yè)應(yīng)用型本科人才培養(yǎng)模式的分析

目前，中國大部分普通高等本科院校主要是為所面向的地區(qū)及行業(yè)培養(yǎng)應(yīng)用型人才，因此，酒店管理專業(yè)應(yīng)用型本科人才的培養(yǎng)目標應(yīng)該符合學校定位，指出特定地域，明確培養(yǎng)規(guī)格。

（一）國內(nèi)市場需求導(dǎo)向的課程設(shè)計

按照市場需求，借鑒國際經(jīng)驗，構(gòu)建專業(yè)課程體系與實踐教學體系。國內(nèi)現(xiàn)有的酒店管理專業(yè)的課程體系往往是以管理學與經(jīng)濟學為主干學科，由公共課（含選修課）、專業(yè)基礎(chǔ)課、專業(yè)課、實踐環(huán)節(jié)和畢業(yè)環(huán)節(jié)五部分組成。其中專業(yè)基礎(chǔ)課、專業(yè)課與實踐環(huán)節(jié)是核心，可以分為專業(yè)課程體系與實踐教學體系。在充分考慮學科背景與酒店管理培養(yǎng)規(guī)律的基礎(chǔ)上，市場需求要素的分析是構(gòu)建專業(yè)課程體系與實踐教學體系的基本出發(fā)點。

通過對北京市29家五星級酒店人力資源部總監(jiān)（經(jīng)理）的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，市場需求涉及專業(yè)知識、職業(yè)能力與職業(yè)意識三個方面。其中，專業(yè)知識指酒店與旅游管理范圍內(nèi)相對穩(wěn)定的系統(tǒng)化知識體系，是酒店管理專業(yè)與其他專業(yè)最根本的區(qū)別，主要包括酒店經(jīng)營管理知識、酒店專業(yè)知識、旅游知識、語言知識、社交知識、管理與經(jīng)濟學知識等六個方面，其中，酒店專業(yè)知識、社交知識的重要性較高。除此之外，酒店業(yè)的服務(wù)性和應(yīng)用性決定除了技能操作的重要性之外，還對酒店的服務(wù)規(guī)范、禮貌禮儀、語言表達與人際交往提出了較高的要求，并要求員工能夠運用所學知識解決實際問題，因此，職業(yè)能力主要包括酒店服務(wù)技能、酒店經(jīng)營管理能力、英語表達能力、人際關(guān)系與溝通能力、工具使用能力等五個方面，其中，酒店服務(wù)技能、人際關(guān)系與溝通能力的重要性較高。職業(yè)意識是實現(xiàn)和完成酒店服務(wù)與管理活動所必需的基本意識和知識運用的集合，直接影響酒店的服務(wù)質(zhì)量和經(jīng)營水平，是在一般職業(yè)素質(zhì)基礎(chǔ)上提出的核心內(nèi)容。因此，職業(yè)意識主要包括質(zhì)量意識、服務(wù)意識、合作意識、服從意識、安全意識、危機意識與忠誠意識等七個方面，其中，服務(wù)意識、服從意識的重要性較高，詳見表1。

（二）國外典型課程體系構(gòu)成

專業(yè)課程體系與實踐教學體系的構(gòu)建還需要借鑒國際成功經(jīng)驗。瑞士洛桑酒店管理學院（EHL） 創(chuàng)建于1893年，是世界上第一所酒店管理學院，其專業(yè)課程分為酒店業(yè)運營與管理以及經(jīng)濟管理與商務(wù)工具兩大方向。其中與酒店業(yè)運營與管理方向相關(guān)的課程所占比重最大共計15個模塊接近35%；與經(jīng)濟管理理論和商務(wù)工具相關(guān)的課程也較多，共計4個模塊占25%左右，詳見表2。另一方面，瑞士洛桑酒店管理學院非常重視實習實踐，認為是將學生推向社會，實現(xiàn)學生由學校學習到服務(wù)社會角色轉(zhuǎn)變的重要內(nèi)容。酒店管理專業(yè)的實踐教學分為校內(nèi)實訓和校外實習，前者安排在預(yù)備課程學年，分為校內(nèi)廚房實訓（7000BC，1學分）和餐廳實訓（7110BC，1學分）；后者安排在預(yù)備課程學年和第二學年兩個階段，時間分別是24周（12學分）和20周（7.5學分）。

