菠蘿丁果醬加工技術(shù)的研究

徐榮雄,鄧瑞君

(1.華南理工大學(xué)輕工與食品學(xué)院,廣東廣州 510641;2.華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院,廣東廣州 510640)

菠蘿丁果醬加工技術(shù)的研究

徐榮雄1,鄧瑞君2

(1.華南理工大學(xué)輕工與食品學(xué)院,廣東廣州 510641;2.華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院,廣東廣州 510640)

以罐頭菠蘿丁為原料,通過測(cè)定和比較菠蘿丁果醬的耐烤性、脫水率和感官品質(zhì)多項(xiàng)指標(biāo),對(duì)菠蘿丁果醬的加工技術(shù)進(jìn)行了研究。結(jié)果表明:當(dāng)菠蘿丁和砂糖的比例為2∶1,變性淀粉用量4.5%,煮制溫度在90 ℃保持10 min,結(jié)合真空濃縮,最終的可溶性固形物控制在40%±1%,所得果醬酸甜適宜、菠蘿味濃郁、色澤金黃、涂抹性好、菠蘿丁完整且分布均勻，感官評(píng)分為95.3。

菠蘿丁,果醬,加工

菠蘿原名鳳梨,原產(chǎn)美洲熱帶和亞熱帶,是一種粗生的熱帶水果,具有風(fēng)味獨(dú)特、香氣濃郁、顏色鮮艷、價(jià)格低廉等特點(diǎn),除鮮食外,非常適合進(jìn)行深加工[1]。中國(guó)是世界五大菠蘿生產(chǎn)國(guó)之一,2012年的產(chǎn)量約140萬(wàn)t,其中廣東的菠蘿產(chǎn)量占全國(guó)的50%以上,主要加工產(chǎn)品有糖水菠蘿罐頭、還有部分菠蘿汁[2-3],菠蘿果醬的加工比例較少,此外對(duì)鮮切菠蘿[4]、菠蘿粒[5]、菠蘿酒[6-8]進(jìn)行了一定的研究。傳統(tǒng)果醬是以水果、果汁或果漿和白砂糖為主要原料,經(jīng)預(yù)處理、打漿或破碎、配料、煮制、濃縮、包裝等工序制成的醬狀產(chǎn)品[9]。本研究選用菠蘿制品為原料,探討新的果醬生產(chǎn)工藝以及影響因素,使制成的果醬布滿水果粒,與傳統(tǒng)果醬相比,視覺效果好,可食感強(qiáng),風(fēng)味佳,可以作為原料類果醬供應(yīng)給面包房、冷飲和乳品企業(yè)生產(chǎn)焙烤制品和冷飲、乳制品使用。

1 材料和方法

1.1 材料與儀器

罐頭菠蘿丁和速凍菠蘿丁(10 mm×10 mm×10 mm) 廣東省雷州英利罐頭飲料廠提供;變性淀粉 美國(guó)國(guó)民淀粉化學(xué)公司;白砂糖、檸檬酸等 市售食品級(jí)。

PB-10/C型pH計(jì) 賽多利斯科學(xué)儀器北京有限公司;ATAGO型手持折光計(jì) 日本ATAGO Co.,LTD.;Olympus Vanox BHS-2 型多功能光學(xué)顯微鏡 日本Olympus公司;ELEM-80型電熱烤爐 廣州恒威廚房設(shè)備有限公司;Eppendorf AG 5702型離心機(jī) 德國(guó)Eppendorf艾本德股份公司;KQSV-6EL真空蒸煮鍋 日本梶原工業(yè)株式會(huì)社。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 果醬生產(chǎn)工藝流程 白砂糖、菠蘿丁、變性淀粉、水→混合攪拌→加熱煮制→濃縮→加檸檬酸和山梨酸鉀→趁熱灌裝→封蓋→自然冷卻→成品

1.2.2 操作要點(diǎn)

1.2.2.1 原料的選擇 用新鮮原料制備菠蘿丁一般有五、六成的得率,如果工廠建在菠蘿產(chǎn)地附近,具有加工方便、成本低的優(yōu)勢(shì),但多數(shù)工廠都遠(yuǎn)離菠蘿產(chǎn)地,根據(jù)實(shí)際情況,本研究選擇罐頭菠蘿丁和速凍菠蘿丁為原料。

表2 菠蘿丁果醬的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.2.2.2 果醬煮制 變性淀粉預(yù)先用水分散后再與其余原料一起投入真空蒸煮鍋加熱煮制,同時(shí)以30 r/min的轉(zhuǎn)速攪拌;當(dāng)煮制溫度達(dá)到90 ℃時(shí),保持10 min,待淀粉完全糊化后,啟動(dòng)真空泵,使真空度到達(dá)0.07 MPa進(jìn)行真空濃縮,直至果醬可溶性固形物達(dá)到要求,根據(jù)需要加入溶解的檸檬酸和山梨酸鉀,待混合均勻后立即趁熱灌裝封蓋,自然冷卻,利用果醬余熱殺菌、添加適量山梨酸鉀配合密封包裝達(dá)到保藏的目的。

