高職《酒店餐飲服務與管理》課程特色研究

摘 要：《酒店餐飲服務與管理》課程是高職酒店管理專業的一門核心課程。概括出本門課的課程特色，并作以解讀，同時在教學內容、教學方法、實踐教學等方面探索了實現課程特色的具體方法。

關鍵詞：酒店；餐飲服務與管理；課程特色

一、課程特色概述

在高職教育課程教學改革推入之際，酒店管理專業課程特色探索成為當務之急。筆者在《酒店餐飲服務與管理》課程教學實踐中，不斷探索并總結出了我院《酒店餐飲服務與管理》課程的特色，被凝練為“精實作，長管理，定方向”。所謂“精實作”，是指本門課注重對學生實踐技能的培養，通過課程的學習，學生能夠掌握酒店餐飲服務基本技能，達到酒店餐飲崗位的技能要求。所謂“長管理”，是指本門課注重對學生餐飲管理能力的培養，使學生擅長解決餐飲管理中的實際問題，具備較強的餐飲管理能力。所謂“定方向”，是指本門課能夠引導學生在校期間做出崗位群面向、就業單位面向兩個方面的規劃，確定就業的酒店和餐飲崗位，并且針對不同酒店的餐飲崗位需求開展教學，使每個學生都能夠明確自己的職業發展方向，并在面向的酒店餐飲崗位達到專長的目的。

二、課程特色的解讀

“精實作，長管理”是酒店管理專業特色目標在本門課的具體落實。我院酒店管理專業的特色目標被凝練為“愛崗懂禮精實作，善于交流長管理”，其中的“精實作、長管理”正是本門課程特色的一個恰當的表述，酒店管理專業是培養“愛崗懂禮精實作，善于交、流長管理”的高星級酒店部門管理人才，本門課則是要培養“精實作、長管理”的高星級酒店餐飲部管理人才。

三、教學內容的設計

筆者對本門課的教學內容進行了設計，依據本專業培養方案中的課程教學計劃，本門課是在第二、第三、第四學期開設，依據先技能、后管理、再定向的思路，在第二學期為學生設計了“酒店餐飲服務篇”的內容，教授學生托盤、斟酒、折花、擺臺等餐飲服務技能，同時培養學生愛崗、懂禮的職業意識。通過課上與課后的技能操作練習，使學生掌握過硬的餐飲服務技能，進而實現“精實作”的課程特色。第三學期為學生開設“酒店餐飲管理篇”，引導學生完成對自己餐飲管理知識體系的建構，培養學生運用知識解決實際問題的能力，進而實現“長管理”的課程特色。第四學期為學生開設“職業定向培養篇”，學生在學期初確定自己職業面向的酒店餐飲崗位，按照面向的餐飲崗位需求對學生進行定向培養，體現了“定方向”的特色。

四、教學方法的設計

為了使上述教學內容能夠得到真正的落實，同時為了激發學生學習的主動性和積極性，筆者針對三部分教學內容的特點選擇與之適合的教學方法。

第一部分“酒店餐飲服務篇”，教學中主要采取“教、學、做、練、賽”一體化的教學方法培養學生的餐飲服務技能。第二部分“酒店餐飲管理篇”，教學中主要采取案例法、任務驅動法、小組討論法、情景模擬法等方法培養學生的餐飲管理思想和管理能力。第三部分“職業定向培養篇”，教學中要充分發揮我院實踐教學基地合作酒店的教學作用。

五、實踐教學建設

我院酒店管理專業對人才的培養采用獨創的“‘學中做、做中學、學后思、思后行’四段式學工交替、知行合一”的人才培養模式，本門課的實踐教學則是貫穿于四段式人才培養模式始終，形成本門課的實踐教學體系。

入學到第四學期第六周為“學中做”階段，在課堂上開設餐飲服務技能實訓，在課后鼓勵學生積極參加酒店短期餐飲服務實踐，進而培養學生初步的餐飲實踐能力，形成餐飲服務意識。第四學期的第七周至第五學期的第六周為“做中學”階段。定向為餐飲崗位的學生到酒店餐廳頂崗實習，在實際的工作中培養學生餐飲綜合實踐能力，使其具備良好的餐飲服務能力和初步的餐飲管理者意識。第五學期第七周至期末為“學后思”階段。本階段要引導學生反思在餐飲實踐崗位理論與實踐學習的體會，培養初步的餐飲管理能力。第六學期為“思后行”階段。學生進行畢業餐飲綜合實踐，使餐飲理論與實踐能力和管理思維得到檢驗和提高。

在實際教學中，我們應該以學生為本，根據課程目標和特色的要求，采取科學有效的教學方法，培養既有扎實理論知識又有較高職業技能的高素質人才。

參考文獻：

饒雪梅.高職《餐飲管理》理實一體化課程建設[J].職業技術教育，2009（11）.

編輯 韓 曉