2013年～2015年度吉林省食品安全現(xiàn)狀及風(fēng)險分析

摘要：吉林省經(jīng)濟(jì)管理干部學(xué)院食品質(zhì)量安全檢驗檢測中心于2013年11月～2015年1月，承擔(dān)了吉林省食品生產(chǎn)、流通和餐飲3大環(huán)節(jié)的7大類共計1400批次食品樣品抽樣檢測任務(wù)，對全省9個地區(qū)26個縣（市、區(qū)）各大超市、農(nóng)貿(mào)市場、餐飲單位及部分生產(chǎn)企業(yè)食品進(jìn)行抽樣監(jiān)測，食品樣品檢測結(jié)果表明吉林省食品安全現(xiàn)狀良好，合格樣品共計1371批次，合格率97.9%；不合格樣品29批次，其中高風(fēng)險的食用植物油及煎炸用油11批次，肉及肉制品10批次；較高風(fēng)險中酒類1批次，水果及其制品4批次，糧食及其制品1批次，蔬菜及其制品2批次。

關(guān)鍵詞：食品安全；風(fēng)險監(jiān)測；結(jié)果分析

中圖分類號： F203 文獻(xiàn)標(biāo)識碼： A DOI編號： 10.14025/j.cnki.jlny.2015.20.007

隨著時代的發(fā)展、生活水平的提高，人們對飲食的要求也越來越高，食品不僅僅局限于果腹，吃得飽之外還要吃得美味，美味之外更要營養(yǎng)。但這一切的基礎(chǔ)還是需要有安全作為保障。而近年來，福喜“臭肉門”、臺灣“地溝油”等食品安全問題事件的爆發(fā)，暴露出“舌尖上的安全”問題還比較嚴(yán)峻。本文以吉林省為例，結(jié)合吉林省經(jīng)濟(jì)管理干部學(xué)院食品質(zhì)量安全檢驗檢測中心暨吉林省安信食品技術(shù)服務(wù)有限責(zé)任公司承擔(dān)的國家食品安全監(jiān)督抽檢任務(wù)及吉林省食品安全風(fēng)險監(jiān)測任務(wù)食品樣品檢測結(jié)果，對吉林省內(nèi)食品生產(chǎn)、流通和餐飲3大環(huán)節(jié)的7大類食品安全現(xiàn)狀進(jìn)行總結(jié)并對存在風(fēng)險加以分析。

1 食品安全風(fēng)險監(jiān)測總體情況

為進(jìn)一步提高我省食品質(zhì)量安全水平，增強(qiáng)食品安全監(jiān)管工作的針對性和有效性，按照國家食品藥品監(jiān)督管理總局《食品安全監(jiān)督抽檢和風(fēng)險監(jiān)測實施細(xì)則（2014年版）》要求和吉林省食品藥品監(jiān)督管理局委托協(xié)議要求，本次對全省食品監(jiān)督抽檢采取隨機(jī)抽樣，抽查高風(fēng)險的食用植物油及煎炸過程用油110批次，肉及肉制品343批次，水產(chǎn)及水產(chǎn)制品80批次，蜂產(chǎn)品50批次；較高風(fēng)險的糧食及其糧食制品520批次，蛋與蛋制品20批次，蔬菜及其制品30批次，水果及其制品10批次，水產(chǎn)及其水產(chǎn)制品20批次，軟飲料30批次，酒類60批次，茶葉及其相關(guān)制品30批次，薯類及膨化食品40批次，罐頭食品30批次；一般風(fēng)險的糖果制品20批次，豆及豆制品7批次。覆蓋我省全部9個地區(qū)26個縣（市、區(qū)）農(nóng)貿(mào)市場、超市、飯店和部分食品生產(chǎn)企業(yè)。檢驗結(jié)果顯示，本次共計抽取樣品1400批次，合格樣品1371批次，合格率為97.9%。其中高風(fēng)險的食用植物油及煎炸過程用油合格率為90.0%，不合格問題主要是塑化劑超標(biāo)11批次；肉及肉制品合格率為97.1%，存在問題主要是大腸桿菌群超標(biāo)9批次、硝酸鹽和亞硝酸鹽超標(biāo)1批次。較高風(fēng)險的酒類合格率為98.3%，存在問題是塑化劑超標(biāo)1批次；水果及其制品合格率60%，存在問題是糖精鈉超標(biāo)1批次、菌落總數(shù)超標(biāo)3批次；糧食及其制品合格率99.8%，問題是烏洛托品超標(biāo)1批次；蔬菜及其制品合格率93.3%，問題是防腐劑超標(biāo)2批次；其他食品合格率100%。