表4 不同可溶性固形物含量的菠蘿丁果醬比較

1.2.2.3 濃縮方法的選擇 經(jīng)過對(duì)常壓濃縮和真空濃縮加工的果醬比較,用真空濃縮得到的果醬顏色較淺、菠蘿丁外形完整、口感爽脆,滲糖效果好。

1.2.3 工藝參數(shù)的確定 在單因素實(shí)驗(yàn)時(shí),先用罐頭菠蘿丁和速凍菠蘿丁進(jìn)行果醬加工,確定菠蘿丁果醬的加工原料,再依次改變果醬的可溶性固形物含量(30%、35%、40%、45%、50%)、菠蘿丁與白砂糖的比例為(3∶1、2.5∶1、2∶1、1.5∶1、1∶1)、變性淀粉的添加量為(2.5%、3.5%、4.5%、5.5%、6.5%)、煮制溫度(80、85、90、95、100 ℃)和煮制時(shí)間(5、10、15、20、25 min),以果醬的耐烤性、脫水率、色澤、組織形態(tài)、風(fēng)味、pH為指標(biāo)進(jìn)行分析與評(píng)價(jià),確定正交實(shí)驗(yàn)的因素和水平。正交實(shí)驗(yàn)的因素和水平如表1。

表1 正交實(shí)驗(yàn)因素水平表

1.2.4 感官評(píng)定 根據(jù)果醬的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)[11]結(jié)合菠蘿丁果醬的特點(diǎn)及用途制定評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表2。感官評(píng)定小組由12名經(jīng)過培訓(xùn)的人員組成,每人根據(jù)表2的標(biāo)準(zhǔn)單獨(dú)進(jìn)行評(píng)分,最終結(jié)果取12人的評(píng)分均值。

1.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

用excel進(jìn)行差異顯著性和方差分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 原料的選擇

將罐頭菠蘿丁和速凍菠蘿丁為原料加工的果醬進(jìn)行比較,結(jié)果如表3。

表3 罐頭菠蘿丁果醬和速凍菠蘿丁果醬的比較

從表3可以看出,用罐頭菠蘿丁制作的果醬在色澤、口感、組織形態(tài)三方面的品質(zhì)均優(yōu)于速凍菠蘿丁果醬,產(chǎn)生這種現(xiàn)象的原因與罐頭菠蘿丁和速凍菠蘿丁的加工工藝有關(guān)。罐頭菠蘿丁的加工必須經(jīng)過熱力殺菌,使菠蘿纖維變得較柔軟,再經(jīng)過約20%的糖水浸泡,得到的菠蘿丁顏色金黃,果粒飽滿透亮,甜味較足;速凍菠蘿丁是由鮮切菠蘿丁速凍而成[12],加工時(shí)為了得到較高的得率,一般選擇成熟度不太高的菠蘿為原料,粗纖維較多,口感相對(duì)較硬。經(jīng)過綜合比較,選擇罐頭菠蘿丁為果醬加工的原料。

2.2 果醬可溶性固形物含量的確定

可溶性固形物含量是果醬生產(chǎn)的一個(gè)重要質(zhì)量指標(biāo),可溶性固形物含量與果醬品質(zhì)的關(guān)系如表4。

表5 菠蘿丁/白砂糖的比例對(duì)果醬的影響

表6 交聯(lián)淀粉用量對(duì)菠蘿丁果醬的影響

表7 煮制溫度對(duì)菠蘿丁果醬的影響

從表4可看出,可溶性固形物含量高低對(duì)果醬的色澤、風(fēng)味、外觀均有影響,過高或過低的可溶性固形物含量都會(huì)降低果醬的品質(zhì)。果醬的可溶性固形物含量過高,一是需要的濃縮時(shí)間長(zhǎng),導(dǎo)致顏色深,生產(chǎn)上的能耗高,二是滲透壓高,菠蘿丁脫水收縮嚴(yán)重;過低的可溶性固形物含量影響果醬的風(fēng)味和保藏,綜合果醬的感官品質(zhì),確定菠蘿丁果醬的可溶性固形物含量為40%。

2.3 菠蘿丁/白砂糖的比例對(duì)果醬的影響

菠蘿丁/白砂糖的比例與果醬品質(zhì)的關(guān)系如表5。兩者之間的比例對(duì)菠蘿丁果醬的色澤和風(fēng)味均有較大影響。加工罐頭的菠蘿成熟度一般為七成左右,酸味較強(qiáng)、有些菠蘿還有點(diǎn)澀味,必須添加適量的食糖才能滿足果醬的要求,在本研究中,適宜的菠蘿丁/白砂糖的比例為2∶1。

2.4 變性淀粉用量的確定

果醬加工常用的增稠劑有各種親水膠體[13-15]和變性淀粉,用親水膠體制作的果醬口感清爽,但親水膠體價(jià)格較貴,導(dǎo)致成本增加,溶解也比較麻煩[16-17],變性淀粉相對(duì)便宜,使用方便,制成的果醬穩(wěn)定性好。經(jīng)過前期實(shí)驗(yàn)比較,選擇穩(wěn)定性好的交聯(lián)淀粉作為菠蘿丁果醬的增稠劑,變性淀粉的用量對(duì)果醬的影響見表6。

