鴨血豆腐感官品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)篩選

耿永然,汪建明,魯 緋

(1.天津科技大學(xué)食品工程與生物技術(shù)學(xué)院,天津 300457;2.北京食品及釀酒產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)一站,北京 100075)

鴨血豆腐感官品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)篩選

耿永然1,汪建明1,魯 緋2,*

(1.天津科技大學(xué)食品工程與生物技術(shù)學(xué)院,天津 300457;2.北京食品及釀酒產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)一站,北京 100075)

為了簡(jiǎn)單、快速評(píng)價(jià)鴨血豆腐的食用品質(zhì),建立鴨血豆腐質(zhì)量評(píng)判方法,本文對(duì)10種不同品牌的鴨血豆腐進(jìn)行感官評(píng)價(jià),并通過(guò)M值法、主成分分析、相關(guān)性分析的方法,對(duì)鴨血豆腐的關(guān)鍵評(píng)價(jià)指標(biāo)進(jìn)行篩選。通過(guò)M值分析和主成分分析篩選得到表面光滑、嫩度、硬度等12個(gè)評(píng)價(jià)指標(biāo)。相關(guān)性分析結(jié)果表明,表面光滑與嫩度、質(zhì)地彈性、硬度、粘著性相關(guān)系數(shù)分別為0.794、0.756、0.889和0.794;鴨香味與濕潤(rùn)度的相關(guān)系數(shù)為0.808;暗紅色和韌性相關(guān)系數(shù)為0.518。結(jié)合不同指標(biāo)載荷因子與相關(guān)系數(shù),最終篩選出表面光滑、緊實(shí)度、暗紅色、多汁性、易碎性和鴨香味6個(gè)指標(biāo)作為鴨血豆腐食用品質(zhì)的關(guān)鍵評(píng)價(jià)指標(biāo)。分析表明,這6個(gè)指標(biāo)代表了鴨血豆腐的外觀、質(zhì)地、風(fēng)味、色澤等的全部特征,可以簡(jiǎn)單、準(zhǔn)確地評(píng)價(jià)鴨血豆腐的食用品質(zhì)。

鴨血豆腐,品質(zhì),評(píng)價(jià)指標(biāo),篩選

近年來(lái),肉鴨屠宰量不斷增長(zhǎng),鴨血作為主要副產(chǎn)物,其產(chǎn)量日益增加。鴨血除含85%左右水分外,其余主要為蛋白質(zhì),是一種優(yōu)質(zhì)的動(dòng)物蛋白資源[1],同時(shí)含豐富的氨基酸及其他微量元素[2]。鴨血通常被制作成鴨血豆腐出售,鴨血豆腐風(fēng)味獨(dú)特,口感細(xì)膩,是食用火鍋、麻辣燙時(shí)必點(diǎn)餐品。但是目前對(duì)于鴨血豆腐的研究,主要是利用超聲波等方法對(duì)其生產(chǎn)工藝的改進(jìn)[3],對(duì)鴨血豆腐食用品質(zhì)方面的研究較少。感官評(píng)定是食品品質(zhì)評(píng)價(jià)的主要方法[4],鴨血豆腐感官食用品質(zhì)體現(xiàn)并決定著食品的質(zhì)量和價(jià)值[5],對(duì)食品的品質(zhì)和消費(fèi)者的接受程度具有重要的作用[6]。

目前,對(duì)于肉質(zhì)食品的感官研究報(bào)道較多,在澳大利亞主要采用嫩度[7]、多汁性、風(fēng)味、總體可接受性[8]、香氣強(qiáng)度[9]等對(duì)其進(jìn)行評(píng)價(jià)。歐洲用于肉類食品的品質(zhì)評(píng)價(jià)的指標(biāo)主要包括硬度、粘性、潤(rùn)滑性、多汁性。美洲主要包括柔軟性、殘?jiān)Ｓ嗔俊⑾阄稄?qiáng)度、油膩性等。但是對(duì)于血液類制品的食用評(píng)價(jià)指標(biāo)的研究卻很少。鴨血豆腐食品品質(zhì)關(guān)鍵指標(biāo)的研究有利于對(duì)其現(xiàn)代化生產(chǎn)提供評(píng)價(jià)方法,并對(duì)其食用評(píng)價(jià)體系奠定基礎(chǔ)。本文參考GB/T 16861-1997《感觀分析 通過(guò)多元分析方法鑒定和選擇用于建立感官剖面描述詞》進(jìn)行感官評(píng)定[10],并通過(guò)M值、主成分分析、相關(guān)性分析等方法確定感官剖面描述詞,旨在對(duì)鴨血豆腐食用品質(zhì)關(guān)鍵指標(biāo)進(jìn)行篩選,并建立鴨血豆腐食用品質(zhì)評(píng)價(jià)的方法。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