（三）設(shè)計模塊化專業(yè)課程體系

酒店管理是以其固有學科理論為基礎(chǔ)，進而融入其他相關(guān)學科的理論與特征之后所形成的交叉學科，只有掌握了本學科的理論和知識，才能更好的實現(xiàn)應(yīng)用性、服務(wù)性。因此，專業(yè)課程體系的設(shè)計，一方面要強調(diào)知識的系統(tǒng)性和完整性，利于學生獲得比較科學的知識體系；另一方面需要面向酒店實踐，重視課程內(nèi)容與部門專業(yè)化的聯(lián)系，利于學生將課程內(nèi)容與工作實踐緊密聯(lián)系在一起。endprint

酒店管理專業(yè)課程體系包括酒店經(jīng)營管理知識、酒店專業(yè)知識、旅游知識、語言知識、社交知識、商業(yè)及經(jīng)濟學知識等六個方面，涉及專業(yè)課、專業(yè)基礎(chǔ)課和專業(yè)拓展課三大類。其中，專業(yè)課模塊是核心，既包括以部門專業(yè)化為思路設(shè)計的課程模塊，例如，與酒店房務(wù)部、餐飲部、市場營銷部、人力資源部、財務(wù)部等相對應(yīng)的課程，還包括專業(yè)英語模塊，及部分具有一定學術(shù)研究性的課程，例如，戰(zhàn)略管理、服務(wù)學、中外酒店集團管理比較研究方面的課程，以及其他模塊，例如，專業(yè)導(dǎo)論、社交禮儀、技能實訓等。專業(yè)基礎(chǔ)課模塊可以為酒店管理專業(yè)提供一級或二級學科的理論支撐，課程涉及經(jīng)濟管理類、文化及應(yīng)用類和旅游類三大模塊；除此之外，設(shè)計部分旅游管理類的職業(yè)拓展與選修課模塊。

（四）構(gòu)建“三階段”實習實踐體系

實踐教學是酒店管理專業(yè)應(yīng)用型本科人才培養(yǎng)內(nèi)容的重要組成部分，是培養(yǎng)學生運用專業(yè)知識，提高職業(yè)能力和職業(yè)意識的重要環(huán)節(jié)。實踐教學體系的構(gòu)建，既要與工作實際密切相關(guān)，還要與專業(yè)課程體系緊密聯(lián)系。因此，構(gòu)建技能訓練、基礎(chǔ)訓練和頂崗實習“三階段”的實踐體系，其中，技能訓練與技能類課程相結(jié)合，安排在一年級；基礎(chǔ)訓練與部門專業(yè)化課程模塊結(jié)合在一起，安排在二年級；而頂崗實習則在所有課程結(jié)束之后進行，安排在四年級。

技能訓練是指學生進行酒店一線工作崗位的服務(wù)技能訓練，主要包括前廳服務(wù)技能、餐廳服務(wù)技能、客房服務(wù)技能和酒吧服務(wù)技能四項，要求學生能夠運用一項或幾項服務(wù)技能解決實際問題，達到本專業(yè)應(yīng)用型本科人才的基本上崗要求。此階段通過在校內(nèi)實訓室模擬操作完成技能類課程。

基礎(chǔ)訓練是指幫助學生對酒店行業(yè)形成較強理性認識，具備較強的崗位認知和基本的職業(yè)意識，為其專業(yè)學習與職業(yè)定位奠定基礎(chǔ)。基礎(chǔ)訓練包括崗位認知實習與職業(yè)意識培養(yǎng)兩個方面。其中，崗位認知實習是通過實習，幫助學生掌握酒店一線服務(wù)崗位和部分二線支持崗位的工作內(nèi)容、工作流程與工作標準，全面了解酒店崗位所需的專業(yè)知識與職業(yè)能力；職業(yè)意識培養(yǎng)則是對學生開展質(zhì)量意識、服務(wù)意識、合作意識、服從意識、安全意識、危機意識與忠誠意識等培養(yǎng)。此階段通過酒店一個月的短期實習完成，具體內(nèi)容包括酒店參觀，專業(yè)講座，及崗位培訓與實訓等。

