論技工學校烹飪實訓教學中烹調原料的初步加熱和熟處理

摘 要：近幾年，烹飪實習教學蓬勃發展，各地各校百花齊放。鑒于此，根據多年理論教學和實習教學經驗探討技工學校烹飪實訓教學中原料的初步加熱和熟處理的教學過程，以及烹飪實訓教學中烹調原料的初步加熱和熟處理的三種烹飪技法，即焯水、過油和汽蒸。

關鍵詞：技工教育 烹飪實習教學 初步加熱和熟處理 焯水 過油 汽蒸

技工學校烹飪實訓教學是烹飪專業教學的一個重要環節，烹調原料的初步加熱和熟處理，是菜肴正式烹調前的第一道工序。在教學過程中，教師必須要學生知道，一些菜肴的原料在烹調前需要進行一定處理，及處理得是否恰到好處直接影響菜肴成品的質量，讓學生認識到要認真對待，準確掌握原料初步加熱和熟處理的技術技巧，為正式烹調提供合格的原材料。

一、初步加熱和熟處理的原則

由于初步加熱和熟處理的原料品種繁多，形狀性質各異，其要求往往也因菜肴不同而有區別，再加上傳熱介質的不同，故在具體操作中，要針對不同情況區別對待，為此應教會學生掌握如下原則。

1.根據原料大小、老嫩，掌握好加熱時間

如：雞、鴨、蹄筋、筍等，有大小、老嫩之別，因此在進行加熱和熟處理時，投料應有先有后，或加熱時間有長有短，以防止小的已熟透，而大的還不熟，通過投料的先后或不同的加熱時間來達到其成熟度一致。掌握好加熱的時間，使原料的初步熟處理的火候恰到好處，是原料初步加熱和熟處理應遵循的原則之一。

2.根據制作的菜肴和切制成形的要求，掌握好原料的成熟度

烹制不同的菜肴對原料的初步加熱和熟處理的火候要求是不同的，有的需經焯水去其原料的血污和異味；有的則必須加熱至熟爛。如制作清蒸雞、清蒸鴨，所用雞、鴨的初步加熱處理，入沸水焯去血污和異味即好；但制作鍋燒雞、鍋燒鴨，則須將雞或鴨煮至能剔去骨時為好。因此在進行原料的初步加熱和熟處理時，應根據原料切制成形和菜肴制作的不同要求，掌握好原料的成熟度，確保菜肴成品的質量不受影響。

3.根據原料的不同性質，分別進行處理

進行原料初步加熱和熟處理時，不可將有異味的原料與沒有異味的原料或有色原料和無色原料同鍋進行處理，否則將會影響原料質量。如大腸、肚子、羊肉與雞、鴨、蹄膀同鍋處理，因大腸、肚子有較重的內臟氣味，則會影響雞、鴨、蹄膀的口味。胡蘿卜、藕、冬筍則不可與綠色蔬菜同鍋處理等。

二、初步熟處理的烹飪技法（焯水、過油、汽蒸）

1.焯水

又稱水鍋。焯水后再進行烹調的原料較廣泛，大部分植物性原料及一些帶有血污和腥、膻、臊等異味的原料，都要進行焯水。焯水的作用如下。

（1）可使蔬菜色澤鮮艷、口味脆嫩。經過焯水可使綠色蔬菜更加碧綠，紅色蔬菜更加鮮艷。如油菜、芹菜、菠菜、青椒、胡蘿卜等。同時還可以除去原料的澀味、苦味或辣味。如冬筍、蘿卜、青椒、茨菇等。

（2）可使禽、畜類原料中的血污排除和去其膻腥氣味。禽、畜等原料，經焯水后，可以排除原料中的血污和不良氣味，以使菜肴的質量不受影響。

（3）可以縮短烹調的加工時間。原料經過焯水，可以大大縮短烹飪時間，使菜肴在極短的時間內成熟。可以調整不同性質原料的加熱時間，使其在正式烹調時多種原料同時成熟、出鍋，達到火候的一致。

（4）可使某些原料便于去皮。由于原料的性質不同，焯水又分為冷水初步熱處理（冷水鍋）和沸水初步熱處理（沸水鍋）兩大類。

①冷水初步加熱處理（冷水鍋），就是鍋中加入冷水的同時，放入原料加熱至一定的成熟度。適應加工原料包括：蔬菜類、肉類，適應于異味重、血污多的原料。冷水逐漸加熱，則可使原料內部的血污和異味得以充分的排出，因此需冷水下鍋。