2 食品樣品檢測結(jié)果

具體檢測結(jié)果見表1。

3 食品質(zhì)量安全監(jiān)測結(jié)果分析

高風(fēng)險食用植物油及煎炸過程用油來源于生產(chǎn)企業(yè)8批次，流通環(huán)節(jié)（超市）2批次，餐飲1批次，塑化劑超標(biāo)可能與以下幾點有關(guān)：一是生產(chǎn)過程使用的含塑化劑容器或?qū)Ч苋苋耄欢橇魍ㄟ^程產(chǎn)品包裝容器含塑化劑溶入；三是不排除人為添加可能。塑化劑，又稱增塑劑，是一種對樹脂或塑料、塑膠或黏合劑等高分子材料有溶劑化作用的高分子功能性材料助劑。增塑劑的主要作用是賦予高分子材料制品適宜的軟化功能。已有研究表明塑料制品中增塑劑會遷移至食品中，但具體溶入食品的含量及其在不同環(huán)境下的穩(wěn)定性還不明確。它是一類環(huán)境雌激素，美國國家癌癥研究所于1982年對DEHP等塑化劑的致癌性進(jìn)行了權(quán)威的生物鑒定試驗，結(jié)果表明DEHP等是大、小鼠的致癌物，可導(dǎo)致肝臟癌癥。國際癌癥研究所認(rèn)為DEHP為過氧化物酶體增殖劑，已將其列為人類可疑的促癌劑。而歐洲化學(xué)品管理署已明確把DBP、BBP兩種鄰苯二甲酸酯類定性為具有高的生殖毒性物質(zhì)（第2類），研究表明鄰苯二甲酸酯類是一種具有生殖和發(fā)育毒性的“環(huán)境雌激素”，可通過消化系統(tǒng)、呼吸系統(tǒng)及皮膚接觸等途徑進(jìn)入人體。美國環(huán)保署（EPA）也將DEHP列為B2類致癌物質(zhì)。近年來，越來越多的權(quán)威科學(xué)家和國際研究小組已認(rèn)定，過去幾十年來男性生育能力下降與吸收越來越多的鄰苯二甲酸酯有關(guān)。DEHP可能引起磷酸戊糖旁路代謝，導(dǎo)致睪酮合成障礙。另外，DEHP還可以通過影響胎盤脂質(zhì)及鋅代謝影響胚胎發(fā)育。

高風(fēng)險肉及肉制品主要在醬鹵肉制品、腌臘肉制品和發(fā)酵肉制品系列，樣品來源主要是熟食店和餐飲環(huán)節(jié)的飯店，問題主要是微生物衛(wèi)生指標(biāo)超標(biāo)和食品添加劑超標(biāo)，可能原因有以下幾點：一是大部分原料為外購，采購人員未嚴(yán)格執(zhí)行收貨、驗貨、儲存工作流程；二是銷售中的熟食存放不當(dāng)，在裸露環(huán)境中銷售；三是切割熟食的刀具未經(jīng)消毒直接使用；四是熟食銷售人員所戴的一次性手套未及時更換，造成交叉污染。腌臘肉制品食品添加劑超標(biāo)主要是該制品都是成批生產(chǎn)，集中晾曬，未進(jìn)行包裝，生產(chǎn)中往往過多使用添加劑促使更快產(chǎn)生成品并延長保藏期。