頂崗實習是將學生安排到酒店的一線或二線部門，通過運用專業(yè)知識，實現(xiàn)其完全履行實習崗位所需所有職業(yè)能力和職業(yè)意識的實習活動。學校一方面派遣實習指導(dǎo)教師負責指導(dǎo)和管理學生，另一方面也聘請酒店各相關(guān)部門的管理人員作為學生的實踐指導(dǎo)教師，與校方共同承擔學生的管理與培養(yǎng)工作。此階段的實習時間一般為3-6個月，實習部門包括酒店房務(wù)部、餐飲部、市場營銷部、人力資源部等。

（五）加強校企合作推動產(chǎn)學研一體化

校企合作的核心是人才培養(yǎng)，主體是學生，通過專業(yè)教學、酒店經(jīng)營管理和科學研究三者有機結(jié)合的產(chǎn)學研一體化，將各個教學環(huán)節(jié)與酒店經(jīng)營管理結(jié)合在一起，利用學校和酒店兩種資源，提高學生的應(yīng)用能力和創(chuàng)新能力。

一方面，將部分專業(yè)課程和實習實踐體系納入應(yīng)用能力訓練計劃，校企雙方共同制定訓練目標、訓練內(nèi)容、訓練方法、訓練進度、訓練要求、考核方式等訓練計劃，共同組織實施應(yīng)用能力訓練，共同對實施效果進行評價。另一方面，將畢業(yè)論文（設(shè)計）和大學生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓練計劃等引入校企合作，共同制定創(chuàng)新能力訓練計劃，推動產(chǎn)學研一體化，提升學生的創(chuàng)新精神和創(chuàng)新能力。

（六）打造酒店管理專業(yè)應(yīng)用型本科人才培養(yǎng)模式的保障體系

酒店管理專業(yè)應(yīng)用型本科人才培養(yǎng)模式的保障體系包括師資隊伍建設(shè)和校內(nèi)實訓室建設(shè)。師資隊伍建設(shè)是打造酒店管理專業(yè)應(yīng)用型本科人才培養(yǎng)模式的“軟”保障。一方面，鼓勵教師進入酒店企業(yè)掛職，提高實踐能力，積極成長為“雙師型”教師；另一方面，不斷引入酒店企業(yè)高水平專業(yè)技術(shù)人員和管理人員指導(dǎo)學生實踐，參與人才培養(yǎng)過程。共同建設(shè)“雙師型”與“專兼結(jié)合”師資隊伍。

校內(nèi)實訓室是打造酒店管理專業(yè)應(yīng)用型本科人才培養(yǎng)模式的“硬”保障。校內(nèi)實訓室可以為學生提供模擬真實的工作環(huán)境，是實踐教學的重要依托，是學生從校內(nèi)實訓進入校外實習的主要保障。校內(nèi)實訓室應(yīng)該完善各項功能建設(shè)，從部門系統(tǒng)管理、軟硬件設(shè)施配備、綜合崗位能力的培養(yǎng)等入手，實現(xiàn)真正的模擬情景教學。

三、北京城市學院酒店管理專業(yè)人才培養(yǎng)模式的實踐與效果

北京城市學院是一所以本科教育為主，兼顧研究生和專科教育的綜合性普通高等院校，其人才培養(yǎng)定位是為現(xiàn)代城市建設(shè)和發(fā)展培養(yǎng)高素質(zhì)應(yīng)用型人才。北京城市學院酒店管理專業(yè)的培養(yǎng)目標是立足于北京酒店市場，培養(yǎng)既具備酒店基礎(chǔ)知識與理論，又具有較強的職業(yè)能力和職業(yè)意識的酒店經(jīng)營管理方向的應(yīng)用型中高級人才。

（一）構(gòu)建模塊化專業(yè)課程體系

應(yīng)用型本科專業(yè)人才的培養(yǎng)應(yīng)該重視專業(yè)知識的學習。在課程設(shè)置上，從市場需求出發(fā)，刪減理論性和學術(shù)性較強的課程，增加社交知識類和酒店專業(yè)知識類及技能類課程；借鑒國際經(jīng)驗，構(gòu)建模塊化專業(yè)課程，包括專業(yè)課模塊（酒店運營與管理方向，43學分）和專業(yè)基礎(chǔ)課模塊（含經(jīng)濟管理與商業(yè)方向，旅游方向，文化、交流與寫作方向，30學分），并根據(jù)國內(nèi)酒店高等教育的現(xiàn)狀增加專業(yè)拓展課模塊（8學分），最終形成三大專業(yè)課程模塊和34門專業(yè)課程的模塊化專業(yè)課程體系，詳見表3，通過該課程設(shè)計的學習，幫助學生全面掌握酒店專業(yè)的理論與知識。