抽取北京市物美、美廉美等超市零售八種不同品牌的盒裝鴨血豆腐,新發(fā)地及大洋路農(nóng)貿(mào)批發(fā)市場(chǎng)兩種散裝鴨血豆腐。樣品采集后,立即裝入潔凈的密封袋中,編號(hào)并記錄取樣信息,當(dāng)天運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室,冷藏保存。

AB204-N型電子天平 上海精密科學(xué)儀器有限公司;HWS26型恒溫水浴鍋 上海一恒科學(xué)儀器有限公司;BCD-268型冰箱 青島海爾電冰箱股份有限公司等。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 樣品制備 將十種不同品牌的鴨血豆腐置于-4 ℃條件下儲(chǔ)藏備用。在保證鴨血豆腐的完整性情況下,用小刀切成長(zhǎng)寬高約10 cm的均勻小塊九塊。在90 ℃條件下,水浴30 min,并將處理好的鴨血豆腐隨機(jī)編號(hào),并置于一次性塑料盤中用于感官評(píng)價(jià)。

1.2.2 鴨血豆腐食用品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)初步篩選及感官評(píng)定 選擇9位長(zhǎng)期從事檢測(cè)工作,經(jīng)過(guò)專業(yè)感官培訓(xùn)的人員組成感官評(píng)價(jià)小組。根據(jù)GB/T 16861-1997的要求,選擇表1適用于鴨血豆腐的評(píng)價(jià)指標(biāo),評(píng)價(jià)人員按照要求對(duì)鴨血豆腐進(jìn)行評(píng)價(jià)。評(píng)價(jià)人員在感官評(píng)價(jià)過(guò)程中,對(duì)樣品的每一個(gè)指標(biāo)的感受強(qiáng)度分別按照表2要求在尺度“0～5”的范圍內(nèi)標(biāo)出評(píng)價(jià)位置,其中從0～5表示感受到的強(qiáng)度逐漸增大。鴨血豆腐正常顏色為暗紅色,對(duì)于表面顏色強(qiáng)度評(píng)判的主要依據(jù)是對(duì)顏色感知的喜悅程度;緊實(shí)度主要指鴨血豆腐切面有無(wú)氣泡以及氣泡大小的一個(gè)狀況,分值越高表明切面氣泡少、小,越緊實(shí)。

1.3 數(shù)據(jù)分析方法

式中:F-描述詞實(shí)際被述及的次數(shù)占該描述詞所有可能被述及總次數(shù)的百分率;I-評(píng)價(jià)小組實(shí)際給出的一個(gè)描述詞的強(qiáng)度和占該描述詞最大可能所得強(qiáng)度的百分率。

1.3.2 主成分分析和相關(guān)性分析 采用SPSS19.0對(duì)相關(guān)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 M值法初步篩選鴨血豆腐品質(zhì)評(píng)價(jià)描述詞

M值是感官評(píng)價(jià)剖面描述詞出現(xiàn)和感受強(qiáng)弱的關(guān)鍵數(shù)據(jù),M值越大,對(duì)感官品質(zhì)的貢獻(xiàn)也就越大[10]。以9個(gè)感官評(píng)價(jià)員對(duì)10種鴨血豆腐樣品的感官評(píng)價(jià),得到鴨血豆腐品質(zhì)感官評(píng)價(jià)結(jié)果F值和I值,F值記錄了感官描述詞的總次數(shù),I值記錄了每個(gè)產(chǎn)品描述詞的強(qiáng)度以及產(chǎn)品總強(qiáng)度,由F值和I值可計(jì)算得出M值,即為表3。

表1 鴨血豆腐主要食用品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)的定義

表2 鴨血豆腐食用品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)強(qiáng)度尺度

從表3可以看出,最大氣泡、咖啡色、血腥味、蒸煮味、腎臟味、酸腐味、金屬味、氧化味的M值均小于0.5,對(duì)鴨血豆腐的食用品質(zhì)影響低,并不是鴨血豆腐食用品質(zhì)的關(guān)鍵性評(píng)價(jià)指標(biāo)。通過(guò)M值法分析,篩選得到表面光滑、濕潤(rùn)度、緊實(shí)度、有光澤的、暗紅色、嫩度、質(zhì)地彈性、硬度、粘著性、柔軟度、多汁性、易碎性、韌性、結(jié)實(shí)的、鴨香味15個(gè)評(píng)價(jià)指標(biāo)。