較高風(fēng)險的蔬菜及其制品中存在問題主要是醬腌菜中防腐劑超標(biāo)，問題樣品來源于餐飲企業(yè)自制。防腐劑添加于食品中，用來抑制食品中微生物繁殖，防止食品腐敗變質(zhì)，有效延長食品保存期。遵循國家標(biāo)準(zhǔn)合理使用防腐劑會由人體消化代謝，對人體是無害的。但如果防腐劑過量，就會存在健康隱患，具體危害目前還不明確，據(jù)國外研究長期食入防腐劑會對兒童造成不良影響，如脾氣反常、注意力下降等，且可能引起哮喘和皮疹等過敏反應(yīng)[2-5]。

較高風(fēng)險的糧食及糧食制品存在問題是檢出烏洛托品。烏洛托品一般用于殺菌劑生產(chǎn)，或作為紡織品的防縮劑、樹脂和塑料的固化劑、橡膠的硫化促進(jìn)劑等。部分違法者將其摻入食品中，可以掩蓋劣質(zhì)食品的變質(zhì)外觀，起到增白、保鮮、增加口感、防腐的效果。烏洛托品超標(biāo)問題可能是產(chǎn)品使用包裝使之然或是人為添加作為防腐、增加口感、掩蓋食品變質(zhì)外觀等，也有可能是糧食貯藏防腐工程殘留。烏洛托品本身屬低毒類，可作為藥物服用。但其在酸性條件下，能分解出甲醛，甲醛易與體內(nèi)多種化學(xué)結(jié)構(gòu)的受體發(fā)生反應(yīng)，如與氨基化合物可以發(fā)生縮合，與巰基化合物加成，使蛋白質(zhì)變性。甲醛在體內(nèi)還可以還原為醇，故可表現(xiàn)出甲醇的毒理作用，對人體的腎、肝、中樞神經(jīng)、免疫功能、消化系統(tǒng)等均有損害。

較高風(fēng)險酒類存在問題亦為塑化劑超標(biāo)，其原因與高風(fēng)險油脂類類似。

較高風(fēng)險蜜餞涼果類10個批次，合格率60%，存在問題較大。主要問題是微生物衛(wèi)生指標(biāo)和食品添加劑超標(biāo)，樣品均來源自流通環(huán)節(jié)，外包裝完好，其原因主要是生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)加工過程不達(dá)標(biāo)污染所致。

4 建議

食品中塑化劑問題，相關(guān)科研已經(jīng)明確其對人類身體健康有很大危害，建議通過改善加工條件、改進(jìn)產(chǎn)品包裝等方法減少其污染；同時強(qiáng)化塑化劑轉(zhuǎn)移機(jī)制及其穩(wěn)定性研究，預(yù)防生產(chǎn)工具和包裝材料中塑化劑對食品的危害。對于食品添加劑問題，鑒于其在食品工業(yè)中改善食品品質(zhì)、延長保存期、方便加工和保全營養(yǎng)成分等作用的不可替代性，其在國標(biāo)范圍內(nèi)使用的安全性，建議加強(qiáng)監(jiān)管杜絕違法添加和超標(biāo)準(zhǔn)添加行為。對于微生物衛(wèi)生問題，建議企業(yè)通過改善加工條件，加強(qiáng)衛(wèi)生管理，從源頭減少污染；改進(jìn)食品包裝，對產(chǎn)品熱處理或輻照殺菌、進(jìn)行低溫儲藏等方式來實現(xiàn)制品的防腐保鮮目的；超市、農(nóng)貿(mào)市場等中熟食銷售點要提前做好銷售預(yù)算，縮短加工與銷售的時間，做到先制先出、先進(jìn)先出，并且要加強(qiáng)對熟食銷售人員的食品安全衛(wèi)生知識培訓(xùn)。

參考文獻(xiàn)

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作者簡介：于中玉，碩士，吉林省經(jīng)濟(jì)管理干部學(xué)院現(xiàn)代農(nóng)業(yè)學(xué)院，助教，研究方向：食品加工技術(shù)。