食品微生物檢驗新技術

摘要：食品安全是全球面臨的難題和巨大挑戰，不僅影響著人們的健康與生活，還關系著社會的穩定。本文初步介紹了幾種食品檢測中微生物檢驗的新技術，希望為從事食品檢驗工作的人員提供幫助。

關鍵詞：食品；微生物；新技術

中圖分類號： TS207 文獻標識碼： A DOI編號： 10.14025/j.cnki.jlny.2015.20.068

《中華人民共和國食品安全法》中定義食品安全是指食品無毒、無害，符合應當有的營養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。然而，近年各地食品安全事件頻發，使其越來越受到人們的重視。

1 食品微生物的主要檢驗指標

1.1菌落總數

食品檢驗通過處理，在一定條件下（如培養基、培養溫度、培養時間等）培養后，所得每克（毫升）檢樣中形成的微生物菌落總數。在食品檢驗中，肉制品、乳制品、調味品、方便食品、速凍食品、水果制品、飲料等食品大類均需要提供菌落總數的指標，用來判定食品被微生物污染的程度和衛生質量，便于對檢測樣品做出衛生學評價。

1.2 大腸菌群

在一定培養條件下能發酵乳糖、產酸產氣的需氧和兼性厭氧革蘭氏陰性無芽孢桿菌，在恒溫動物糞便和自然界中廣泛存在，作為食品被污染的程度，現已被我國和許多國家廣泛用作食品衛生質量檢驗的指示菌。

1.3 致病菌

可以引起食物中毒或以食品為傳播媒介的致病性細菌。其中包括志賀氏菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、副溶血性弧菌、蠟樣芽孢桿菌等，食源性致病菌是導致食品安全問題的重要來源。國家衛生計生委辦公廳關于2014年食品安全風險監測督查工作情況的通報中指出，2014年全國共接到食源性疾病爆發事件1480起，涉及16萬人次；在2015年一季度全國由微生物引起的食物中毒人數為932人，死亡4人。

2 食品微生物檢驗的新技術

2.1 PCR檢測技術

聚合酶鏈式反應（PCR）是一種用于放大擴增特定的DNA片段的分子生物學技術。PCR的最大特點是能將微量的DNA大幅增加，因此，在食品安全檢測中具有很大的應用潛力。現代食品微生物檢驗已經從傳統的PCR技術發展為熒光定量PCR技術、多重PCR技術、實時PCR技術等。方平[1]等人采用Real-time PCR方法對市售熟制牛肉和香腸中的沙門氏菌進行檢測。結果顯示，常規PCR技術檢測市售熟制牛肉中沙門氏菌的靈敏度為128CFU/25克，而用Real-time PCR方法檢測的靈敏度為13CFU/25克；常規PCR技術檢測市售香腸中沙門氏菌的靈敏度為116CFU/25克，而用Real-time PCR方法檢測的靈敏度為12CFU/25克，其靈敏度明顯高于常規PCR檢測方法。樓秀芹[2]等以阪崎腸桿菌ITS序列16s rDNA 和ompA基因為靶基因，選擇3對引物的多重PCR體系具有良好的特異性、靈敏性和較強的抗干擾能力；對108份食品樣品中阪崎腸桿菌的檢出率為9.26%，與現行國家方法測定結果具有良好的一致性，且可以顯著縮短阪崎腸桿菌的檢測時間。單核增生李斯特菌是一種常見的致病菌，死亡率高達30%～70%，傳統培養方法耗時耗力，常規PCR方法前處理時間長、易污染實驗室環境。所以，劉燕艷[3]應用免疫磁珠分離技術結合實時熒光PCR檢測，可以實現102～106CFU/毫升檢測范圍內線性相關度良好，最低檢測限為80CFU/毫升，在水產、肉類、蔬菜、奶類四大類食品檢驗中特異性和靈敏性較高，與傳統培養方法相比，可以有效縮短檢測周期，提高單核增生李斯特菌的檢測效率。

2.2 基因芯片技術

基因芯片又稱DNA芯片，其原理是采用光導原位合成或顯微印刷等方法將大量特定序列的探針分子密集、有序地固定于經過相應處理的硅片、玻片、硝酸纖維素膜等載體上，然后加入標記的待測樣品，進行多元雜交，通過雜交信號的強弱及分布，來分析目的分子的有無、數量及序列，從而獲得受檢樣品的遺傳信息。

2.3 LAMP技術

環介導等溫擴增技術（LAMP）是一門新興的基因擴增技術，該技術的優勢除了高特異性、高靈敏度外，操作十分簡單，對儀器設備要求低，一臺水浴鍋或恒溫箱就能實現反應，結果的檢測也很簡單，不需要像PCR那樣進行凝膠電泳，環介導等溫擴增反應的結果通過肉眼觀察白色渾濁或綠色熒光的生成來判斷，簡便快捷，適合基層快速診斷。已廣泛應用于各種病毒、細菌、寄生蟲等引起的疾病檢測、食品化妝品安全檢查及進出口快速診斷中。

4 結語

雖然我國食品安全的形勢非常嚴峻，但隨著科學的發展和國家監管部門的重視，更先進、更快速、更準確的微生物檢測方法和手段不斷涌現。微生物檢測技術的迅速發展必定能為人們的食品安全、公共衛生事業等作出巨大的貢獻。

參考文獻

[1]方平，楊永莉，楊寶，等.Real-time PCR方法檢測肉品中的沙門氏菌[J].山西農業科學，2010，38（08）：71-76.

[2]樓秀芹，斯國靜，戚建江，等.食品中阪崎腸桿菌多重PCR檢測方法的建立[J].中國衛生檢驗雜志，2014，24（02）：159-163.

[3]劉燕艷.免疫磁珠-實時熒光PCR聯用技術快速檢測食品中單增李斯特菌的研究[D].杭州：浙江大學，2014.

作者簡介：王祿，碩士，吉林省經濟管理干部學院，助教，研究方向：食品營養與檢測。