表3 鴨血豆腐品質(zhì)感官評(píng)價(jià)結(jié)果(M值表)

2.2 主成分分析法分析篩選鴨血豆腐食用品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)

關(guān)于鴨血豆腐食用品質(zhì)的評(píng)價(jià)指標(biāo),經(jīng)過(guò)M值法初步篩選,保留了表面光滑、濕潤(rùn)度、緊實(shí)度等15個(gè)描述詞。采用主成分分析法進(jìn)一步進(jìn)行篩選,篩選結(jié)果如表4、表5所示。

表4 各主成分的方差累計(jì)貢獻(xiàn)率

表5 鴨血豆腐食用品質(zhì)指標(biāo)的載荷因子表

由表4可知,前6個(gè)主成分的方差貢獻(xiàn)率達(dá)到了89.593%,保留了樣品的大部分信息,因此,選擇前6個(gè)主成分對(duì)鴨血豆腐的食用品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)進(jìn)行分析。第1個(gè)主成分方差貢獻(xiàn)率為27.706%。由表5可知,表面光滑、嫩度、質(zhì)地彈性、硬度和粘著性的載荷因子分別為0.829、0.721、-0.845、0.836、0.748,是第1個(gè)主成分的代表性指標(biāo)。第2個(gè)主成分的方差貢獻(xiàn)率為23.217%,其中韌性、鴨香味和濕潤(rùn)度的載荷因子分別為0.871、0.681和-0.674,代表了鴨血豆腐的機(jī)械質(zhì)地和風(fēng)味特性。第3個(gè)主成分的方差貢獻(xiàn)率為12.002%,載荷因子較大的為多汁性,達(dá)到了0.742。第4個(gè)主成分的方差貢獻(xiàn)率為10.266%,其中緊實(shí)度的載荷因子為0.750。第5個(gè)主成分的方差貢獻(xiàn)率為8.890%,其中暗紅色的方差貢獻(xiàn)率為0.882。第6個(gè)主成分的方差貢獻(xiàn)率為7.512%,其中易碎性的載荷因子為0.642。通過(guò)主成分分析,篩選得到12個(gè)代表鴨血豆腐食用品質(zhì)的評(píng)價(jià)指標(biāo),包含表面光滑、嫩度、硬度、粘著性、濕潤(rùn)度、質(zhì)地彈性、韌性、鴨香味、多汁性、緊實(shí)度、暗紅色、易碎性,其包含了外觀、質(zhì)地、風(fēng)味、色澤四個(gè)方面的特性,可以表征產(chǎn)品食用品質(zhì)的所有關(guān)鍵屬性。肉品食用品質(zhì)包括色澤、質(zhì)地、風(fēng)味等方面[11-12],通過(guò)主成分分析法所篩選出的12個(gè)評(píng)價(jià)指標(biāo),全面地概括了鴨血豆腐的食用品質(zhì)特性,具有典型的代表性。

2.3 相關(guān)性分析篩選鴨血豆腐食用品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)

對(duì)于篩選的12個(gè)評(píng)價(jià)指標(biāo),進(jìn)行進(jìn)一步的相關(guān)性分析,結(jié)果如表6。

對(duì)主成分分析所得到評(píng)價(jià)鴨血豆腐的食用品質(zhì)的12個(gè)評(píng)價(jià)指標(biāo)進(jìn)行相關(guān)性分析。由表6可知,主成分分析外觀因子的評(píng)價(jià)中,表面光滑這個(gè)指標(biāo)的載荷較大,為0.829,并且嫩度、質(zhì)地彈性、硬度、粘著性相關(guān)系數(shù)達(dá)到了0.794、0.756、0.889和0.794,這說(shuō)明表面光滑包含了嫩度、硬度和粘著性的大部分信息,因此選擇表面光滑作為評(píng)價(jià)鴨血豆腐的關(guān)鍵評(píng)價(jià)指標(biāo)。主成分分析中,鴨香味載荷因子為0.681,并且與緊實(shí)度的相關(guān)系數(shù)達(dá)到0.808,因此選擇鴨香味為鴨血豆腐關(guān)鍵評(píng)價(jià)指標(biāo);暗紅色的載荷因子為0.882,較韌性的載荷因子0.817大,由表6知,暗紅色和韌性的相關(guān)系數(shù)為0.518,這說(shuō)明,暗紅色在一定程度上能夠包含韌性的大部分信息,因此選擇暗紅色作為評(píng)價(jià)鴨血豆腐的關(guān)鍵指標(biāo)。所以選擇表面光滑、鴨香味、暗紅色、緊實(shí)度、易碎性、多汁性為鴨血豆腐品質(zhì)評(píng)價(jià)指標(biāo)。