由表6可見,隨著變性淀粉的用量增加,果醬的耐烤性、保型性、粘稠度和菠蘿丁分布的均勻性提高。蠟質(zhì)玉米淀粉通過交聯(lián)形成的化學(xué)鍵強(qiáng)度遠(yuǎn)高于原來的氫鍵,使淀粉顆粒結(jié)構(gòu)的強(qiáng)度提高,淀粉糊粘度的熱穩(wěn)定性大大增加,交聯(lián)度越高,粘度越穩(wěn)定[18]。當(dāng)變性淀粉用量為4.5%,所得果醬的耐烤度為85.5%,耐烤性好,為適宜的添加量;用量達(dá)到或超過5.5%,果醬耐烤度繼續(xù)增加,但增幅較小,經(jīng)顯著性分析,對(duì)果醬耐烤性的影響顯著降低;果醬的彈性增大,難于進(jìn)行涂抹操作,糊口感強(qiáng),口感變差;用變性淀粉制作的果醬,一般都有較好的保水性。

2.5 煮制溫度和時(shí)間的確定

將煮制時(shí)間保持在15 min,改變煮制溫度,結(jié)果如表7所示。由表7可知,同樣的煮制時(shí)間,隨溫度升高,菠蘿丁硬度降低,菠蘿丁和變性淀粉的透明性增加,但會(huì)造成果醬顏色加深,菠蘿丁煮爛和淀粉顆粒的破碎,綜合果醬的各項(xiàng)品質(zhì),適宜的煮制溫度為90 ℃,在這個(gè)溫度下煮制得到的果醬顏色金黃有光澤、菠蘿丁完整、軟硬適宜,淀粉充分糊化,淀粉顆粒透明、飽滿無(wú)破碎。

表8 不同煮制時(shí)間對(duì)菠蘿丁果醬的影響

表10 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果方差分析表

將溫度保持在90 ℃,改變煮制時(shí)間,結(jié)果如表8所示。同一煮制溫度下,隨著加熱時(shí)間延長(zhǎng),果醬顏色加深,菠蘿丁破碎量增加。煮制要達(dá)到使變性淀粉充分糊化但不破損、菠蘿丁適當(dāng)軟化的目的,一般交聯(lián)淀粉在80 ℃以上就可以糊化,理論上煮制溫度在80 ℃以上配合適當(dāng)?shù)臅r(shí)間都能滿足要求,但煮制溫度過高,容易導(dǎo)致果醬色澤加深,過高的加熱溫度或過長(zhǎng)的加熱時(shí)間對(duì)變性淀粉都不利。

2.6 正交實(shí)驗(yàn)

綜合分析單因素實(shí)驗(yàn)的結(jié)果,選取對(duì)菠蘿丁果醬影響顯著的菠蘿丁/白砂糖、變性淀粉用量、煮制溫度、煮制時(shí)間為四個(gè)因素,設(shè)計(jì)四因素三水平的正交實(shí)驗(yàn),結(jié)果如表9,經(jīng)用Excel對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理得到方差分析結(jié)果如表10。

表9 L9(34)正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析

由表9可知,極差RA>RB>RC>RD,各因素對(duì)果醬品質(zhì)影響的相對(duì)大小是菠蘿丁/白砂糖>變性淀粉添加量>煮制溫度>煮制時(shí)間,結(jié)合方差分析表,FA>FB>FC且均大于F0.01,對(duì)菠蘿丁果醬的影響極顯著,F0.05

3 結(jié)論

以罐頭菠蘿丁為原料,當(dāng)菠蘿丁和砂糖的比例為2∶1,添加4.5%交聯(lián)變性淀粉作為果醬的增稠劑,在90 ℃煮制10 min,在真空度0.07 MPa下濃縮至可溶性固形物濃度為40%±1%,得到的果醬顏色亮麗,果粒完整,分布均勻,口感好,耐焙烤,適合于多種焙烤制品的頂部裝飾。

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Study on the processing of diced pineapple jam

XU Rong-xiong1,DENG Rui-jun2

(1.College of Light Industrial and Food,South China University of Science and Technology,Guangzhou 510641,China;2.College of Food,South China Agricultural University,Guangzhou 510642,China)

The processing technology of diced pineapple jam was studied by measuring and comparing the baking stability,dehydration rate and sensory quality of jam using canned diced pineapple as material. The results showed when the ratio of diced pineapple to sugar was 2:1,dosage of modified starch was 4.5%,cooking conditions were 90 ℃ for 10 min,combined with vacuum concentration,and total soluble solid of finished jam was 40%±1%,the diced pineapple jam had suitable sour and sweet,full-bodied fruit flavor,with golden yellow color,good workability,pineapple dices completed and uniform distributed,the score was 95.3.

diced pineapple;jam;processing

2015-01-15

徐榮雄(1965-),男,碩士,講師,研究方向:食品加工,E-mail:846971984@qq.com。

TS255.1

B

1002-0306(2015)23-0252-05

10.13386/j.issn1002-0306.2015.23.043