（二）構(gòu)建階梯式實習實訓體系

實習實訓是提高學生職業(yè)能力與職業(yè)意識的有效途徑，階梯式實習實訓體系由三個不同階段，依次遞進的實習實訓環(huán)節(jié)組成。第一階段，酒店服務(wù)技能考核（4學分，2.26%），包括前廳服務(wù)技能、餐廳服務(wù)技能、客房服務(wù)技能和酒吧服務(wù)技能四項內(nèi)容。第二階段，專項實習（4學分，2.26%），利用全國“兩會”駐地接待服務(wù)的機會，將學生帶入酒店，經(jīng)過一周左右的培訓之后，進入酒店一線部門或部分二線部門進行專項實習。第三階段，頂崗實習（24學分，13.56%），將學生安排到酒店的一線或二線部門，實現(xiàn)完全履行其實習崗位所有職責的能力。時間安排在第三學年暑假和第七學期，共計24周。endprint

（三）加強校企合作推動產(chǎn)學研一體化

該專業(yè)邀請全國人大會議中心和北京金融街麗思·卡爾頓酒店等酒店參與制定酒店服務(wù)技能實訓和專項實習的應(yīng)用能力訓練計劃，共同制定訓練目標、訓練內(nèi)容、訓練方法、訓練進度、訓練要求、考核方式等，加強校企雙方的合作。

（四）加強師資隊伍與校內(nèi)實訓室建設(shè)

高度重視“雙師型”師資隊伍建設(shè)，鼓勵教師到企業(yè)掛職鍛煉，提升教師的實踐能力，截至2013年底所有專職教師均獲得相關(guān)職業(yè)資格證書。此外，教師還積極主動從事教育課題研究，打造優(yōu)質(zhì)課程和優(yōu)秀教學團隊，并聘請多家酒店的培訓老師和部門總監(jiān)（經(jīng)理）擔任“校外指導(dǎo)教師”，加強“雙師型”與“專兼結(jié)合”師資隊伍建設(shè)。在缺乏校內(nèi)實習酒店的情況下，酒店實訓室是完成校內(nèi)實訓的重要平臺和開展各種學科競賽的重要載體。目前，北京城市學院酒店實訓室已經(jīng)建成中餐服務(wù)、西餐服務(wù)、客房服務(wù)和酒水服務(wù)四大實訓室，實現(xiàn)擺臺服務(wù)、客房服務(wù)、會議服務(wù)、斟酒服務(wù)、酒水服務(wù)、折花服務(wù)6大類實訓項目。

四、結(jié)論與展望

目前，以培養(yǎng)目標、培養(yǎng)體系、培養(yǎng)途徑和培養(yǎng)保障等為主要內(nèi)容的酒店管理專業(yè)應(yīng)用型本科人才培養(yǎng)模式符合大多數(shù)本科院校的實際情況，通過實施可以全面提高學生的崗位素養(yǎng)、綜合應(yīng)用能力和創(chuàng)新能力。

未來，酒店管理專業(yè)應(yīng)用型本科人才培養(yǎng)模式研究應(yīng)該繼續(xù)堅持面向市場需求，借鑒國際經(jīng)驗，構(gòu)建科學合理的課程體系與實踐體系，突出社會實踐，加強產(chǎn)學研一體化的校企合作，繼續(xù)完善培養(yǎng)保障體系，不斷提高對學生職業(yè)能力、職業(yè)意識和創(chuàng)新精神的培養(yǎng)。

參考文獻

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Abstract： This paper puts forward the connotation of training mode for applied talent of undergraduate hotel management education firstly， and then through analyzing the market demand and learning from international experience， studies on the mode of objectives， training system， training ways and security systematically， evaluates the implementation process and the effect of mode of personnel training finally， taking the Beijing City University as case. It is a good reference value for applied undergraduate major how to train hotel management talent.

Keywords： Hotel Management Professional； Applied Undergraduate； Talent Training Modelendprint