3 結(jié)論

通過(guò)M值及主成分分析后載荷較大的指標(biāo)進(jìn)行相關(guān)性分析,篩選出表面光滑性、緊實(shí)度、暗紅色、多汁性、易碎性和鴨香味6個(gè)指標(biāo)作為鴨血豆腐食用品質(zhì)的關(guān)鍵評(píng)價(jià)指標(biāo),分析這6個(gè)指標(biāo),其中表面光滑性、緊實(shí)度和暗紅色是產(chǎn)品外觀的直接體現(xiàn);緊實(shí)度主要是指切面的緊實(shí)程度,正常加工的鴨血豆腐切面緊實(shí)細(xì)膩,沒(méi)有氣泡或很小;多汁性也是鴨血豆腐的關(guān)鍵指標(biāo),與鴨血豆腐的含水量密切相關(guān);鴨香味是鴨血豆腐的特征風(fēng)味,決定著鴨血豆腐的適口性,也是摻假辨別較為快速直接的方法;色澤是鴨血豆腐食用品質(zhì)的關(guān)鍵指標(biāo),暗紅色是鴨血豆腐的特征顏色,且在加工蒸煮過(guò)程中不會(huì)產(chǎn)生太大的變化。這6個(gè)指標(biāo)代表了鴨血豆腐的外觀、質(zhì)地、風(fēng)味、色澤等的特征,可以簡(jiǎn)單、快速、全面、準(zhǔn)確地評(píng)價(jià)鴨血豆腐的食用品質(zhì)。

表6 鴨血豆腐部分品質(zhì)指標(biāo)相關(guān)性分析

注:其中X1～X3分別代表表面光滑、濕潤(rùn)度、緊實(shí)度;Y1代表暗紅色;Z1～Z7分別代表嫩度、質(zhì)地彈性、硬度、粘著性、多汁性、易碎性、韌性;U1代表鴨香味。

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Selection of sensory quality evaluation indexs of duck blood tofu

GENG Yong-ran1,WANG Jian-ming1,LU Fei2,*

(1.College of Food Engineering and Biotechnology,Tianjin University of Science & Technology,Tianjin 300457,China;2.Beijing Supervision & Testing Center I for Foods and Alcoholic Products,Beijing 100075,China)

In this paper,10 different brands of duck blood tofu were selected to undergo sensory evaluation in order to establish a simple,rapid way to evaluate the edible quality of duck blood tofu and a quality evaluation method. Key evaluation indexes of duck blood tofu were screened through M value method,principal component analysis and correlation analysis. Though M value method and principal component analysis,12 indexes were gained including surface smoothness,tenderness,and hardness and so on. Correlation analysis results showed that the correlation coefficients of surface smoothness,tenderness,elasticity,hardness and gumminess were 0.794,0.756,0.889 and 0.794 respectively. Correlation coefficient between duck flavor and moisture was 0.808;and correlation coefficient between dark red color and toughness was 0.518. Considering different index load factors and correlation coefficients,six indexes including smoothness,firmness,dark red color,juicy,fragility and flavor were selected as key evaluation indexes of the edible quality of duck blood tofu. Analysis showed that these six indexes,representing all the characteristics of duck blood tofu,such as appearance,texture,flavor,color,etc.,can provide an easy and accurate way to evaluate the edible quality of duck blood tofu.

duck blood tofu;quality;evaluation index;selection

2015-03-25

耿永然(1991-)，男，碩士，研究方向：食品安全與檢測(cè)技術(shù)，E-mail:gengyongran@126.com。

*通訊作者:魯緋(1968-)，女，博士，研究員，從事食品安全和應(yīng)用基礎(chǔ)研究，E-mail:lufei@bitri.cn。

TS201.1

A

1002-0306(2015)23-0095-04

10.13386/j.issn1002-0306.2015.23.011