遼菜的標準化之路

【摘 要】 遼菜是繼中國八大菜系后推出的一個新的地方菜系，本文簡述了遼菜的形成與發展，分析了遼菜發展面臨的問題及走標準化之路的原因和意義。

【關鍵詞】 遼菜 標準化 菜系

【DOI編碼】 10.3969/j.issn.1674-4977.2015.01.002

遼菜是繼八大菜系后，推出的一個新菜系，又稱關東菜、京東菜或遼沈風味，是根據遼寧地區民族特點、區域特點、飲食習俗、烹飪技法創新的一種地方菜系。近幾年來，幾大菜系繁榮發展，陸續進入遼寧飲食市場，而遼菜作為一個地方菜系，發展面臨著新的挑戰，如何弘揚遼菜飲食文化，推動遼菜的傳承、創新、發展是現在面臨的重大問題。理順遼菜的發展演變過程，對遼菜進行標準化建設，打造遼寧地區的飲食品牌，促進遼寧餐飲服務業的發展具有重要的意義。

1 遼菜的形成及發展

隨著人類文明的進步，人們對食物不再單單只滿足于用火烤熟填飽肚子單一的食物，漸漸開始使用不同的器皿分盛食物，使用不同的調料讓食物更加美味。從菜品的選材、烹調工藝甚至盛裝的器皿及盛裝的擺設都漸漸成了身份地位、文化民族的象征。遼菜的發展就是在它獨特的地理因素、文化歷史、民族風俗、政治經濟等相互交錯中發展繁衍起來。

據文獻資料記載，遼菜真正的起源應于遼金時期的女真部落（滿族的先祖），從遼金元明時代的孕育到清末民初的形成，再到建國后的發展，經歷了大約3000多年的歷史過程。遼寧獨特的自然地貌、氣候為遼菜提供了大量而獨特的烹飪原料，多民族居住地區使遼菜包含了滿、蒙、朝等少數民族的飲食文化元素。遼寧又是清王朝的發祥地，遼菜受滿族食風影響較為深遠，為遼菜的形成奠定了基礎。

民國初年，隨著外來人口的大量涌入，尤其闖關東的山東人口的大量流入，遼菜中又融入了魯菜的食風文化。建國后，特別是改革開放以后，遼菜取得了長足發展，烹飪大師們又把遼菜推向高潮，遼菜吸取了京、魯菜的傳統技藝精華，同時融合了滿、蒙、朝、漢民族菜的特點，創造了具有菜品豐富、季節分明、口味濃郁、講究造型的遼菜特點。近年來菜肴變化日新月異，新一代廚師們在繼承傳統的同時打破門派束縛，吸收全國菜系的精華，取長補短，博采眾長，為新派遼菜的發展起到推波助瀾的作用。

2 遼菜的標準化之路

2.1 遼菜發展遇到的問題

隨著經濟水平的發展，信息時代逐漸拉近了所有的距離，在川菜、湘菜、粵菜逐漸開遍遼寧的大街小巷時，遼菜的發展面臨了一些問題：

一是由于遼寧地區的地理文化特點和歷史人文特征。宮廷菜、市井菜成為遼菜發展的主要障礙，宮廷菜選材名貴、制作精細，但由于遠離大眾而逐漸失去了生存的土壤，面臨失傳的危機。太普通的市井菜又難以自成體系，體現不出遼菜的特點。

二是作為八大菜系之首的魯菜被冠以“東北菜”之稱，遼菜有被魯菜同化的趨勢，難以從魯菜中脫穎而出，自身的特色日漸模糊。

三是隨著現代城市化進程的發展，外來人口的日益增多，川菜、粵菜、湘菜也大量涌入遼寧市場，遼菜的市場占有率呈現逐漸下降的趨勢。

四是遼菜缺乏系統的理論，研究和推廣的不足，使人們缺乏對遼菜的認識。如何讓高端菜走進百姓，實現大眾化，使遼菜不但能作為一種地域文化得到長遠的發展，而且還能推動遼寧餐飲行業的發展，是急需解決的問題。

2.2 遼菜走標準化之路的原因

我國幾大菜系中已經有徽菜、魯菜、湘菜、蘇菜（淮揚菜）進行了標準化建設，但川菜和粵菜還沒有進行完整的標準化建設。對于菜品要不要走標準化之路，有人認為菜品應追求真鮮原味，講究多樣性和獨特性，標準化復制性的道路不太適合。但也有人認為，菜品走標準化道路不一定會失去本真，對菜品走標準化、規模化、產業化道路，有利于發揚菜品文化。而對于遼菜一個地方菜系，不同于其他幾大菜系，從遼菜的形成和發展歷程看，現階段應加大對遼菜進行系統的理論研究，并加以發展創新，形成一整套完整的遼菜體系，對遼菜進行標準化建設。

一是可以規范遼菜發展，保證遼菜品質，促進遼菜產業化，打造遼菜“穩定、持續、協調、健康”的發展新格局，推動遼寧服務業的大力提升。

二是通過標準化理念與遼菜制作的結合，將“統一、協調、簡化、優化”的標準化科學原理引入遼菜制作全過程，促進遼菜可持續發展，加快餐飲傳統服務業的有效提升。

三是可以使遼菜制作變得有章可循，可以科學地復制，使遼菜的制作更規范，品質更能得到保障，營養搭配更具有科學性，使遼菜烹飪技法得到傳承和發揚。避免在“師傅帶徒弟”的烹飪技藝傳遞中存在的隨意性和模糊性問題，杜絕傳統菜、民間菜流失的現象發生。

四是可以將食品安全理念貫穿遼菜的選材、烹飪、貯存全過程，對關鍵環節的食材選用、設備設施及人員操作制定監測和評價標準，確保消費者的飲食安全。五是可以促進遼菜的創新發展，在傳統遼菜中加入現代飲食理念，為遼菜增加營養、健康、衛生、環保等時代元素，借助現代的設備設施和管理理念，使之變得更健康、科學，推動遼菜逐步走向現代的發展模式，提高餐飲業在服務業發展中的貢獻率，推動遼寧的經濟、文化協調發展，打造遼寧地區品牌。

3 結束語

遼菜的振興之路是創新，但遼菜要發展必須走標準化道路。建立科學客觀、統一安全的遼菜標準體系是一個地域飲食文化記錄和發展傳承的必然趨勢；是遼菜菜品質量穩定和服務水平提高的前提基礎；是遼菜連鎖化、集團化、產業化實現的前提條件；是遼菜標準化管理工作發展的迫切需要；是主管部門規范餐飲行業發展的有效手段；是遼寧餐飲服務業發展振興的現實要求。

參考文獻

[1]包玉坤.a滿族飲食文化研究[D].吉林大學，2008年

[2]王雪，遼菜標準化體系的建立[J].中國標準化，2014年第11期

作者簡介

王雪，工程師，碩士研究生，從事標準化方面課題研究。

（責任編輯：張曉明）