②沸水初步熱處理（沸水鍋），就是先將鍋中的水加熱至沸滾，再將原料下鍋加熱至一定的成熟度。沸水初步熱處理，適應加工的范圍，一是蔬菜類，適應需要保持色澤鮮艷、口味脆嫩的原料。如菠菜、油菜、芹菜、青椒、蒜薹、蕓豆等。二是肉類，適用于血污少、異味小的原料。如雞、鴨、蹄膀、方肉等。此類原料在水沸時下鍋，既可以排除血污和異味，又不使營養成分有較多的損失。

焯水，是原料初步熱處理中最常用的方法之一。原料在水中加熱時，會發生種種化學變化。有些變化是我們所要利用的，但焯水也有不利的變化，原料在焯水時，許多不穩定的可溶性營養成分會從原料內部溢出，造成一定的損失。例如雞、鴨、肉等原料中的蛋白質和脂肪一部分會消散在湯中，當然，因湯還可利用，從整體看損失并不大。但焯水對蔬菜來說，影響就較大了。因新鮮蔬菜含有多種維生素，一些水溶性維生素，在焯水時則很容易溶解在水中，造成損失。特別是一些蔬菜在焯水后還要放入冷水中浸泡，其營養成分損失就更多。焯水時，如何既能保持我國傳統菜肴的烹調方法和風味特點，又減少原料營養成分的損失，是需研究解決的課題。

2.過油

過油，是以油為傳熱介質，將已成形的原料放入一定溫度的油中進行初步加熱處理的過程。過油是烹調工作中一項很重要而且很普遍的初步加熱處理方法，過油的好壞，對菜肴的質量影響極大。過油的主要作用如下。

（1）使菜肴口味滑嫩軟潤。

（2）保持和增加原料的鮮艷色澤。

（3）豐富菜肴的風味特色。

（4）去除其他異味。

過油是一項技術性很高的工作。油溫的高低、火力的大小、投料數量與油量的比例，加熱時間的長短等都要掌握的恰到好處。因此正確使用油鍋和準確識別油溫是過油的關鍵之一。油鍋一般可分為溫油鍋、熱油鍋、旺油鍋三類。其情況可見于下。

溫油鍋：油溫90℃～120℃，習慣俗稱三至四成熱，油面沒有青煙，沒有響聲，油面平靜，原料入油后，周圍出現少量的氣泡。

熱油鍋：油溫130℃～170℃，習慣俗稱五至六成熱，油面少有青煙，油從四面向中間翻動，原料入油后，周圍出現大量氣泡，無爆炸聲響。

旺油鍋：油溫180℃～270℃，習慣俗稱八至九成熱，油面有青煙，油面比較平靜，用手勺攪動有響聲，原料入油后，周圍有大量氣泡出現，并伴有大量爆炸聲。

3.汽蒸

汽蒸，又稱蒸鍋。就是把切配、分檔、加工整理的原料放入籠內利用蒸汽加熱是原料成熟的一種技法。汽蒸的作用如下。

（1）利用汽蒸對菜肴原材料進行半成品加工。

（2）用于干貨原料的脹發。

涼菜中常用的各種顏色的蛋糕、卷尖、魚糕，都需采用蒸鍋先蒸制成熟，再切制拼擺；熱菜中的扣肉、元寶肘子、紅扒雞、四喜丸子等均需先用蒸鍋將原料蒸熟，再烹制完成的菜品；還有一些原料如干貝、魚翅、熊掌、駝蹄、哈士蟆油、猴頭蘑等，均需用蒸鍋來脹發。

利用蒸鍋對原料進行初步加熱和熟處理要根據原料的不同性質，恰當地掌握好火力的大小和蒸制時間的長短。有的須用慢火蒸制，以成熟即好，火過則使形狀破壞；有的則需長時間蒸制，以原料熟爛為止；還有一些口味要求鮮嫩的原料，則急需火短時間蒸制，以原料斷生即好。總之，準確地使用火力和恰當地掌握出籠時間，是汽蒸熟處理的關鍵。

三、小結

烹飪實訓教學中烹調原料的初步加熱和熟處理的烹飪技法主要常見于以上三種，即焯水、過油和汽蒸。這也是烹飪專業一門主要理論課和必修的專業課。使學生了解原料初步加熱和熟處理的意義和作用，明確它在菜肴烹制過程中的地位，切實掌握初步加熱處理的主要方法以及運用。

（作者單位：即墨市高級技工學校）